Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Сироп для зефира: Не могу уварить сироп для зефира до 110 градусов. Начинает все пригорать.

Автор фотографии: @monaliza.cake

Вопрос

❔ У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!😘 ❔ Вопрос: Проблема наболевшая. Не могу уварить сироп для зефира и мармелада до 110 градусов. Максимум увариваю до 98 и всё. Дальше начинает всё пригорать. Варю по рецепту (они практически все одинаковые), зефир получается, но с комками агара и сахара. Один раз получился сироп. Идеальная консистенция и температура, но что на это повлияло, так и не поняла. Делала всё как обычно. Какие могут быть причины моей проблемы? Ждём Ваши ответы 👇👇👇

Найдите рецепт зефира у меня в профиле по хэштегу в шапке профиля и не мучайтесь 😁😁

В посуде возможно, нужно толстое дно сотейника, после 100 гр, делаю температуру примерно 5-6 из 9 и мешаю постоянно

Варите до "сопельки", когда сироп висит на лопатке, а не стекает. Примерно 5 минут после закипания

Не смотрю на градусы, уваривпю до ниточки

У меня сироп, карамель и т.д. получаются только в одной кастрюльке (керамической), с толстым дном. В остальных пыталась - только трата продуктов. Попробуйте в другой посуде

Можно специальный рассеиватель купить который кладется на плиту он помогает равномерно нагреть кастрюльку даже с обычным дном

Это реальная история? Похоже на квест для кондитеров. Если Сироп закипел это уже как минимум 100 градусов. Купите видео урок, или запрсите платную консультацию у зефирных блогеров.

Разные агары имеют разную плотность, соответственно не все сиропы будут достигать заданной температуры, старайтесь варить ориентируясь на правильную консистенцию🤗. Есть агары которые густеют как клей уже при 102 градусах🙈

Агар и будет пригорать, в любой посуде, т.к он растворяется только при 110С°. Поэтому нужно непрерывно мешать сироп

Я просто до ниточки варю в ковшике с толстым дном на среднем огне и на температуру не заморачиваюсь, всегда получается

И не надо, может это дело в градуснике, смотрите на сопельку сиропа, явно перевариваете

Толстое дно, лучше на электрической плите и не обязательно до 110 у меня нить и 102 градуса!

Может, у вас термометр показывает не очень правильно. Варю в обычной кастрюльке, мешаю постоянно. Сначала нагреваю воду с агаром до киселя, потом всыпаю сахар. И варю

На градусов не смотрю,увариваю и смотрю на лопатке каплю,которая тянется.примерно 5 мин варки

Девочки правы !посуда должна быть с толстым дном,и не вклюаыте сильный огонь,все у вас обязательно получится😉

@svetlana_vdk 100 гр - это температура кипения воды, сироп и конфитюр закипают при более низких температурах

@svetlana_vdk у меня такое было, когда я борьщнула с агаром))) знфиром можно было гвозди забивать но до 100 не дошел))) если мало сахара и много агара то так бывает)))

Не особо ориентируйтесь на градусник, смотрите по "сопельке", у вас похоже агар 1200 силы сироп варите на чуть меньше среднем огне все время мешая. Сироп из агара 1200 густеет быстрее, попробуйте взять его меньше чем по рецептуре

Ковш с толстым дном обязательно.

Из своего опыта выявила. 1. На индукции если стоит кастрюля градусник !врет! 💯 %, приходится приподнимать ее и потом мерить температуру. 2. Градусник (мой) всравно на пару градусов привирает. Когда показывает 110, то уже сироп совсем густой. 3. А вот если сильно не заморачиваться и засечь 5-6 минут после закипания , то получается замечательна сопелька 🤭😉которая и нужна для замечательного зефира! 4. Ну и толстое дно и периодическое помешивание никто не отменял!

После закипания, варю 5 минут на 5ке из 9 в ковшике с толстым дном

Я без термометра работаю сгорел, варю до нитки сироп

Готовьте на #iLmixлегенда и не нужно ничего уваривать) по тегу и рецепты классные есть

Либо слишком большой огонь . Либо сотейник неподходящий.

А Да. Градусник то же может подводить. Особенно если пирометр китайский желтый

Сотейник с двойным дном и температура средняя или ниже. Я на 4 и 10 варю.

Для зефира можно до сопельки на огне чуть выше среднего. А вот с мармеладом тоже мучалась. Яблочный так и держался на 100 градусах, я уходила и оставила так, и он застыл в кастрюльке, все получилось. А вот с клубничным уже так не вышло, не застыл

Я никогда не ориентируюсь на температуру. Увариваю до сопельки и посуда не с толстым дном а обычный сотейник. Все время помешиваю и после закипания меньше среднего огонь. После закипания примерно 7-8 минут. И все 🤷‍♀️

А подскажите силы 900 Агара хватит

@zefirkikrasnodar у меня такое случилось с агаром Greenagar, хлтт у него и заявлена сила 900. Невозможно было варить , 102 уже густой кисель. И уменьшала количество- бесполезно. Вернулась на итальянский, все отлично.

@sibiriakovatamara до ниточки это как?

@vikadem4438 конечно. Я с таким и делаю

Может, градусник врёт?

@sibiriakovatamara всё верно, я тоже не слежу за градусами

@sweetlife.elenapolyakova попробуйте добавить к сахару глюкозу! 230 гр. сахара и 150 глюкоза 40%. Варить также до 110 гр. возможно проблема в термометре или посуде!

Я варю сироп на газовой плите, на среднем огне, в обычной металической миске -никакого толстого дна) Правильный сироп без термометра сварить можно, в вот без чётко выверенных ингредиентов -нет. Сходите на канал cardamonclub в YouTube- там все чётко и ясно показано!! Тысячи человек уже научились. Зачем изобретать новые велосипеды, когда все уже готовое есть и бесплатно размещено. Все у вас сразу получится, вот увидите 😉

Правильно девочки говорят. И градусник может врать, и агар может подводить, и варить нужно на слабом огне. А про мармелад отдельно напишу- его нужно доводить до 106-107 градусов в зависимости от того, какую ягоду варите. Обычно у производителей пюре это пишется. А вот из собственного пюре, например, клубники мармелад нужно варить до еще меньшей Т. Это уж определите собственными экспериментами.

Чтобы варить до "сопельки" сначала нужно знать как эта сопелька выглядит 😃 В вашем случае дело в градуснике. Особенно градусник щуп где электронная часть находится над горячим паром и из за этого начинает глючить. Это не значит что градусник не рабочий. Все остальные замеры он может показывать нормально. Не пожалейте времени и немного денег и купите градусник с проводом где электронная часть находится всегда на сухой поверхности. Второе это сотейник с толстым дном. И третье мешать нужно хорошо тогда и комков не будет. И до кипения и после. Если вы прозевали и сироп обильно закипел без вашего участия то агар может схватиться кусочками. Поэтому на среднем огне не зевая а стоим и мешаем с хорошей переодичностью. На 150мл воды сироп варится примерно около 5 минут на среднем огне. Но это очень относительно так как плиты разные. И удачи автору с зефиром. 💖

@svetlana_vdk Это не квест. У меня тоже такая же ерунда. Вливаю в зефир - потом обнаруживаю комки. Сироп мешаю по дну без остановки с самого начала.

@_sweet_biscuit_ так с глюкозой еще больше загуснет и пригорит. У меня сироп на сахаре выходит реже и не такой густой, как например на Инвертном Сиропе или глюкозе...

@oksanaskrynko я раньше без глюкозы варила, разницы вообще не вижу! При температуре 110 гр. Консистенция сиропа не меняется! Варю на 9-ке

@_sweet_biscuit_ я варю на газовой плите, мне даже 5 минут много...очень густой сироп выходит. Минус- много на стенках ковшика остается (жалко)....

@oksanaskrynko ясно! Да, газ это минус!

@fox_3108, варила поначалу в обычном ковшике эмалированном, всё ок;)

Никогда не смотрю температуру

@tatianasladostizakaz а подскажите почему получается сыроватый внутри

@vikadem4438 не сильно уварили пюре Это лишняя жидкость.

@maifat.natali Это переваренный сироп

@allochka_tolstykh Но я его ,судя по градуснику, не до вариваю до нужной t - 110°.

@sibiriakovatamara ниточка это 104 примерно

Раньше я варила сироп 150 г воды, 8 г агар-агара и 400 г сахара (пюре уваренное с сахаром), сироп был очень густой, его было сложно вливать тонкой струйкой, и его много оставалось на стенках сотейника. Теперь варю сироп с большим количеством сахара, (150 г воды, 8 г агар-агара и 600 г сахара) пюре увариваю без сахара. Вот по второму варианту приготовления сироп даже на 110 градусах жидкий, вливать его надо примерно минуты две. Попробуйте.

Скорее всего у вас врет термометр! А посуда с толстым дном?

Впервые такое слышу.

@nebesnyii_mindal спасибо!😉 Я думаю, что в кастрюле проблема и в том,что я мало мешаю. Т.к. где-то вычитала, что его сильно много мешать нельзя, теперь поняла ,что это была чушь

Да нужен сотейник с толстым дном (у меня в кастрюльке тоже пригорало) и нужно постоянно помешивать прямо по дну хорошенько

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх