Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Трещина после обмазки: Почему после чистовой обмазки торта появляется трещина?

Автор фотографии: @liudmilaaleksandrova1585

Вопрос

❔ У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!😘 ❔ Вопрос: Хочу разобраться, почему появляется трещина после чистовой обмазки? Собираю торт в кольце, стоит 6-8 часов, затем черновая обмазка кремчиз на масле, через 2 часа чистовая и в холодильник на ночь. После этого появляется трещина! После черновой она никогда не появляется, только после чистовой! Что я делаю не так? Почему появляется трещина? Ждём Ваши ответы 👇👇👇

Мало увложнен бисквит

Судя по фото что то со сборкой не так мне кажется. Обычно трещины появляются от того что коржи не достаточно влажные и вытягивают влагу с крема...🙄

@zefirki_kld а тут другие трещины

@zefirki_kld да, они не просто трещины, а как-будто кусок отошел

А начинка есть ?

Похоже, что начинка слишком жидкая (крем/ягоды или что там было внутри )

И какой крем на финишном покрытии?

Мне кажется, что это у Вас пустоты дали трещины.

@sweet__valenti есть, но там просто персики

@olesya_alexeenko чиз

Вы ставите торт с чистовым выравниванием на ночь в холодильник? Так я поняла? Без коробки?

Похоже просто на то, что в то место попал воздух 🤔

Очень сильно пропитан бисквит или начинка слишком жидкая/нестабильная 😊 На подложке же видно жидкость, которая "вышла" из торта 😊 Отсюда и полости/трещины на креме.

@olesya_alexeenko а Вы одним и тем же кремом покрываете два раза ?

@ol_ga_tortodel видимо дп

Вообще трещины появляются если слишком тонкий слой крема сверху, и в холодильнике надо крышкой накрывать чтобы не сох

@m._cake тогда дело не в креме точно. У меня тоже была такая проблема раньше, но я двумя разными кремами покрывала. А ещё мне кто-то из девочек писал, что холодильник может пересушивать, если это not frost, и от этого появляются трещины.

@ol_ga_tortodel вообще похоже на воздух, вздулся кусочек и пошла трещина, у меня так бывает если не все щели заткнуть, и хорошо не придавить когда собираю

Может подложка тонкая?

Всю ночь стоит голый,без коробки?

Я ставлю торты только в коробке, даже промежуточные этапы, накрывают крышкой, тогда нет трещин.

@borabora1218 накрываю**

Бисквит слишком сильно пропитан, жидкость выходит и вздувает крем. У меня так было пару раз, теперь не пропитываю сантиметр от края.

Воздух выходит из начинки, ничего больше

Дело не в том что он не был накрыт. Там другие трещины

А в том что влаги много внутри

В таком случае не только трещены будут. Может и крем кусками начать отваливаться

@elen_cake_rostov а разве так нельзя? Кондитеры когда фотографии холодильников показывают, там почти всегда торты без коробок, когда просто чистовое выравнивание, без декора.

@olesya_alexeenko так он и отходит. Имхо слишком много крема и слишком влажно внутри. Обычно так чиз на сливках отходит, а тут наверное его просто слой толстый, и он упасть пытается. Трещины снизу как раз.

Мне кажется подложка тонкая, при переноске деформируется край торта и трещина идет

@aleksa.cake.saratov согласна, очень влажно. Так у меня только на влажных тортах было.

Сузрй Бисквит вытягивает влагу из плотного крема. Появляются трещины. А от сильно влажного могут появиться пузыри в креме. Возможно, если накрыть крышкой появиться внутри конденсат и не даст высохнуть торту. Но конденсат тоже не полезен для торта.

Воздух остался при сборке, торт подсел и получилась трешина

Что бы что то предпологать надо знать какой бисквит, какой крем в нутри и с наружи, какая начинка и сколько пропитки быто использовано, а так гадать от чего трещины смысла нет

Чтобы избежать таких трещин, при сборке каждого яруса слегка надавливайте на коржи, а в конце положите кусок пергамента на него подложку плотную и какой-нибудь не очень тяжёлый гнёт, например стеклянную пиалу и ставьте так в холодильник или морозильник, пока не остынет хорошенько и не сзватится, потом все убираете и никаких трещин не будет, лучше собирать в кольце😊

@sol_vedg Спасибо за ответ. Буду учитывать

Подложка на фото тонкая, торт деформируется при переносе и идут трещины.

Слишком жидкая начинка! Если внутри конфи или компоте, возможно добавили мало желирующего агента и после оттаивания слоя, лишняя жидкость ушла в бисквит, который и раздуло

@sol_vedg Вот-вот! У меня была раз такая трещина, это повышенная влажность самого крема( Он пытается сползти

@ol_ga_tortodel у меня тоже no frost, трещины за ночь появляются,если тортик не убирать в коробку.

Соглашусь с теми кто писал про подложки. У меня так тоже было. Когда делаешь на тонкой подложке, то она "гуляет" при перекладывание торта, и тем самым даёт место и воздуху и движению крема.

@aleksa.cake.saratov вот! А я наоборот старалась край пропитать и крем пополз... буду знать!

@sweets_podrezkovo если у Вас холодильник с no frost, то он иссушит покрытие и появятся обязательно трещины на торте

@marishka_savva спасибо, буду иметь ввиду. ❤️

@sweets_podrezkovo обязательно в коробку, холодильники ноуфрост высушивают, заветривают и от сюда трещины. Или холодильник статического охлаждения или коробка. Вот и вся наука.

@shapovalovaanna1204 это не от сборки, на ночь поставьте любой торт покрытий крем чизом в холодильник ноуфрост и посмотрите что с ним будет на утро

@m._cake у меня с чищом так было . Надо крем хорошо лопаткой вымешивать после взбивания , чтобы пузырики воздуха удалить . Всегда было ок. А один раз вздулся

На мой взгляд, нестабильная начинка.

Боролась долго с этим🤦🏼‍♀️ По итогу нашла идеальное сливочное масло для чиза, которое не даёт трещины даже после ночи в холодильнике без коробки💪🏻

@niko_cakes Подложка на фото как раз толстая,усиленная,дело,видимо не в этом.

Торт должен отстояться в холодильнике ночь, а на утро уже покрывать кремом, всю обмазку делаю в тот день, в который торт и забирают)

Если бы начинка была жидкой то по бокам были бы волны, похоже будто воздух вышел

@marishka_savva холодильник специальный под торты

@ol_ga_tortodel да, один и тот же крем. Чиз на масле

@elen_cake_rostov Да, а утром иногда возникают такие сюрпризы

У меня такие трещины бывают, если торт не поставить в коробку. Мне сказали, что это холодильник может вытягивать влагу. Поэтому всегда все ставлю в коробку с крышкой

@_yum_me_ мне вот тоже так кажется

@elen_cake_rostov так не ноуфрост у меня. Специальный, капельный брала

@homebakery_34 я тоже картинку разглядела. Эти трещины от пустот. Выходят пузыри воздуха, крем в этом месте надувается и лопается. Вот бы кто подсказал от чего этот воздух. Может начинка не плотно выложена или бисквит сильно пышный?

@aleksa.cake.saratov Вот нижний да, был влажноват

@homebakery_34 ВЛАЖНЫЙ бисквит и дыры внутри. Думаю так

@mary_n_jul крем из мешка наносили и между полосками крема не заполнили пустоты.

А вообще после этого случая стала крем именно перемешивать лопаткой (миксер), а не венчик. Ложиться намного эластичней и лучше гораздо. Казалось бы, какая разница чем перемешивать, а вот есть!

@lesyonok_v а какое это масло, подскажите, пожалуйста?!

@elen_cake_rostov ни разу трещин не было. Но у меня опыт ещё маленький, так что спасибо за совет! ☺️🌺

Слишком много пропитан,внизу видна жидкость. У меня такое бывает,когда персик консервированный добавляю.Он пускает сок, а потом вот такой сюрприз

@homebakery_34 спасибо. Тоже об этом подумала. Надо лопаткой, наверное,его ещё выравнивать. Я протначинку. Редко такое, но бывает.

1. Невыдержали торт без финиша, он просел. Вытащить из кольца и ночь выдержать в холодильнике..2.мягкая подложка 3 холодильник вытягивает влагу крем трескается 4 коржи недостаточно пропитанные вытягивают влагу крем трескается 5. Тонкий слой финиша. В общем вариантов много. Устраняйте те что есть у Вас и" будет Вам щастее") удаси

@mary_n_jul крем нанесла и потом перед тем как шпателем выравнивать всегда прохожусь спатулой движениями вверх-вниз. А уже потом шпатель

@homebakery_34 спасибо. Возьму на заметку и буду пробовать.

@eburykh На первом фото да, усиленная. На втором и последующем совсем нет. (подложка с волнистый краем) Она картонная, полая внутри. Когда берёшь такую подложку в руки, она хорошо гнется, её нельзя назвать усиленной, одно название.

@marishka_savva я всегда в коробку ставлю, но вот как то бывает и трескается

@niko_cakes Странно,специально пошла,попыталась согнуть свою подложку с волнистым краем,мне это не удалось.Хотя внешне она один в один с той,что на фото.Я на таких делаю торты от 2 до 7 кг,ничего не трескается,она выдерживает такой вес.

По моему дело в сливочном масле, крем суховат.

@olesya_alexeenko значит бисквит вытягивает влагу из крем чиза, я перестала ставить торты с финишным покрытием на ночь. Покрыть и выровнять утром это 30 минут времени, так что лучше не рисковать.

Эти трещины от просаживания торта. Пока он в кольце,ему некуда оседать. А потом даёт усадку,особенно если бисквиты пышные и торт высокий. С низкими тортами такого никогда не происходит. Попробуйте немного под пресс ставить

У нас так бывает когда подложка гнущаяся. Когда туда-сюда торт переставляем, он у основания трескается

Торт не осел наверное,и появились трещины.Ну и может в подложке дело, нужно более плотную,что бы не деформировать тортик

Мне кажется, это не трещина . Когда образуется пузырь воздуха между слоями крема или бисквита такое происхолит.Его ни когда не видно сразу, а

А через время вылазит, )рекомендуют наносить крем мастихином медленно, вертикально полосами

У нас меня было так два раза на медовом торте, сверху с крем-чизом. Ночь в кольце всегда стоит. Думаю, что из-за того, что под пресс не поставила. Хотя по комментариям поняла, что причин может быть много разных.

Почему про ганаш никто не написал?

Дело может быть в качестве творожного сыра!! У меня например Альметте всегда жутко тёк, заменила на другой и все идеально

@eburykh у меня тоже такая подложка и не было трещин никогда 🤔, проблема может быть в холодильнике?

@olesya_alexeenko я торт всегда накрываю на ночь

100% воздух внутри

Трещины горизонтальные - дело в неправильной сборке - или жидкая начинка вытекает, или торт оседает, потому что при сборке недостаточно плотно прижали слои.

Холодильник сушит крем. Также может потому, что торт не улежался.его бы на часа 4точно в холодильник и не трогать, а потом только обмазывать финишным кремом

Было один раз так, не поленилась, разобрала торт полностью, чтоб знать причину. В итоге начинка ягодная разморозилась и стала сильно жидкой. Так что, думаю, у вас причина в нестабильной начинке. Трещина по виду очень похожа

Привет всем! Трещины на торте от недостаточно пропитанных коржей и торт с крема тянет влажность. Уверенна на все 100%

@elen_cake_rostov трещины другие совсем 🤷‍♀️тут будто влага пытается выбраться наружу 😔Было у меня так...

@bon_matin_ уже три года ставлю в ноу Фрост с финишным покрытием торты на ночь, потому как работаю днем на основной работе) и поверьте, никаких трещин. Все зависит от начинок, от бисквита)

@upuska_shevchuk не все, очень многое зависит от марки и мощности холодильной камеры. Я работаю не первый год, и в 2-х камерах абсолютно одинаково собранные торты ведут себя по-разному, когда убирала без коробки. Но, судя по этому фото, проблема не в этом, там трещина из-за нарушения процесса приготовления

@bon_matin_ у меня 2 обычных холодильника, один бош, второй индезит)) не проф, а обычные двухкамерные)) и в одном, и другом стоят ночь Без проблем. Раньше была начинка с плотным бисквитом, вот на нем трескалось и финишное, и черновое. Изменила рецепт, все отлично, никаких трещин по сей день. А на фото, да, не в этом дело, другие трещины. Я лишь ответила на Ваш комментарий о том, что в любом ноу Фрост будут трескаться))

Масло плохого качества

@upuska_shevchuk не буду спорить, разные рецепты бисквитов, кремов, сборка и тд и тп. Но это не есть не правильно, это всего лишь по-другому. Но точно, что no frost может быть одной из причин наличия трещин на покрытии, так же как плотность и толщина крема на бисквите (я говорю о трещинах именно на покрытии, но не о трещинах в просадке торта, где действительно дело в начинке. Но на покрытие начинка не влияет)😉 мне кажется мы немного о разных вариантах трещин говорим)

Слишком много сыра в креме

Можете закидать меня тапками, но я никогда не делаю черновую обмазку. Кладу сразу чистовую. И никаких трещин.. Тьфу, тьфу, тьфу... И катались мои торты по 100 км и ничего... Трещина была один раз, в начале кондитерской деятельности. Когда под чиз ганаш глазурь+масло положила, вот он дал трещину. Теперь только на шоколаде делаю, он пластичнее, да и кладу под мастику или бзк. С чизом не заморачиваюсь. Кстати, судя по фото, соглашусь с теми, кто считает, что это из-за пустот в креме. Может взбили слишком сильно...

@hc_dream тоже один раз было с карамелью, но были пузыри мягкие, а тут трещины

Я не вижу никакой трещины

Возможно, стоит накрывать торт и тогда трещины не будет

@elen_cake_rostov а у меня в коробке трескался)))

@aleksa.cake.saratov тоже за этот ответ. Там по подтеку видно, как пузырем крем идет

Так это же воздух

@elena_8530 она не тонкая...у меня такие же и они не гнуться

@niko_cakes она не тонкая..такими же пользуюсь

Это у вас или слишком пропитан бисквит и крем поплыл или начинка жидкая, близко к краю. Одно из двух

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх