Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Стабильная меренга: Меренга не держит форму. Как сделать ее стабильной?

Автор фотографии: @uvarovo_tort

Вопрос

❔ У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!😘 ❔ Вопрос: Как сделать меренгу стабильной? Готовила швейцарскую меренгу, соотношение 1:2, нагревала до 54 градусов, потом взбивала на слабой скорости до пышности, затем прибавила скорость до средней. . НО! Моя меренга совершенно не держит форму! После сушки они очень нежные, глянцевые и не трескаются. Но с формой беда. Что делать? Ждём Ваши ответы 👇👇👇

Венчики и чаша для взбивания идеально чистые и сухие? Я мою каждый изгиб венчиков средством для посуды и новой губкой. Это основной залог успеха 🤗 соотношение у вас правильное

Какой насадкой закручивать такие красивые меренги?

Думаю, дело в жире. Возможно, попадает желток хоть капля или тара/ венчики не обезжирены

@viola_20_18, насадка скорее всего 2D)))

Недовзбили, слабый миксер, мокрая, жирная посуда. Нужно чтобы весь сахар растовирился и взбивать увеличивая скорость до максимальной до жёстких пиков.

@gdetort.ru это ж не тортик))

Нагревайте до 70 градусов

Я взбиваю сразу на макс скорости. Если и так не будут держать, значит у вашего миксера маловато мощности для меренги. Или не добиваете. Меренга должна остыть, а пики когда поднимете венчик твердо стоят. Попробуйте взбивать сильно. Я не знаю, зачем говорят начинать с маленькой скорости

А голова единорога из безе тоже ?

А почему перестает держать форму с гелевым красителем? Добавляю на кончике зубочистки (америколор), «углы» становятся мягкими((

Раньше мучилась , то влажность, то еще какая золотуха, а теперь делаю с альбумином и нарадоваться не могу ! Рецепт этот в пирожное Павлова у девочки @happy_monkey_cakes , спасибо ей огромное ! И форма и сухо и просто офигенно !☝️😁

Либо не добивание,либо попал желток/вода,либо белок слишком свежий (в идеале он должен дня 2-3 состариться в холодильнике в герметичной таре).

Для стабильности попробуйте добавить в конце взбивания немного сахарной пудры.

Подскадите, пожалуйста, как избавится от запаха яиц в безе? Ванильный сахар не помагает 🤷‍♀️

@tortushka_dina вы на каждое мытьё берёте новую губку?

Я нагреваю до 65 градусов слабо взбивая ( на слабой скорости) и потом взбиваю на высокой около 6- 10 минут до стабильной массы👌

@tortushka_dina знаете, вариант обезжиривания со спиртом тоже имеет место. Все таки средство для посуды надо очень хорошо полоскать....

Сколько по времени вы взбиваете меренгу? И какой мощности миксер? Я делаю сухие безе только из щвейцарской меренги. Никогда проколов не было. Белки нагреваю до 70 градусов. Пол минуты взбиваю на средней скорости, остальное время на самой высокой. Мне кажется вы не довзбиваете. И

@korotkovyldk безе я делаю не каждый день, поэтому да. А так можно держать например губку только для меренги. В этом нет ничего странного))

@katya_kim_photo у меня тоже такая же проблема с гелевыми красителями америколор. Особенно с жёлтым.

@elka1768 про обезжиривание спиртом первый раз слышу, но почему нет?))

Я протираю посуду и венчики миксера уксусом)

@tortushka_dina я тоже считаю, что для таких вещей можно и держать отдельную губку👍🏻 и средства для мытья разные, отлично смываются👍🏻👍🏻👍🏻

Взбивайте ручным миксером

Скорее всего просто недовзбиваете меренгу,если у вас мощный миксер,то не проблемма подождать чуть дольше😉я взбиваю так же как вы сначала на средней скорости,до появления мелких пузырьков по всему обьему и на высокой минут 7.Успехов🙌🍭

Я скажу по своему опыту, дело в мощности машины! Миксером не получалось так взбить как это делает машина мощная 👍🏻 всегда отличный результат

@tortushka_dina я протираю уксусом или лимонным соком) И все прекрасно) На вкусе и запахе не отражается!

@vika_dolce_vika состаривать нет необзодимости. Я достаю яйца из холодильника и приступаю к приготовлению меренги.

У меня только с планетарным миксером получилось то, что надо

@zarinakudako зависит,видимо,от физико-химических показателей белка в яйцах конкретного производителя.Не раз сталкивалась с подобной проблемой (не держит форму,хотя весь технологический цикл соблюдён),поэтому проще перестраховаться и состарить.Особенно часто такое бывает с покупным пастеризованным белком.

Я нагреваю 60-62, и взбиваю потом минут 10-12, и все отлично.и да! Главне все должно быть чистое

У меня почему-то всегда трескается безе, не пойму почему...

@semenyukolga мокрое безе не пахнет

Девочки, подскажите номер насадки для круглых меренг как на фото?😊😊😊

@vika_dolce_vika вода отнюдь не враг белкУ..проверено. ..а в некоторых случаях она помогает белкУ лучше взбиться.

@sladkaya_masterskaya_norilsk Вы имеете в виду случай итальянской меренги?

Пошла взбивать свои. Я стала делать только на французской. Идеально сухо и обезжиренно. Просто вымойте в горячей воде прямо перед использованием венчики и чашу. На кухне жир оседает со временем на всем, вот и не взбиваются(

@vika_dolce_vika нет,я о французской

@katya_kim_photo у меня раньше такое было. Потом, методом проб и ошибок поняла, что просто не дозванивалась меренгу (работаю, в основном, на итальянской) её должно прям раскидывать по стенкам чаши. Ну и соль с лимонной кислотой тоже обязательно. Они помогают стабилизировать её.

@dolci_da_caterina так белая хорошо держит, а окрашенная часть тут же перестает форму держать

@katya_kim_photo именно так у меня и было, белая держала, окрашенная плыла☺. Теперь все держит,😉

Я взбиваю только на водяной бане, соотношение как обычно, 7 8 мин на бане потом пару тройку мин без бани, всегда идеально.

#mari_безе готовлю по её технологии, раньше никогда не получались полностью сухие безе, размокали то внутри, то снаружи 🤦🏻‍♀️ рекомендую 👌🏻

@dolci_da_caterina интересно🤔 надо попробовать. Я всегда боюсь перевзбить))

100г сахара, 100 пудры, 100г белков, на вод баню, взбивать до растворения сахара. Перелить в комбайн или миксером взбивать еще около 10 мин на макс скорости) печь при 100°С. У меня тоже был рецепт нестабильной меренги( этот работает всегда))

@dolci_da_caterina в какой момент добавлять лимонную кислоту?

В конце немного сахарной пудры и все получится 👍

@sladkaya_masterskaya_norilsk согласна, павлова с водой нереально нежная

Я начала делать меренгу на IL-mix, и сушу в сушилке для овощей, результат потрясающий! Даже просто на воде

@svetlana_bazhul_ сколько времени печь?

@sladkaya_masterskaya_norilsk Вот как..🤔Поделитесь,пожалуйста,опытом:в каких случаях стоит добавить воды?

@dag_cake сколько по времени вы взбиваете?

Почитайте, я только сегодня у себя на страничке выложила пост про меренгу. Тоже долго мучилась😉

@vika_dolce_vika у меня бывает незбиваются белки с пудрой..я добавляю 1-2 чайные ложки воды иногда 3 и через пару минут ... вуаля😊

@mila_mhitaryan 4 яйца 6 минут, 8-10 яиц 10 минут или чуть дольше

@svetlana_bazhul_ сегодня как раз по такому рецепту делала только все по 120гр +щепотка соли на начальной стадии взбивания и несколько капель лимон.кислоты в конце и без водяной бани, взбивала 20мин, тоже все получилось.

Не довзбиваете. Возможно миксер у вас слабоват, бейте ещё дольше.... Чтобы меренга прям сейчас венчиком "наматывалась"

@zarinakudako тобе пробывала но отсаживается оно у меня с мешка уродом каким то а не красивыми изделиям

Девочки , вопрос . Делала меренгу французскую - она не глянцевая , мутная и пустая внутри . Делала швейцарскую , стабильная , форму держит хорошо , но трескается в процессе сушки . Духовка хорошая , сушу на 100

@sladkaya_masterskaya_norilsk поняла,спасибо))

Миксер какой мощности? И сколько нагреваете? И сколько взбиваете?

@zzebrra До взбивания

@zharova__ слишком большая температура, по этому трескается. А еще если долго возится с отсадкой, тоже может треснуть.

Девочки, делаю меренги по рецепту Виктории Бредис с канала Кардамон клуба на Ютубе - всегда шикарно. Рекомендую.

Проверенный рецепт безе.Ни разу не подводил #рецепtы_ml,

@slimmanastasiya не тяжёлые по весу в отличие от обычных?

@zarinakudako спасибо

@zzebrra в сырые белки, когда только начинаете их взбивать и соль тогда же

@lusine6a нет, они прекрасно высушиваются , честно говоря, это палочка-выручалочка, на внезапный заказ, и в торте, между слоями она не тает, в отличие от обычной

@dawka_yakovleva купите термометр в духовку, и последите за температурой, скорей всего имеет место перепады температуры

@zharova__ сушите при 80 градусах, режим конвекция . примерно 2-2,5 часа

@workshopira я пеку 2-3часа, зависит от размера и духовки))

Я беру соотношение белка с сахаром 1 к 2. Взбиваю миксером сразу на водяной бане до момента растворения сахара. После, снимаю с бани, добавляю пару крупинок лимонки и взбиваю еще минуты три. Всё. Отсаживаю и сушу 2-3 часа при 80 градусах.

Окрашиваю гелевыми красителями

@workshopira пеку на конвекции, можно сделать 2 порции, у меня помещаются на 3 секции, а пекутся за 1 раз. Экономнее)) хранятся отлично))

Скорее всего недовзбили. Я довожу до темп 65С, потом в дежу, щепотку лимонной кислоты и на средней скорости добавляю пудру. Потом на высокую и до плотной формы. Краситель вводим под венчик. Если будете вмешивать лопаткой - есть чероятность разжижить меренгу и форма будет неустойчивой

Скорее всего недовзбили. Я довожу до темп 65С, потом в дежу, щепотку лимонной кислоты и на средней скорости добавляю пудру. Потом на высокую и до плотной формы. Краситель вводим под венчик. Если будете вмешивать лопаткой - есть чероятность разжижить меренгу и форма будет неустойчивой

На 100 гр белков по 100 гр сахара и сахарной пудры. Без нагрева и всяких заморочек! Оставляю готовые меренги на палочках( и просто завитушки,цветочки ) при комнатной температуре на сутки сохнуть на пергаменте. И всё! Всё отлично просыхоет ,снимается и держит форму.

@slimmanastasiya как на илмиксе делаете? Я вот чет никак не прдружусь с мепенгой

@gibbet22 в середине сырая остается...

@gibbet22 да, к меня тоже раньше через раз получалось, но ильмикс это супер вещь)

@slimmanastasiya расскажите как делаете с пропорциями, пожалуйста

@zharova__ высокая температура в духовке

Рецепт Селяниной идеальной , всем реккомендую

@svetlana_bazhul_ а подскажите, пожалуйста, у меня в духовке есть конвекция с верхним/нижним подогревом, есть без всего, просто вентилятор. Вы в каком режиме сушите меренгу?

Посмотрите #рецепт_от_irina_sher_ всё подробно написано

@sweetland_lipetsk делаю так же👍

@zarinakudako у вас не реально.красивые торты, а эти облака это меренга?

@piter_ogonek я сушу на вентиляторе) что бы более равномерно пропекались)

@oblat.mary я как раз плюнула на ее рецепт и стала делать другой . Ее всегда трескаются и текут у меня.

@nutka_cakes А слабый миксер это какой мощности?У меня 500 вт...тоже узор не получается.Из за миксера?Вроде очень долго взбивала.

@ilona_shermam спасибо большое! ❤️Да, меренга.

@baimuratova_dana_bakytkyzy 500 хорошая мощность, попробуйте взбивать в нержавейке(пластик очень сильно впитывает жир, даже после посудомойки, может не взбиться меренга!) Во всех типах меренги, главное хорошо взбить, минут 10! Начинайте с маленькой 1 мин, потом 7 мин на средней, и добивайте на высокой! Если французскую сразу взбивать на большой, сахар не растворится, а швейцарская(лично у меня) сразу перебивается на большой! И ещё, если я не довзбиваю меренгу, она очень долго сохнет и по итогу вообще может размокнуть! Может кому-то поможет мой опыт!)

@le_clemmon значит температура большая. Трескаются и текут только от этого ...

✋подскажите, почему после сушки на второй день меренга начала липнуть(((

@zefir_i еще причина может быть в неполном растворении сахара.если крупинки остались,будут давать трещины

@lilyisa1985 ой спасибо что все расписали)Даа я в пластике взбивала😂Вот где моя ошибка😥

Я делаю итальянскую меренгу ) соотношение 50гр. Белка / Сахар 125гр +35 гр воды

@svetlana_bazhul_ спасибо за быстрый ответ😊

@dag_cake все же рекомендуется начинать с низких скоростей. Автору, помотрите Селянину в ютубе, понятней некуда

До 62 грею взбиваю минут 10 и все огонь

@oblat.mary 80, ниже уже некуда , и по другому рецепту ничего не течёт и не трескается

@le_clemmon что за рецепт ? Какая в них разница? Первый раз просто слышу, что пропорция 300-100-100 у кого-то не вышла

@oblat.mary 300, 100, 100 это у неё итальянская . Я делала французскую .Сейчас стала делать швейцарскую. Все выходит отлично . Но вот посмотрела у неё тоже Швейцарская как и у всех 1:2.только пудра, я делаю с сахаром .

@le_clemmon у меня все знакомые пользуются итальянской ... у всех выходит . Интересно как выйдет на швейцарской ... попробую)

@oblat.mary 300, 100, 100 это у неё итальянская . Я делала французскую .Сейчас стала делать швейцарскую. Все выходит отлично . Но вот посмотрела у неё тоже Швейцарская как и у всех 1:2.только пудра, я делаю с сахаром .

@svetlana_bazhul_ а духовку приоткрыть ?

@kiselevaolga8555 если не убрали готовые безешки в контейнер, то из-за влажности воздуха

@_tortiki_el у меня закрыта)

@mashin.muffin а я что-то не нашла у неё рецепт на альбумине🤷 Я как-то раз делала,но меренги получились корявые при выпечке. Дадите ваш рецепт?)))

Девочки,я месяц ела почти блины из сахара и белка,пока у кого-то из моих подписок не попала на рецепт рельефного классного безе.С того дня делаю только так.Га водяную баню 4 белка +250 гр сахара,просто венчиком несильно взбиваю.Термометра у меня нет,пробую,чтоб между пальцев не чувствовались крупинки сахара .Все,сразу снимаю с бани и сразу на МАКСИМАЛЬНЫХ оборотах взбиваю до остывания белковой массы до комнатной температуры.Что делаю дальше: снижаю скорость,добавляю щепоточку лимонной кислоты ( а сегодня забыла,и ничего)) и 100 гр сах.пудры просеянной,взбиваю еще пару минут.Все.Можете посмотреть фото безешек у меня в профиле👋

@zharova__ у меня в газовой сохнет хорошо, но иногда трескается и даёт капельки сиропа. Стала держать дверцу приоткрытой на протяжении всего процесса, проблема решилась😊

@taniacake_ я тоже делаю по этому рецепту. Подтверждаю - супер рецепт! Меренга нежная , тающая во рту😍гораздо больше мне нравится, чем французская👍и заказчикам

И мне интересно, что за насадка использовалась для круглых меренг?

А бусинки не горят в духовке?

@yelenakishenya спасибо большое за информацию!🤗 а подскажете ещё, какими красителями окрашиваете меренгу!? Сухими или гелевыми!? И какой марки если не секрет!😊 заранее спасибо!

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх