Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Виды и характеристики Меренги

happy_cake_krsk
Автор:

Вопрос

О разновидностях меренги и способах приготовления рассказывает кондитер @happy_cake_krsk из Красноярска. При одинаковом составе меренг, различные способы приготовления влияют на конечный результат.

   

Сегодня у нас следующая интересная тема "ВИДЫ МЕРЕНГИ. Основные харакреристики".
Кондитер 
@happy_cake_krsk делится своим опытом в работе меренгой.
Передаём ей слово:

"ВИДЫ МЕРЕНГИ
Итальянская, Французская или Швейцарская.

Можно заметить, что состав у меренг очень похож, используются одни и те же ингредиенты. Главное отличие - в способе приготовления.
Основная пропорция: на каждую часть белка необходимо две части сахара.

Рассмотрим рецепты и методы приготовления меренг.

Французская меренга:
- Белок — 100 г
- Сахар — 200 г

Взбиваем в чаше миксера белки, до образования устойчивой белой пены. В несколько этапов добавляем сахар. Взбиваем в течении 5-7 минут.

Итальянская меренга:

- Белок — 100 г
- Сахар — 200 г
- Вода — 100 г

Смешиваем сахар и воду. Варим сироп до 121° С. Параллельно, взбиваем белки до образования устойчивой белой пены. Вводим сироп его во взбитые белки. Продолжаем взбивать 5-7 минут.

Швейцарская меренга:
- Белок — 100 г
- Сахар — 200 г

Нагреваем сахар и белки на водяной бане до полного растворения сахара. Если потереть массу между пальцами, вы не должны чувствовать крупинки сахара. Взбиваем в чаше миксера 5-7 минут.

Поговорим об области применения меренги.

Французская меренга чаще всего используется для приготовления безе и меренги, т.е. для последующей термической обработки. Также она выступает как основа для приготовления макаронс, дакуаза и других кондитерских изделий.

Итальянская меренга имеет более стабильную структуру, т.к. в неё добавляют горячий сироп Она проходит термическую обработку, и её можно использовать в сыром виде. Например, для создания декора на торте, шапочек для капкейков и использовать как самостоятельный десерт, переложив в креманку и посыпав орешками. Также итальянскую меренгу используют для приготовления пирожных макаронс, муссов.

Швейцарская меренга идеальна для приготовления меренги, которая будет выступать декором на торте, т.к. она не тает от соприкосновения с кремом. Из нее получаются замечательные кремовые цветы, а если добавить в неё мягкое сливочное масло - получится очень стабильный крем, которым можно выравнивать и украшать торты, а также делать шапочки для капкейков.

Желаю всем белоснежный меренги!

 

Автор

happy_cake_krsk
Автор
happy_cake_krsk

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх