Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Срок годности: Какой срок годности у домашнего безе и зефира?

Автор фотографии: @z.e.f.i.r_minsk

Вопрос

У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!😘 ❔ Вопрос: В преддверии новогодних заказов возник вопрос! Каков срок годности безе и зефира? Хочется сделать по максимуму заготовок перед сложной новогодней неделей работы без сна и отдыха. Но точного ответа на данный вопрос интернет и доступные ресурсы не даёт, везде разные данные. Ждём Ваши ответы 👇👇👇

Нам говорили на МК у зефира до 5 суток

Думаю, 2 недели максимум, если делать на сухом белке и хранить в холодильнике. Или даже одна...

Безе до 2-х недель, в закрытом контейнере.

3 суток до 5 можно глюкозным сиропом увеоичить

Зефир дней 5.С глюкозой несколько дольше. А безе можно пару недель спокойно в контейнере хранить

Делаю в ночь перед отдачей или за сутки до сборки. В пакете может и дня 3 полежать. Верх постепенно начинает заветриваться и становится хрупким. А побудь он у заказчика ещё пару суток будет совсем верхушка, как на магазинном. Ведь упаковка не герметичная. Конечно, некоторые любят подсушенный зефир, но я стараюсь отдать его наиболее нежным

Товарный вид около 5-7 дней дальше он покрывается корочкой. Но есть можно. Забытый в полке зефир пролежал 2.5 недели и ничего мне не было))

Зефир на альбумина с инвертным или глюкозным сиропом отлично хранится 7 суток в холодильнике, а безе 14 суток в герметично закрытом пакете или контейнере.

Зефир прекрасно хранится в морозилке)

По опыту зефир без глюкозы и прочих танцев с бубном смело хранится неделю в герметичном контейнере. Дольше не лежал, сьедаем быстро) количество сахара уменьшено в сравнении с рецептом по ГОСТу. Делаю по технологии и рецепту @lillozav

А что потом с безе случается?

@zefir.orenburg у вас зефир успевает настояться?

Срок годности зефира 1 месяц. Если делать с сиропом, хорошо лежит 7 дней. Если без, то дня 4. Много зависит от вкуса. Черная смородина и корица засахариваются быстрее. Причем он сушится у меня сутки, после чего еще сутки лед

@ketrinchirkina еще сутки после припудривания лежит в контейнере

@ketrinchirkina безе вообще спокойно может пролежать 2 месяца И ничего с ним не случается. Но для клиентов всегда делаю свежее

@ketrinchirkina стабилизироваться имеете в виду? Да. За 8-12 часов зефир уже готов

@zefir.orenburg я даю настояться сутки и после припудривания лежит еще сутки. Тогда он наиболее вкусный. Нет влажной серединки внутри, имеет одинаковую структуру . Видимо рецепты разные, поэтому удивилась как у вас так быстро успевает быть готов)

Срок годности у зефира большой ,а вот срок хранения или срок когда зефир так скажем имеет товарный вид это до 5 дней только на сахаре и до 10 дней на частичной замене сахара на инвертный/глюкозный сироп.

@ketrinchirkina а после припудривания он сутки у Вас на воздухе лежит или в контейнере?

Безе можно заготовить заранее, недели за три... главное в герметично закрытой ёмкости его держать... летом ради интереса проверяла,он у меня пролежал в контейнере почти три месяца, с ним ничего не стало... но я на заказ не рискую,готовлю максимум за две недели...

@_masterskaya_sladostey_ у меня как-то пролежали безешки почти год в контейнере. Как новые были. Мы их сами съели. Ни текстура,ни вкус, ни вид не изменились. Были чуть подкрашены.

@tortiki.na.zakaz.v.khabarovske спасибо, буду знать значит, что 2,5 месяца не предел для меренги!!😂

@aviloval только в контейнере храню. Обязательно герметичная упаковка

@slastyanka это если серединка влажная? Или полностью сухое безе? И что с ним случится через 2 недели?)

@ketrinchirkina влажная серединка и неоднородная структура, на мой взгляд, = неудачный рецепт или ошибки в приготовлении. Бывает, что при повышенной влажности зефир долго сохнет, но у меня в помещении с этим проблем нет. Обычно в рецептах на стабилизацию 6-12 часов пишут

@demianova.cakes Ничего с ним не случается. Просто это же белок, поэтому кондитеры не рискуют его продавать. Я и моя семья ели безе, которому максимум было 4 месяца. Ничего с нами не случилось.

На самом деле никто не знает правду!)... Потому что зефир при контакте с человеком дольше суток просуществовать не может в принципе... 😂😂😂

@tortovichka я так же, стоит как обычно долго

добавляйте инвертный сироп и не будет дня 3-4 хрустящей корочки

Я храню зефир в холодильнике в закрытом контейнере или был даже в коробке. Отлично пролежал неделю. Вопреки всеощему мнению, что зефир не хранят в холоде, мне он безумно нравится. Сотвременем появляется корочка (мягкая) и когда его кусаешь - немного тянется🤤 пойду достану зефирку🙈😄

@zefir.orenburg зефир стабилизируется 24 часа. Если рецепт подразумевает меньший срок стабилизации рецепт не верен

@ketrinchirkina все правильно делаете👌

@yunona_josan не соглашусь с Вами, многие именитые "зефирщики" дают срок стабилизации меньше 24 часов. Что же все их рецепты неверны?

@etno.pryanik я бы даже сказал, что дольше вечера 😂😂😂👍🏻

@zefir.orenburg именитые зефирщики? 😁Это кто такие? Я руководствуюсь ГОСтом, любой опытный технолог, а не зефирщики скажет, что стабилизация зефира происходит в течении суток.

@yunona_josan список писать из кондитеров, специализирующихся на зефире и дающих время стабилизации до 24 часов?😂 Если Вам это очень нужно, то давайте в Директ 😉

Никакой глюкозы, рецепт с пониженным содержанием сахара (400 гр) и ни разу не засахаривался, не покрывался коркой 🤔 хранить в холодильнике в герметичных контейнерах и тогда все будет ок👌👌👌

И да, зефир не должен сохнуть, он должен стабилизироваться и никакая влажность в помещении тут ни при чем (иначе в Питере зефир бы не получался в принципе). Правильный агар и технология решают все.

@zefir.orenburg да нет, мне со Всем это не нужно, тем более переходить общаться в директ. Вы не назвали даже одного компетентного кондитера, который специализируется на зефире, человека с опытом и образованием. Вы вот тоже продаете зефир, но это не значит что вы знаете о чем говорите, потому что к примеру по одному фото я вижу что содержание влаги в вашем зефире превышает норму. Это кстати к вопросу о стабилизации менее 24 часов. Прежде чем ставить в пример других людей и давать советы, удостоверьтесь в том, что и они и вы делаете все правильно.

@yunona_josan Спасибо! Вы, наверное, прекрасный кондитер, раз можете поставить диагноз изделию по фото. Все написанное Вами учту и приложу все силы к дальнейшему самосовершенствованию.Я училась онлайн, не профи, как Вы. Но думаю, что компетентность у пряники-капкейки, малиновки, лилозав, кардамон и прочих с десятками тысяч подписчиков уже не нуждается в постановке под сомнение.

Знаю что маршмеллоу по сан. Пину месяц. Как раз недавно обсуждали это. В упаковке, конечно же.

@zefir.orenburg увидеть продукт на фото не сложно, точно так же как и понимать, что компетентность не определяется количеством подписчиков. Удачи Вам!

@yunona_josan Александр Кислицын достаточно компетентный кондитер...для вас? Даёт теорию и обучение по зефиру, стабилизация меньше чем указанные вами 24 ч. Лиля Завадская (lillozav) так же...

@natali_sweetlife знаете что странно для меня? " а вот она, а вот он, а вот они а у них подписчики, а они вот преподают. А как же вы сами? Вы своими то знаниями можете меня убедить? Что в вашем понимании стабилизация, у меня складывается ощущение, что никто не понимает этого слова🧐 если речь идет о том, чтобы посыпать пудрой и положить в коробку, то я со своим зефира могу это сделать через час, но это не значит, что он уже стабилизировался.

@tortiki.na.zakaz.v.khabarovske Полностью поддерживаю. У меня так же было

Делайте зефир с добавлением инвертного или глюкозного сиропа. Такой зефир смело можно хранить неделю. 👌Разложите зефир в коробочки,в которых продаете и обмотайте эти коробки пищевой плёнкой, пусть так они хранятся у вас. Так зефир хорошо сохранит товарный вид и не подсохнет👌

Не понимаю как ответ на такой вопрос могут давать люди, не технологи пищевого производства? Есть здесь технологи?

@yunona_josan а Вы не могли бы для необразованных вкратце написать, что такое стабилизация и что при ней происходит? 🙂 Интересно всегда понимать суть процесса

@natalya0881 стабилизация зефира это стабилизация формы зефира и его сушка. В домашних условиях это сушка в сухом и теплом помещении, на производстве это возможно камеры сушильные для пастильных изделий с положенной температурой или комнаты. При соблюдении температуры и времени влага в зефире уменьшается, зефир стабилизируется и сушится. Не соблюдение этого, сборка раньше времени, посыпка пудрой и упаковка не дает возможность испариться влаге, от сюда мы получаем влажную серединку, не склеивание половинок. Как следствие супер короткий срок годности и благоприятная среда для развития вредных микроорганизмов. Я могу уже через час собирать свой зефир, он хорошо держит форму и не липнет, но он еще не просушился и до конца не стабилизировался и я всегда выжидаю положенные 24 часа, так как у меня нет камеры сушильной или комнаты с положений температурой.

@yunona_josan спасибо!

@yunona_josan о моих знаниях речи не шло (хотя они есть...) у вас звучал вопрос, назовите хоть одного компетентного кондитера. Я вам назвала Кислицына и не по кол-ву подписчиков, как вы выразились, а по знаниям. Человек имеет проф.образование и продолжает учиться. Я у него так же проходила обучение

@irikakuznetsova я тоже зефир храню в холодильнике в герметичном контейнере.

@yunona_josan а в каком ГОСТе написано про срок стаблизации зефира?

@ollebake в каком ГОСТе есть рецепт зефира?

@katie_candymom в каком СанПиНе указан срок годности МАРШМЕЛЛОУ?

@gost.market а я не говорила о том что в госте написан срок сушки пастильных изделий. Я сказала о том, что руководствуюсь тем, что по физико-химическим показателям пастильные изделия должны соответствовать требованиям, которые указаны в гост. Зефир, который мы делаем должен сушится не менее 24 часов, для того чтобы уменьшился процент влаги внутри пастильного изделия.

@yunona_josan ок, тогда понятно:)

@gost.market мы в кз. У нас так. В документах.

@katie_candymom скажите, пожалуйста, в каких документах написано?

@gost.market завтра вышлю. У нас 2 часа ночи. Как раз завтра на работу в @join_candy и попрошу шефа дать их. Мы как раз на днях говорили об этом, по этому я не просто так пишу

@katie_candymom спасибо большое. Буду ждать!

@gost.market ГОСТ 6441-96Раздел 6. Транспортирование и хранениеПункт 6.3. Сроки хранения пастильных изделий при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие:1 мес - для зефира и клеевой пастилы, зефира в шоколаде;С 1 января 2016 года принят новый ГОСТ 6441-2014 вместо 6441-96Где пункт 8.3 раздела 8 Транспортирование и хранение уже гласитСроки годности и условия хранения продукта устанавливает изготовитель.Мы когда получали сертификацию, был ещё старый ГОСТ. Сейчас сроки годности не меняем, потому как внешний вид, если не герметичная упаковка, меняется заметно

@katie_candymom спасибо) это я знала. Думала, где-то может прям про маршмеллоу прописано))) вообще в литературных данных есть информация именно про маршмеллоу, который изготавливают на производственных линиях. Для него тоже 1 месяцев)

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх