❓ Вопрос: У меня часто возникает такая проблема: верхние слои торта своим весом выдавливают начинку между нижними коржами и она выпучивается под финишным покрытием (даже в маленьких тортах на 1-1,5 кг).
В начинку использую чиз на сливках 1:1 творожный сыр и сливки.
Вижу решение в том, чтобы делать более плотный крем, но как раз этого хочу избежать. Мои клиенты предпочитают нежный крем.
Что еще можно предпринять?
Заранее Спасибо!
⠀
Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇
В начинку использую чиз на сливках 1:1 творожный сыр и сливки.
Вижу решение в том, чтобы делать более плотный крем, но как раз этого хочу избежать. Мои клиенты предпочитают нежный крем.
Что еще можно предпринять?
Заранее Спасибо!
⠀
Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇
Используйте стабильный крем по периметру, что бы он держал ваш нежный крем внутри
Даже если вы и ваши клиенты любите нежный крем, бортик для начинки необходимо делать из стабильного крема типа кремчиз на масле. Иначе кинА не будет😂
Сделать бортик, если и его делаете, то придётся в бортик сделать более плотный крем, заказчики не поймут 100%
Либо делайте 2 : 1 сыр : сливки, чтобы крем был более стабильный... Либо крем на шоколаде или на масле, более стабильный, прокладывайте бортиком😉
Не до конца взбиваете крем...не полностью взбиваете сливки. Или попробуйте поменять сливки, со Сметанка 36% крем нежный, но прекрасно держит форму
Может хотя бы бортики делать поплотнее. 1/1я бы вообще побоялась делать. Для дома да, достал из холодильника и съел. У меня на 400 сыра 150-170 сливок. Стабильный, нежный крем.
Да, или масло с пудрой/сгущенкой. Сама честно забываю этот прием. И так же бешусь от результата
Дамбу можно кремчиз смешать с белым шоколадом ну или с молочным. Крепенько
Если ваши клиенты любят нежный крем, то тогда делайте ягодную начинку для торта с добавлением желатина(конфи). За счёт желатина в ягодной начинке у вас ничего не будет вытекать из торта и выдаливать ваш нежный крем.
Вариант 1 - как писали выше, делать бортики из более стабильного крема. Вариант 2 - использовать другю пропорцию для крем-чиза на сливках （больше сыра, меньше сливок）или заменить на крем-чиз на масле. Кстати, добавление маскарпоне не поможет, он менее стабильный, чем творожный сыр. Вариант 3 - можно использовать не крем-чиз, а например суфле. С добавлением желирующих агентов. Тоже достаточно нежно.
Возможно у вас коржи недопеченные и они не впитывают влагу из крема
Я тоже не люблю, когда много сыра и мало сливок)). Мне не вкусно и солёно очень))). Стабилизировать нежный крем можно желатином или шоколадом.
НИ КО ГДА не добавляю в чиз пудру, а не проф. кондитер, но химию и распад соединений продуковый знаю. Всегда делаю чиз 2 кг хохланда, 2 банки сгущёнки гост, 2 пачки масла экомилки. Нежно, сладко, стабильно.
@konditerkarina вот то же заметила что проблема не в соотношении сливок и сыра а в пудре, сначала сыр с пудрой перемешиваю и смотрю консистенцию, а вот сгущёнкой заменять не пробовала. Спасибо за совет.
@ov4renkon пудра как и любые сахара делает продукт жиже.
@konditerkarina у меня всегда с пудрой и все прекрасно, нежно, вкусно и никуда ничего не выпучивает
@konditerkarina пачки масла большие или маленькие?
@konditerkarina спасибо, надо попробовать😘
@konditerkarina ну,в сгущенке присутствует сахар, какая тут пудра может быть.....плюс масло, которое при своем большом проценте жира само по себе стабильно, понятно, что крем будет таким же. Но это все несравнимо с кремом из сливок совершенно. Два абсолютно разных крема.
Крем такой не стабильный, вот и причина. 1 часть сливок и 3 части сыра тоже нежный крем. Или же делайте дамбу по краям из чиза на масле.
Не люблю много сыра в начинке, поэтому просто любой торт с любой начинкой обтягиваю шоколадным ганашем на масле и все👌😊
@supertort_mlt Подскажите, пожалуйста, а на этот ганаш можно сверху БЗК?
@valentinadarienko7 Я не пробовала, но теоритически можно) главное торт в ганаше не засовывать в морозилку, а то будет конденсат. И еще можно "поцарапать" ганаш, чтобы финальное кремовое покрытие лучше держалось😉
1/1 😱 конечно все «выпучит»🙈
Делайте 800 сыра и 500 сливки, собирайте в кольце и дайте отстоятся 5-8 часов
Может торт не выдержан должным образом?
Очевидно, что крем для прослойки, очень не стабильный. Либо крем должен быть более крепким, либо делайте дамбы из стабильного крема.
Есть ещё дамба. Из неё можно сделать борта
Всегда делаю в таких же пропорциях крем для начинки с сахарной пудрой, ничего не тает и не выпучивается без всяких дамб. Может сыр не очень хороший? Либо плохо взбиваете.
Делайте ганаш на финишное и ничего никуда у вас не продавитсях
Дамбу сделать из виза на сливках, только пропорции взять другие, 1:3 или 1:4, например. Советы с маслом немного меня смущают, если написано,что заказчики любят нежные начинки, масло явно этого не сделает.
Попробуйте чиз+маскарпоне+сливки, вкус будет сбалансирован, но крем будет стабильным. Сливок не много, сыры 1:1. Можно сделать дамбу, стабилизировать внутреннею начинку, обмазать ганашем, но ваша пропорция очень мягкая, по любомы будет стремиться наружу
Делайте борта из крем чиз( сыр+масло)! И ничего никуда не "выпучит"!))
Делать более плотный крем , а если добавить маскарпоне , то крем по вкусу будет более нежным.
@dolcevita_cake_ согласна, не будет солоноватого привкуса, который имеет кримчиз, и соотношение для торта я беру 1:4 (сливки:маскарпоне), стабильный и очень нежный
