Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Шоколадный велюр: Сколько времени нужно для оттаивания торта 7-8 кг?

Автор фотографии: @anastasiya_tolstih

Вопрос

❔ У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!😘 ❔ Вопрос: Торт доставили на место в ресторан к 15-00. Верхний ярус к 22-00 не оттаял, а нижние 2 треснули (велюр). Вопрос: как сделать так, чтобы торт не трескался и сколько по времени, все-таки, нужно для оттаивания торта 7-8 кг. Ждём Ваши ответы 👇👇👇

Как показывает мой опыт, не надо замораживать целиком весь торт, нужно дать подмёрзнуть только верхнему слою для нанесения велюра

@torti_krasnoyarsk_polina только если он не муссовый 😅

А треснуть мог если вы его сразу как собрали отправили в морозилку и он не успел дать усадку, а потом постепенно размораживаясь будучи уже покрытым велюром, начал давать усадку

Такие большие вечера покрываю, чтобы ночь размораживался и везу уже дефростированный. Чтоб никому не пришлось грызть мой торт.

@wow_cake_wow муссовый треснул?

Зачем же его замораживали ???? Он же не муссовый ???

Время дефростации может быть разным в зависимости от состава. Клубничные начинки, например, даже в кг торта 8 часов могут отходить. Торт обязательно должен в холодильнике размораживаться, большие лучше на сутки оставлять. Трещины из-за контраста температур

@torti_krasnoyarsk_polina у меня ттт не трескаются😏

@tortikpavlovsk торт под " велюр" тоже замораживают)

@gela_tort не муссовый торт не нужно замораживать для велюра, достаточно хорошо охладить.

Если торт не муссовый, замораживать не надо. Максимум на час в морозилку поместить и покрывать. Во- вторых: для того, чтоб покрытие не подвело, нужна очень толстая, крепкая подложка, особенно на 20 минут после покрытия. И ещё: попробуйте велюр без какао масла, например с кокосовым маслом. Если эти условия будут соблюдены, то у велюра не будет шанса треснуть.Удачи!

@gela_tort зачем??? Глубокой заморозке подвергаются только массовые торты, по технологии. А обычным достаточно хорошего охлаждения 30-40 минут, в зависимости от верхнего покрытия, ганашу хватает и 15-20 минут

@gela_tort муссовые (опечатка)

@ryabinina.arnella первый раз слышу про кокосовое масло для велюра, пропорции те же?

@tortikpavlovsk о глубокой заморозке речи не было

Три шоколада на 2,2 кг, за 7 часов оттаял только белый шоколад.

Больше суток однозначно, но я не рискую перевозить большой торт полностью размороженным. В идеале убрать в холодильник в ресторане с вечера, но не все идут на это

@gela_tort тогда как же : «.....к 22.00 верхний ярус не оттаял, если торт привезли в 15.00 ...»- 7 часов и ярус не оттаял

@ryabinina.arnella а мне тоже интересно про кокосовое масло, никогда не слышала, можно подробнее?)))

@ryabinina.arnella а можно пропорции?

А если сделать внутри мокрый тортик,можно велюрить?

@ryabinina.arnella а можно пожалуйста поподробнее про велюр и кокосовое масло? 🙏😍

@33tortika интересно, у меня маленькие торты не трескаются, а большие почему то почти всегда дают трещину, хотя и выдерживала время разморозки в холодильнике ( ночь)

@sladlena_86 это что же за три шоколада у вас? У меня 5 кг за 6-7 часов отходят

@ryabinina.arnella меня тоже заинтересовало 🤗

@ryabinina.arnella разве кокосовое масло не тает при даже 30 градусах? Оно, мне кажется, очень нестабильное. Делала карамель с ним, так оно вечно отделялось. А карамель так застыть и не могла...кусками плыла даже.

@tortikpavlovsk я делаю на 100г белого шоколада (29%) - 30г кокосового масла.

@evgrafinya_sweets не могу вам сказать. Беру кокосовое масло только холодного отжима. Аромат, с ума можно сойти!

@ryabinina.arnella да. У меня тоже холодного отжима. Но был вот такой опыт, поэтому я боюсь его класть в те начинки или покрытие, которое должно быть стабильным.

@evgrafinya_sweets покрытие очень стабильное. Велюр получается шёлковый. Короче, я больше года подбирала пропорции и меняла масло. В итоге пришла к такому рецепту. А если нужен цветной велюр, то вместо шоколада беру итальянскую кондитерскую глазурь, чтоб получился чистый цвет. Меня устраивает все более чем. Всем удачи! Будет приятно, если смогла помочь! 💋

@evgrafinya_sweets с карамелью не смешивала, но начинку для конфет делала много раз. Забыла про Патисьер , делаю только с кокосовым маслом. Заказчики в диком восторге! Другую начинку не хотят.

@ryabinina.arnella спасибо вам большое за совет и идеи. Попробую ещё раз обязательно!

Чем тоньше слой велюра, тем выше шанс, что не треснет

@ryabinina.arnella торт муссовый

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх