Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Треснул Кремчиз: Перед подачей появились глубокие трещины. Что я сделала не так?

Автор фотографии: @korotkova_kseniya80

Вопрос

❓ Вопрос: Треснул кремчиз. ⠀ Торт космос - внутри медовик. Обмазала ганашем с крошкой. Затем кремчиз на масле. ⠀ Все вроде было хорошо. Но уже перед подачей появилось несколько достаточно глубоких трещин. ⠀ Что я сделала не так? ⠀ Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇

Какая у вас была подложка? Если тонкая такое бывает.

Ганаш треснул... Лучше просто крем чиз на масле, но достаточно толстый слой, выравниваю и медовик в том числе, без проблем

У меня тоже медовик был с ганашем под чизом и тоже треснул....

Торт впитал влагу кремчиза

Медовые коржи набирают влагу из крема и увеличиваются. Хотяб на ночь нужно его оставить в черновой обмазке. Как бы дать пропитаться коржам, а потом уже наносить финишный крем

@kege0404 да,я тоже так считаю) хотя наполеон у меня стоял и под гнетом и ночь,пару трещенок я нашла..все таки пропитка очень помагает в жтом вопросе

У меня такое бывает, если мало стоял торт под грузом. Плохо отстоялся торт, вы его выровняли и покрыли кремом, а коржи потом достигли " финиша" и соответственно покрытие треснуло. Имхо

А зачем и ганаш, и крем чиз? Я медовик покрывала сразу кремом. Просто в два этапа. Всё отлично, ничего не трескается. Правда я всегда накрываю торт, который отправляю в холодильник, прозрачной крышкой от пластиковой коробки для тортов.

Ганаш и крем чиз несовместимы. Ганаш не любит влаги. Соответственно треснул ганаш и дал глубокие трещины, потому что был под крем чизом.

Не пропитаны коржи, которые забрали всю влагу

В первую очередь, торт в черновой обмазке под небольшим гнетом должен отстояться в холодильнике, потом уже покрывать финишным покрытием и опять в холодильник. Сам торт должен быть стабильным, правильно пропитанным, тогда кремовое покрытие не треснет.

Все дело в холодильнике. Холодильник с функцией "ноуфрос" выслушивает поверхность торта.

Скорее всего, не дали торту как следует пропитаться перед выравниванием. И зачем ганаш, да еще и с крошкой под чиз? Выравнивайте чем-то одним- у этих кремов совершенно разная структура после застывания и ганаш вполне может треснуть вместе с верхним покрытием. Если медовику дать хорошо пропитаться (ночь, например), то его можно и чизом на сливках спокойно выравнивать, и ничего не случится👌

Чем тогда покрывать ганаш, каким кремом?

У меня так трескался именно из за нанесения ганаша под кремчиз , больше так не делаю

@sladosti_radosti_saburovo такая же история, именно такие трещины появились, когда я нанесла крем Чиз на ганаш.

У меня тоже медовик под чизом трескался. Считаю, что медовик нельзя им выравнивать, всю влагу из чиза он впитывает.

@marina.obuhova я делаю крем чиз на сливках никогда не трескается, единственное если добавить шоколад в него, то потрескается, да ещё как

@serdiukova995 я чиз на масле для покрытия делаю, и почему-то именно медовик трещит 😂, остальные норм.

@marina.obuhova делала на прошлый нг торт свечу, довольно высокий, покрывала чизом медовик, все ок

Здравствуйте, не ясно какой крем в меловике🤔но возможно забрал влагу из крема чиз, такое бывает, я слышала не однократно уже 🤷‍♀️

Обычно крем трескается или из-за гнущейся тонкой подложки или из-за большого количества пропитки, жидкого крема 🙄

@tortikiotcat спасибо 🙏🏿 у меня тоже треснул , думаю из за пропитки

@tortikiotcat Как раз наоборот, когда коржи не пропитаны сиропом, они берут влагу и крема и кремовое покрытие трескается.

@kondilyu я написала, как было у меня)

Возможно, из-за тонкой подложки

А коржи стояли ночь пол гнетом? Если нет, то они впитали влагу и разбухли, и крем треснул

Бывает трескается ганаш , если тонко нанесён , и кремчиз тоже трескается с ним

И ганаш и крем чиз 🤦🏻‍♀️ зачем столько кремов ?

У меня один раз тоже такое было 😞 но и подложка была хорошая плотная не гнущаяся и под гнетом простоял вот всё вроде как всегда Но! Может когда покрывала кремчизом убирала в морозилку пару раз между этапами! Может из за этого? ((

@la_mousse_astra как вариант, холодильник no frost. Слишком сушит торт

@la_mousse_astra у вас с медовиком так было?

@sweety_pretty_ekb нет, с молочной девочкой

У меня тоже так было ,это из-за того что коржи сильно пропитались и разбухли.

Тонкая подложка, недостаточно простоял в черновой обмазке.

Просмотрела все ответы (присоединяюсь к девочкам) Но☝️ есть ещё одно-холодильник! Если после финального покрытия вы ставить торт в холодильник с функцией ноуфрост (или как она там называется правильно😅) без коробки☝️ то это так же может стать причиной для появления трещин 🤷

@sladuzory у меня стоит и не трескается в ноу фрост

@sladuzory накрывать коробкой в холодильнике надо обязательно и не важно какая в нем функция, также важна пропитка коржей и конечно обязателено должно быть черновое выравнивание. Все испытано на собственном горьком опыте.

@lokhovanatalia скажите пожалуйста на сколько градусов у вас холодильник включен, тоже трескается чиз на масле после финиша

@oliakamincewa 4 градуса

Вариантов много: тонкая подложка, полохо пропитан - забрал влагу с финиша, сильно пропитан - начал разбухать и выталкивать покрытие. Чиз поверх ганаша...🤦‍♀️ нельзя так делать, ни так, ни наоборот. Отстоялся ли торт в собранном виде под гнётом?

@elenochka_timokhina по какой причине нельзя покрывать ганаш крем-чизос на масле?

@ollebake и я не поняла.Гашаш,потом крем чиз,это классика уже.

@ollebake я все время покрываю)

@elenochka_timokhina трещины причины: тонкая подложка, но как правило это торт не до стоял, лучше это делать под гнетом и не менее 6 часов, тогда он примет ту конечную форму. Но если вы всё сделали таким образом 1-собрали торт-в холодильник, под гнёт (не менее 6 часов), покрытие черновой вариан-не менее 1 часа в морозилке, финишное покрытие холодильник тоже где то не меньше часа, то -подложка

Медовик очень сильно берет влагу с покрытия,поэтому ему обязательно надо дать отстояться и просто собранным,и в черновом покрытии

вверх