Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Торт разъехался: При транспортировке торт разъехался по слоям. В чем может быть причина?

Автор фотографии: @kleobakery

Вопрос

❔ У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!😘 ❔ Вопрос: Сделала торт: бисквит на горячем молоке, взбитые сливки, прослойки клубничного конфи (положила неразмороженными). При транспортировке торт разъехался по слоям.В чем может быть причина? Недавно такое же случилось с тортом со сметанным кремом. Продукты и рецепты использовала проверенные, в холодильнике стоял 10 часов до выравнивания. Возможно ли, что причина в том, что конфи я клала на корж, а крем сверху? Ждём Ваши ответы 👇👇👇

Крем очень не стабильный, поэтому и разъехались

Состав не продуман

Дело в креме

Нестабильный крем.

Конфи нужно было делать меньше диаметром намного ,если ненамного оно торт и растоясло и с боков лезет ,т к нестабильное и сверху корж тяжестью давит

Конфи при дефростации могло выделить конденсат и повлиять на структуру крема.

Было такое (((( 😿

Плюсую за крем, взбитые сливки хоть сколько в холодильнике стоять не будут - плотнее и стабильнее не станут

Возможно такое. Конфи нечем было сцепиться с бисквитом из за отсутствия крема сначала. Всегда промазываю кремом корж, потом слой, бортики и крем сверху.

Однозначно нестабильный крем. Случалось

Потому что сливки - это нестабильный крем от слова «совсем»

@bonanzacake Согласна, у меня именно по этой причине с'ехал.

В крем на основе сливок добавляю желатин и бортики из чиза на масле. Вокруг Конфи тоже бортики из плотного крема. Если начинка мягкая, лучше делать на 3 коржа.

Огромное спасибо за публикацию моего вопроса!тоже подумала,что причина в креме,но очень люблю и сметанный и взбитые сливки.С ними вообще конфи не дружит?или просто по бокам бортики из чиза нужно было сделать?выравнивала чизом на масле

@mary_n_jul спасибо,так и сделаю в следующий раз)а сколько желатина на 500 гр сливок?

Края из крема и покрытие лучше всегда делать из крем чиза на сливках или крем чиз на масле

@zu_mariia сделайте лучше 1 порция сливок+3-4 порции сыра, тогда будет крем устойчивый и нежный. А сверху обмазка торта чиз на масле

Нужно делать борт из кремчиза и в него уже начинку класть

@ekaterinapeniuk спасибо,делала,но мне по вкусу больше нравятся чисто сливки

@zu_mariia этот вариант только для домашнего чаяпития. Добавляя желатин крем уже все равно будет другой. У Джулии смайл посмотрите чёрный лес. Там пропорции даны

@zu_mariia если просто ягоды, фрукты использовать со взбитыми сливками,такого не случается. А вот конфи ползёт.

Конфи надо класть не замороженным, иначе выделяется конденсат при дефростации и часть торта как по льду на лыжах уезжает. Ещё вариант - конфи заливать сразу на бисквит и так стабилизировать

Чиз на сливках не стабильный, лучше выравнивать на масле. Как вариант-слишком тонкие бортики крема вокруг начинки или слишком толстый слой конфи и крема🤔

@mary_n_jul я тоже желатин добавляю))

Много крема. У меня так было.

Вот тоже недавно подобное случилось , вылезти конфи. Все из за крема .

Самое лучшее что на масле , а финиш на какао масле , он бетонный 😊

@zu_mariia сделайте не чиз, а маскарпоне, если вкус чиза не нравится

Крем у вас нестабильный: сливки, сметана + влага от замороженного конфи

Проблема еще в клубничном конфи, провареная клубника очень "скользкая", нужно обязательно использовать желатин и бортики толще

@alena.cake32 можно подробнее?)

@home_bakery26 и с маскарпоне делала,а взбитые сливки все равно в фаворите)

@zu_mariia а под прессом торт стоял?

@33tortika не согласна. Все ок, если использовать правильный пектин (не яблочный). Хотя и с яблочным все будет ок, если не делать толстый слой

Браво вашей группе,столько полезного узнаю,даже отправляю в закладки! Спасибо огромное!

Вероятнее всего, крем ни при чём) Хотя из текста непонятно какой использовали крем для выравнивания? Если только сливки и сметана, то этот вариант совершенно не подходит для транспортировки! Устала повторять, что в бисквитные торты кладем только размороженную начинку! Да и зачем ее в принципе морозить? Желатину достаточно холодильной камеры, а пектин работает при комнатных температурах! Когда конфи из морозилки, во-первых, не понятно сработал ли стабилизатор, а во-вторых, при разморозке выделяется лишняя влага, вот и поплыл тортик!

@la_torte а я вот делаю все тортики по рецептам Адины Ахмадиевой, так у неё всегда замораживается, а излишняя влага уходит в бисквит!!! Сколько раз делала, все отлично!

@bon_torte нет,я не ставлю под пресс никогда

@la_torte спасибо за совет,выравнивала чизом на масле,а морозила,так как так было написано в рецепте)когда торт ели,конфи было стабильным,консистенция как у мармелада

@zu_mariia не всегда то, что пишут в рецепте правильно, к моему большому сожалению🤷🏻‍♀️ если конфи было стабильное-замечательно! Но вот лишняя влага могла сыграть плохую шутку!

@shamardonskie_tortiki я говорю, как правильно делать, а прислушаться или нет, это личное дело каждого🤓 может 100 раз пронести, а на 101 случится непоправимое🤷🏻‍♀️

@zu_mariia а вот надо бы) причина случившегося-неправильная сборка, а что конкретно повлияло сейчас сложно сказать, думаю всего понемногу

@la_torte спасибо,буду пробовать класть без заморозки.а выкладывать сразу на корж или сначала немного крема?

@cvetoksv_5 понятно)да,просто с ягодами и фруктами делала,результат был отличный)

@la_torte я тоже всегда боюсь, что желатин может не сработать, поэтому сначала жду пока застынет в холодильнике, а потом замораживаю . Просто потому, что не знаю, как желе иначе положить в торт, чтобы оно не порвалось в руках

@ekaterinapeniuk спасибо,посмотрю)

@zu_mariia я выкладываю на крем, как бы запечатываю конфи со всех сторон. Важно, чтобы диаметр конфи был на 1-2 см меньше диаметра бисквита. Если используете Нестабильный крем (взбитые сливки), то рекомендую сделать дамбы из более плотного крема(кремчиз на масле, масляный). А вот сливки с сыром -оптимальная консистенция👍

@kostenkota оно прекрасно кладется, если Вы его, когда отделяете от кольца, не снимаете пленку. Тогда можно смело держать на ладони желе/конфи и выкладывать его

@la_torte спасибо,бу

@zu_mariia был бы под прессом,не разъехался бы.

@zu_mariia на 500 гр добавляю 10 гр желатина. На вкусе никак не отражается.

@ekaterinapeniuk чиз на сливках тоже не достаточно устойчивый, делается 1/5. И если прослойка большая требует бортик из чиза на масле. Не раз обжигалась. Люблю высокие торты.

@mary_n_jul спасибо!

@la_torte ну не факт, что замораживать и класть замороженное не правильно! Просто так делаете Вы и все тут...

@la_torte спасибо за подсказку, я попробую

@33tortika не согласно с вами, три года кладу на бисквит только замороженное конфи, ни одного раза не было проблем, так что причина в другом.

@shamardonskie_tortiki конечно, не факт))))) но это правильно. Положите замороженное конфи при комнатной температуре и оно у вас потечёт. Причём, влаги будет немало, а конфи останется стабильным(как желе). Так вот от этой самой влаги и поедет торт)) а когда кладётся конфи на корж, ещё и сцепки дополнительной нет.

@lukash_nata я тоже кладу замороженный Конфи. Пока проблем не было, если есть бортик из правильного плотного крема. А вот не стабильный крем между кордами подводил иногда. Торт начинал валиться на бок как Пензанская башня, а если ещё и узкий в диаметре и коржи не шоколадные вообще надо укреплять по полной именно за счёт прослойки крема.

@zu_mariia есть ещё вкусный крем. Сливки с белым шоколадом и творожным сыром. Тоже достаточно устойчивый. Делаю с ним капики и торт цифра.

@mary_n_jul я то же считаю, что проблема в креме🤔

У меня так было, когда крем жидкий был

Девушки, миленькие! Вот есть торт, а есть ТОРТ. Он на заказ, с доставкой, может быть даже декором. Это совсем другая история!🤗 И есть определённые пастулаты, через которые никак нельзя переступать. Это и разработка рецепта с учётом "сцепки" слоёв, и понимание технологии процесса, и обязательные дамбы и конечно финишный крем! Очень стабильный финишный крем! И здесь уже не стоит вопрос "нравится - не нравится", тут НАДО и профессионализм! В некоторых случаях даже крем-чиз на масле может деформировать бока торта и при отдаче торта, вы увидите "кольца" начинки. Такие вещи надо знать, чтобы всё хорошо получалось:) Постигайте новое, учитесь (понимаю, что с обилием "учителей" это может быть сложной задачей:)). Полезнее всего, не просто делать по рецептам, а почитать книги по технологиям процессов. Тогда будет понятно, что в одном случае надо замораживать, в другом охлаждать и вообще, что там происходит с молекулами наших продуктов:))

@mary_n_jul спасибо, попробую)тоже думала,что шоколад надо было добавить

@zu_mariia а я вообще не люблю чистые сливки на вкус. И крем из одних сливок тоже 😊

А Сливки то у вас какие ? Растительные или натуральные ? Натуральные понятное дело, не будут стабильными , тут нужен как минимум желатин . Да и вообще , полагаю , что ваше замороженное конфи тупо переморозило Сливки внутри , вот и все движение , расслоение и тд. Почитайте лучше технологии, а не рецепты . Там уже будет самой легче и знать будете , что можно делать, а что нет.

@alina.yegorova расслоение и лишняя влага после разморозки внутри*

@zu_mariia да,у меня тоже была такая история, и бортики не спасают🤣

Я в последнее время выравниваю ганашем,а потом крем чиз.Очень хорошо переносит транспортировку.

@sova_tortodel а вы можете какие то стоящие книги посоветовать?)

@cvetoksv_5 я сделала вывод,что либо конфи и стабильный крем,либо сливки и ягоды-фрукты кусочками

@home_cake73 Не помню автора, завтра, как доберусь до книги отвечу. Она по технологии производства вроде и очень помогла мне на первых порах именно в азах процессов. А после - держать ушки на мокушке:) и конечно советую именно по технологиям, начинкам (не декору) учиться у гуру, например у нины никсии. В "еврокондитерке" хорошо преподносят и объясняют технологию. А уже понимая процесс его можно перенести и адаптировать и к бисквитным тортам. Тем более у нас тенденция: "запихнём в торт кучу слоёв и украсим множеством декора":))

@zu_mariia а делаете крем из чисто взбитых сливок? Без добавления какого-либо сыра? Я правильно поняла?

Тут пишут что крем из сливок. Это что за крем??? Какие сливки будут держать весь торт. Это смех, да и только. Сливки- это ингредиент, который имеет свойство осядать после взбивания, конечно это неустойчивый крем (даже кремом не могу назвать) и всё поплывет куда тебе не надо

@malininatortnazakaz64 я делала три яруса на чизе без масла, 11 кг. Всё выдержало прекрасно. Главное правильные пропорции

@olga_vik06 🙈ну кто же размораживает конфи при комнатной температуре? Торт собирается максимум 30 минут и отправляется в холодильник, ну нет от конфи никакой лишней влаги🤗хоть поверьте, хоть проверьте. Не в конфи причина, иначе уплыли бы все наши муссовые торты)

@lukash_nata муссовые собираются по совершенно другой технологии! Там нет разницы температур!

@malininatortnazakaz64 да,правильно.сливки и пудра или сгущенка по вкусу

@la_torte Юля, про муссовый для примера. Но и здесь замороженное конфи то же кладётся на охлаждённый бисквит и закрывается холодным кремом. Размораживается уже в холодильнике. Я думаю это дело привычки замороженное/размороженное конфи, главное чтоб оно было сделано правильно:)

@lukash_nata я не писала, что размораживать конфи нужно при комн температуре. Я написала, чтобы разморозили так и посмотрели, что в итоге получится)) надо внимательнее читать. А муссовые торты нельзя сравнивать с бисквитными. Там совершенно другая технология сборки и другие текстуры. Какой бы стабильный крем ни был, вода его прорвет.

@olga_vik06 я вас прекрасно поняла, я не поняла зачем размораживать при комнатной температуре и смотреть на лужу, если при сборке торта другая технология и конфи постепенно размораживается в холодильнике, так же как в муссовом торте, лужи нет🤗

Просто взбитые сливки довольно не стабильный крем. Я клала замороженную начинку и все хорошо, а сливкам малейшая влага и они «тают»

@shamardonskie_tortiki а конфи кладётся на бисквит, не на крем?

@nadezhda__kap на бисквит, излишняя влага уходит в него...

@la_torte спасибо, убедилась в своєй правоте, никогда не кладу замороженую начинку в бисквит.

@lukash_nata в муссовых тортах мусс, а не крем чиз. Вам уже не первый человек об этом говорит. И структура, и свойства у мусса совершенно другие. Давайте не будем навязываю свою точку зрения друг другу. Свойства и процессы в кондитерке просто надо изучать. И не ложить замороженное конфи на бисквит, чтобы якобы вода в него ушла. Это бред. Вода там априори не должно быть, а сцепку коржа и крема никто не отменял. Это для тех, кто хочет печь стабильные торты и не переживать при транспортировке. Я больше спорить с Вами не буду.

@olga_vik06 правильно, не надо спорить, тем более переворачивать с ног на голову. Бред про воду писали вы, я наоборот утверждала, что если делать по технологии и не размораживать конфи на столе, то никакой воды не будет:) и посчитайте в комментариях сколько кондитеров делает так же. А при транспортировке за свои торты я точно не переживаю🤗 Удачи вам🙂

@malininatortnazakaz64 фермерские жирные сливки отлично держат форму!, иногда лучше чиза)) (из личного опыта)

@nata.tchernishova фермерские сливки имеют больший % жирности, а не 33%, которые обычно используем в крема

То что положили на корж - это то что может стать причиной (бисквитя размяк), но и крем взбитые сливки это очень нестабильный крем. Я всегда советую голый торт покрыть шоколадным ганашем перед финальным выравниванием это придаст прочности

Спасибо автору за вопрос,у меня такого пока не случалось,но на будущее много для себя узнала.Спасибо всем за коментарии,было много полезной информации!

@zu_mariia такая же история случилась неделю назад. Привезла на свадьбу, а нижний ярус на бок съехал. В моем случае ошибку сыграл слишком влажный бисквит и взбитый ганаш на молочном шоколаде. Он как-то не захотел «дружить» с конфи( жаль было времени и продуктов) зато официанты в кафе продегустировали свадебный торт раньше гостей)))

Дело не в креме или тесте.-просто нужно дать торту выстоять и "подружиться "

У меня разехался спартак, Коржи И заварной крем, но правда сверху под кило ягод было

@zu_mariia тогда точно добавьте желатин и белый шоколад

@elenochka_kaliningrad спасибо, попробую)

1. Не стабильный крем 2. Скорее всего торт не устоялся в конце 3. Конфи одинаковое по диаметру с коржами, а не меньше 4. Ну и активная транспортировка:))

@alena.cake32 а когда режут торт? Тоже бетонный? (у меня давно этот вопрос открытым остаётся, так как резать хочется мягкий торт)

@antonina_tortini это образное выражение . Как это говориться , на всех не угодишь , у каждого кондитера свой рецепт покрытия с которым ему удобно работать . Мне например этот очень нравиться , он идеальный , и отзывы отличные . Я для себя выбрала 😚

@alena.cake32 а я, кстати, серьёзно. Поделитесь опытом! Когда покрывают ганашем, потом, при разрезании, тнож ломает ганаш или мягко проходит?

@alena.cake32 ганаш на финишное покрытие с маслом какао он стабилизируется за счет какао масла . Очень комфортно разрезается , но в тоже время плотный . Поищу рецепт , вам сброшу. 🌼

@alena.cake32 Алена, если не сложно,поделитесь и со мной. Как-то я пока свой рецепт не найду, изначально получается идеально, ганаш стабилизируется, все ровно,красиво,а потом при малейшей передвижке торта даёт трещину. Думала проблема в шоколаде, взяла другой, и опять трещины..

У меня такая же проблемма😢

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх