Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Цветные подтеки: Почему после холодильника на торте появилась жидкость?

Автор фотографии: @yasyatort

Вопрос

У нас следующий вопрос! Я только начинающий тортодел. Впервые пробовала делать цветные шоколадные подтеки. Краситель - топ продукт. Тортик успешно постоял ночь в холодильнике, утром все было нормально. Привезла на работу. Стоял в холодильнике, но к обеду потекла жидкость... Я очень расстроилась. Но хочу понять, что это потекло и что я делала не так, чтобы в следующий раз все было идеально😊 Ждём Ваших комментариев👇👇👇

Краситель для шоколада?

Не очень понятно откуда жидкость потекла? Снизу - вышла влага с бисквита

Может быть излишки пропитки

Если покрыт чизом торт и он на сливках, то возможно не добили сливки.

Такое впечатление что это конденсат. Напишите что за рецепт подтеков вы использовали

Тут по моему и сам крем потёк.

Я так понимаю, речь идет о потеках на третьем фото? У меня тоже так было. Тоже хотела бы узнать, почему это происходит.

Мне кажется это-конденсат

У меня было так, крышкой закрыла, через некоторое время капельки воды образовались на самих потеках

Но дальше этого не пошло

У меня так было с обычным ганашем горький шоколад и сливки, один единственный раз, я тогда тоже не поняла, что это было

У меня так было с обычным ганашем горький шоколад и сливки, один единственный раз, я тогда тоже не поняла, что это было

Напишите какой крем для покрытия использовали и рецепт потеков. Не зная состава сложно понять где ошибка.

На фото видно, что крем, которым выровнен торт, поплыл. Или крем нестабильный, или вы температурный режим не выдержали. Если температура была высокой, то подтеки тоже нагрелись, стали более мягкими. А так как крем поплыл и у него выделилась влага, конденсат, то эта влага и потянула краску из цветных подтеков.

Возможно,это от самого покрытия зависит в Вашем случае,если он со сливками,в таком случае возможен такой исход .Либо,рецепт самих подтеков дал о себе знать,консистенция изначально жидковата Либо же конденсат ,на что тоже похоже💫

Здравствуйте. Это мой вопрос и моя проблемка. Выравнивала тортик кремом пломбир на сметане. А подтеки делала сливки +белый шоколад 1:3 и + гелевый краситель топ продукт. Торт и правда был накрыт крышкой. И был конденсат. Это все из-за него? Не может быть причиной именно гелевый краситель? Какой краситель лучше использовать до цветных подтеков.

@sweetcake_dn здравствуйте,у меня тоже гелевый краситель всегда.Может ещё быть,что Вы сливки не додержали,они могли отщелкнуться от крема

@sweetcake_dn и крышка повлияла

Ягода дала сок и крем видимо чиз на сливках

@sweetcake_dn причиной краситель быть не может. Лучше для выравнивания торта использовать ганаш или чиз с ним таких проблем не будет

@viktoriiakarpechenko выше девушка написала какой крем и все остальное☝

Глазурь для подтеков всегда делаю на желатине, желатин + шоколад+ молоко + краситель, краситель топ продукт. Даже если торт покрывается конденсатом сама глазурь не течет. Выравниваю масло+чиз. Дело в глазури и конденсате, краситель тут не причем.

@sweetcake_dn в вашем случае проблема именно в креме.

Крем какой был?на сливках нежный,но и он какое-то время выдержит (только нужно сочетание с маскарпоне хотя бы)

Конденсат..

Видно ж проблема в креме. Делайте плотный крем для выравнивания. Крем утащил за собой подтеки. Именно в этом проблема

@elen_cake_rostov а подскажите пропорции, пожалуйста

Цветные подтёки лучше делать на креме чиз с маслом и избегать длительного перепада температуры.

Мне кажется, во всем проблема. И в потёках, и в креме, и в холодильнике.

@sweetcake_dn у вас проблема не в красителе, а в креме

Цветные подтеки они не предсказуемы,я бы не рекомендовала новичку пока их делать,я до сих пор боюсь их,если только делать белый шоколад и масло,но подтеки мне на них не нравятся .

Краска по крему.

@elen_cake_rostov и мне тоже очень интересны пропорции 🌸

Мне кажется дело в креме, пломбир не очень стабильный🤷‍♀️

Для выравнивания

@elen_cake_rostov и мне можно пропорции😊💐

@sweetcake_dn Добрый день! В вашем случае проблема только в креме, хоть он и заваривается, но от перепата температур (холод/тепло/холод), он пустил лишнюю влагу (сыворотка из сметаны). Для выравнивания используйте крема на слив масле (напр, крем-чиз). Удачи вам!

@aliscake_stv огромное спасибо! Ну подскажите еще, какие пропорции для цветных подтеков лучше использовать?

@sweetcake_dn добрый день) я в шоколад добавляю растительное масло (буквально чайную ложку) и жирорастворимый краситель, получаются отличные подтёки)

Из-за конденсата не может быть такого эффекта. Проблема и в креме и в пропорции для подтеков

@valentinalopacheva а сливки или желатин не добавляете?

@sweetcake_dn в случае, когда крашу, больше ничего не добавляю. За счёт растительного масла глазурь остаётся достаточно мягкой при разрезании торта, но поверхность не блестит, как лак

@sweetcake_dn кстати, делала и на сметанным пломбире подтёки, все ок👌

@sweetcake_dn но мне кажется, у вас и крем потёк, а с ним это только в тепле случается, в холодильнике он буквально каменеет 🤔🤔🤔

@sweetcake_dn Я делаю цветные потеки на раст масле, посмотрите точную инструкцию на сайте pteat.ru , может откроете еще что-ниб интересное для себя

@sweetcake_dn Можете конечно воспользоваться и ганашем на белом шоколаде, только рабочую температуру подоберите для себя свою

Конденсат!

@chernousova_t смотря какой рецепт. по рецепту @tori_pteat - идеальный: и стабильный, и ложится просто мега

@aliscake_stv тоже по этому рецепту делаю

@sabina.teymurova уточните пожалуйста, что значит сливки не додержали. У меня тоже была такая ситуация с кремом дипломат. И вообще я не подчинила этот крем. Делала еще два раза, сливки расслоились.(

@sabina.teymurova а такие крема как пломбир, дипломат должны быть не под крышкой?

Девочки, вот вы пишете, что крем пломбир не особо стабильный. А каким еще кремом можно выровнять тортик, если творожный сыр у нас в дефиците(его попросту не найти). А я новичок в кондитерском мире.

@perevalovasofya делаю на глаз🤦 2 чайные ложки желатина без горки, замочить в примерно 70-80 мл.воды, топлю белый шоколад, потом грею желатин и смешиваю. Смесь конечно сворачивается, но боятся не надо, добавляю молоко до нужной мне консистенции и пару капель красителя. Тут надо приловчится. Я привыкла, и не отмеряю, все примерно 😁 если нужен чистый цвет можно добавить диоксида титана на кончике чайной ложки и тогда пробить блендером.

@evgenya_tort_irkutsk1 ой, забыла шоколада примерно 100 грамм на эту пропорцию желатина.

@elen_cake_rostov спасибо, будем пробовать))

@_vikella пломбир стабилен,если правильно заварить основу со сметаной.он не хуже крем-чиза.пользуюсь им постоянно.

Девочки, интересно, а почему никто не пишет, что покрывает торт кремом мокрое безе или белково-заварной? Для меня нету лучше крема мокрое безе. А подтеки всегда делаю: шоколад, молоко, сливочное масло, краситель... Никогда никаких проблем не было.

@sweetcake_dn, торты нельзя убирать в пластиковые коробки и накрвать крышками. Торт должен дышать. Вот он у вас и покрылся испариной. Если бы это был муссовый с зеркальной глазурью он бы тоже весь был в каплях и отдал краску.

@tanyatanya1977 посмотрела ваши тортики, очень ровные, красивые) все покрыты мокрым безе?

@ssilmuk спасибо большое. Да, я работаю с кремом мокрое безе. И легкий, не жирный, вкусный, устойчивый и дешевый. И очень прост в приготовлении

@sv.izmaylova учусь на ошибках😉

@sweetcake_dn, и я так же училась)

@tanyatanya1977 просто белковый заварной не для всех вкусен. Когда ещё не было сливок тетрапаковских и новомодных чизов,все торты им покрывала. Но хотелось другого вкуса.потом сливками взбитыми,но они не стабильные,приходилось приноравливаться. Стала гляссе использовать,но он бывало трещинками шел после холодильника. Безусловно,крем чиз на масле самый удобный и эластичный в работе на данный момент. Пока мода на новое не прийдёт.

@cvetoksv_5 да, мода. Но крем-чиз тоже на любителя. А растительные сливки - это вообще гадость химическая

@tanyatanya1977 я не про растительные писала. А про животные. Я начинала торты в 90-е делать,тогда сливки были только домашние ,а в магазинах только питьевые. Высокой жирности только для кондитерских предприятий делали😄. Вот в тот период я и делала в основном белковый или масло сгущенка. У белкового есть большое преимущество-легкий по весу. Не утяжеляет торт. Но в интенсивный цвет не выкрасить.красного было не добиться. Ну ,не важно. У вас аккуратные,красивые тортики🤗

Дело в креме, я раньше использовала чиз на сливках, тоже бывали такие казусы, на масле - тьфу-тьфу. И накрывать не советую, жидкости из торта некуда испаряться

@cvetoksv_5 я поняла неправильно Вас))). Да, не окрасить в яркий. Сейчас для этого есть аэрограф- хорошая вещь. Спасибо за оценки моего творчества)))

@xolodeika__dessert а какой нюанс в заваривании? Как его неправильно можно авпр

@elen_cake_rostov спасибо большое

Проблема в рецепте глазури...тут я думаю смесь шоколада..масла и сливок...краситель тут ни при чем.

@sv.izmaylova а чем же накрывать? Ведь если холодильник no frost рекомендуют под крышкой держать, чтобы трещин на креме не было. Или это правило только для крем- чиза актуально?

@vesnushkin_dom многие массу не доваривают до конца, крем выходит не такой густой.я первые разы также не находила для себя нужного состояния и у меня плыл в тепле быстро, делала крем-чиз.но его не все любят.потом все-таки рецепт добила😂.он у меня лидирует в тортах.

@vesnushkin_dom по времени на водяной бане стоит терпеть и мешать до состояния густой массы,которая остывшая как комок густой манной каши,то есть силиконовой лопаткой ее не выложишь из чаши.она гнется.ложкой только.такую массу вношу в масло взбивая.крем на торте стабилен.думаю на фото или шоколад не принял краситель,или качество шоколада подвело. Бывает такое.

@sofancake, картонная коробка. Ну и не надо там трое суток торт держать)))

@sv.izmaylova спасибо, про трое суток понятно конечно

@sofancake, мы один раз уехали в отпуск на 10 дней и забыли торт выкинуть. Он превратился в тортовый сухофрукт 😆

@xolodeika__dessert ничего себе! А везде пишут, что на лопатке должна быть дорожка и все. Я варю обычно так, что дорожка на дне кастрюли остаётся, если лопаткой провести. А оказывается, надо ещё гуще?

@vesnushkin_dom 😊мне тяжело про дорожку говорить,не проверяла так.а про остывшую написала.меня устраивает крем полностью.😋👌если готовый крем держит форму,значит все делаете правильно.он не стекает как на фото даже при комнатной температуре.

Думаю сам торт потек, состава не знаю , покрытие не выдержало, и поэтому конденсат.

Я всегда добавляю желатин.шоколад 50 гр,масло 15,сгущенка 35,сливки 15 и желатин 2гр.

Сразу видно, что дело в креме для выравнивания!!!Скорее всего продукты не оч хорошего качества (масло сливочное явно не 82%)!!!От перепада температуры - конденсат, и сам крем поплыл🤭🙈🤗!!!

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх