Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Шоколадный мусс: Мусс не режется, а крошится. В чем может быть причина?

Автор фотографии: @vera_bueva

Вопрос

❓ Вопрос: Делала торт Леди ин Ред, там шоколадный мусс, он по рецепту вполне плотный. Я пробовала сама, но делала на заказ и позвонила клиентка и сказала, что мусс не режется, а крошится. ⠀ В чем может быть причина? Сливки 33%, шоколад калебао 54.5%, масло сливочное 82.5%. ⠀ Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇

Что за рецепт мусса, со сливочным маслом??

Исходных данных слишком мало. Сколько сливок, в каком виде добавляли, есть ли желатин и т.д.

Возможно вы ставили его в морозилку, может попробовать в холодильник

То есть желатин не добавляли что ли? Ну тогда и крошится, потому что это ганаш

@mad_bakerr добавляли

Может быть торт отдали замороженным и они его сразу резать стали?🙄

То,что описано- не муссс.Нет яиц,сахара,желатина,молока

@tortotsoni.official да, без желатина и молока с яйцами муссы, конечно, не делаются🤦

@dergunovaaleksandra ну то что написано в почте больше похоже на ганаш чем на мусс

@truffel.ka там ничего не сказано о пропорциях. Остаётся только гадать. Но поверьте, есть муссы без желатина, на одних сливках, если соблюсти правильные пропорции, то и масло добавляют для стабильности. Но соглашусь, что масло всё-таки лишнее. Хотя встречала такие муссы в рецептах Франка Жиффроя, Эмануэля Амона.

Судя по составу это ганаш, а не мусс...

Судя по описанию, муссом там не пахнет.

Желатин, как многие писали, не является обязательным компонентом мусса. Есть прекрасные стабильные рецептуры шоко муссов без желатина. Стабильные, но нежные по текстуре. Здесь дело не в нем (тем более, автор вопроса уже написала, что желатин в рецептуре есть). Дело в несбалансированном количестве жира в рецепте. Причем жира кристаллизованного (какао масло и сливочное). И, возможно, в нарушении технологии приготовления

Дорогие кондитеры, вопрос мой. Не знала, что так разместят. Рецепт мусса: Шоколадный мусс: на - 18смтёмный шоколад (у меня 57%) - 200 г сливки жирные - 220 г масло сливочной - 30 г желатин - 8 г Он плотный, но не крошился. Пытаюсь ошибку свою найти.

@lavvkus рецепт совершенно не сбалансирован по жировому составу. Просто пользуйтесь отработанными техкартами и заслуживающими доверия рецептурами. Благо их сейчас в свободном доступе достаточно. И все будет ок)

@olala_sweets_barnaul спасибо!!! Я поняла, что надо другой подобрать. 💕

@lavvkus у меня есть один такой рецепт где крошился а-ля мусс... в том рецепте много шоколада по отношению к сливкам

@dyuma.cake.studio рецепт, кстат, выложен на сайте Крафтология в том числе. Больше не буду такой делать.

Потому что это не мусс 😂 Учите основы

Это разве не ганаш? Не слышала о муссах с маслом сливочным🤔 а ганаш как раз и мог крошиться

То что описали очень похоже на ганаш но ни как не на мусс

Зачем в муссе масло сливочное? Причина в неправильной эмульсии. Шоколад был слишком холодный, когда ввели сливки взбитые

Содержание какао в шоколаде соответствовало рецепту ?

Ну... судя по составу, это не мусс, а ганаш.И раз он крошится, значит, бы его перевзбивали. .Перебитый ганаш нужно немного прогреть (на бане или в микроволновке) и начать все заново. Кстати, многим не нравятся взбитые ганаши 😉 можно просто заливной использовать)

Соглашусь с комментариями выше, без желатина - это ганаш, а не мусс. Поэтому и крошится.

@alexandra__kharitonova дело не в желатине. Есть нежнейшие шоколадные муссы без него. Шелковые, но стабильные. Из общедоступных источников - посмотрите эндишефа. Дело в целом в составе. В муссе нет аэрации, т.е. части, отвечающей за воздушность. А есть дополнительно к какао маслу, твердому в холодном виде, масло сливочное, тоже представляющее собой кристаллизованную в холодном состоянии массу. Вот и вышла фигня (((

Отпр пожалуйста рецепт мусса, проверенный

А рецепт мусса? Может там и не мусс вовсе, кто его знает, что там крошится😀

За 30 мин до подачи достать торт из холодильника и будет всё хорошо

Может, не до конца разморозили? Вообще сложно сказать. А рецепт проверенный?

Девчата поделитесь информацией, пожалуйста. Где у Вас муссовые тортики стоят после того, как Вы их задекорировали, и до отдачи клиенту: в холодильнике или морозилке? Спасибо.

@mary_n_jul в холодильнике , разумеется . Клиенту вы должны отдать полностью дефростированный торт

@alexandra__kharitonova спасибо большое 😊

@alexandra__kharitonova не согласна с вами. Нужно отдавать торт замороженным или полузамороженым, особенно если у вас велюр. Велюр очень хрупкий, и есть риски ему доехать с трещинами.клиента нужно предупреждать, что нужно время на разморозку.

@saharnyibunny спасибо за ответ! Вот я тоже всегда сомневаюсь: отдать замороженным и проинструктировать, что дальше или же самой разморозить. Тем более, если торт на следующий день будут есть.

@mary_n_jul тут нужно смотреть ещё на расстояние и длительности перевозки. Конечно, если ему 100-200км предстоит ехать речи о размороженном состоянии не может и быть. Во-вторых, в размороженном виде он очень хрупкий. Плюс если на следующий день кушать, то замороженный торт дольше хранится. Ведь после разморозки срок годности -72часа.

@saharnyibunny спасибо большое💕

@saharnyibunny на всех обучениях все шефы говорят о том, что торт мы отдавать должны в готовом к употреблению виде. Если все технологии соблюдены, - а правильная дефростация- один из этапов изготовления муссового торта, - велюр не потрескается. Перевозится такой торт на горизонтальной поверхности, без сильной тряски. Конечно, он боится жары, поэтому летом - в машине с кондиционером. Но доезжает хорошо. А дома сразу холодильник.

@mary_n_jul вопрос в потребностях клиента. Просто спросите, 1) как быстро с момента выдачи торт приедет в помещение с надлежащим условиями хранения 2) когда будет дегустироваться. Исходя из этого торт декорируется в зависимости от веса либо непосредственно перед выдачей, либо за 4-6 часов с пленкой дефростацией в холодильнике. Тут аванс не в том, какие его отдать, а в том, чтобы он был максимально хорош к моменту предполагаемого чаепития

@mary_n_jul считаю, что только в дефростированном виде 👌 Объясню : если при перевозке даже не жара а просто тепло, будет значительная разница температур и на торте появится конденсат, из за этого декор, например может отвалиться 🤷‍♀️ ну, и вообще не айс. А почему велюр должен потрескаться? Не должен 😊

@angels_tort я не знаю какие шефы так говорят о муссовых десертах 🤷🏼‍♀️ нам на всех обучениях говорили обратное.Велюр легко трескается, если все правильно сделать и перевозить уже в размороженном состоянии. Я сама лично спрашивала у шефов и сталкивалась с такими проблемами.

@saharnyibunny например, Вера Никандрова, Александр Кислицын и Ольга Фан Юнг. Когда торт проходит стадию дефростации в холодильнике при +5, мусс стабилизируется и становится более крепким. В дальнейшем при перевозке ведёт себя прекрасно. А если мерзлый торт вы ставите в машину (а летом вообще жара), он начинает таять спонтанно, течь. Ни о какой стабильности речь идти не может. Поэтому и трескается велюр. Так же причиной трещин на велюре может быть мягкая подложка (для велюра нужна твёрдая, чтобы не вибрировала при перевозке) и слишком толстый слой велюра. Все это при условии выверенной рецептуры от шефа. Попробуйте, первый раз страшно, потом увидите, что так лучше. Перевожу и двухъярусные в велюре, без стержней и укрепляющих устройств.

@saharnyibunny и главное - мы не должны принуждать клиентов нянчиться с тортом. Это не его проблемы. Он заплатил деньги и должен получить готовый к употреблению продукт, а не самостоятельно доводить его до кондиции.

@angels_tort я пробовала не на далёкие расстояния, вроде ближайших районов или домов, все доезжало, конечно, отлично. 👍🏻 но на другой конец Москвы не вожу в размороженном виде , чтобы потом проблем не было. Моя задача, чтобы торт попал в первозданном виде. Замороженные торты никогда не трескались, про подложки знаю, рецепты выверенные.но насколько знаю большинство коллег , как и я возят в замороженном виде.

@angels_tort зачем нянчиться? Нужно просто рассчитать в таком случае время употребления. Я предупреждаю всегда заранее, проблем не было 👌

@saharnyibunny 🤷🏻‍♀️ этот вопрос был для меня очень важным. Поэтому на всех учебах обсуждала с шефами. И для себя уже несколько лет, как сделала выводы. Мнение Веры и остальных стали для меня решающими. Опыт перевозки замороженных тортов тоже был. Печальный. Особенно летом. И нет уверенности, что клиент правильно разморозит, при правильной Т употребит. Без этого не будет полноты вкуса и восприятия текстур. Только сегодня отвезла торт в велюре. Все норм.

@saharnyibunny как вы можете рассчитать время, если не знаете при каких условиях клиент будет размораживать? Сколько градусов на какой полке холодильника? Повторяю: это не моя фантазия, а четкая рекомендация ведущих шефов России. Клиент должен получить не полуфабрикат (чем является замороженный торт), а готовый к употреблению продукт.

@angels_tort зачем мне рассчитывать время? Я знаю что 1кг размораживается в среднем 4-6 часов, я рекомендую употреблять через 5-7, чтобы наверняка.Если им горит, то отдаю торт в полуразмороженном виде и время сокращается в два раза. Даю инструкцию, что должна происходить разморозка в холодильнике, у всех что отличается температура критично в холодильнике? Стандартно 2-4 градуса. Больше уже многие продукты не смогут хранится.Если у меня клиент будет есть торт через день, зачем мне уже ему отдавать торт размороженным? Я уже срок годности торту сокращаю. Во-вторых, кто сказал что клиент должен получать готовый торт? Вы же полуфабрикат не требуете в магазине вам приготовить , правильно? Повторюсь, я предупреждаю , объясню и разъясняю. А не молча отдаю. То что он там уже будет хранить на балконе без моего ведома или оставлять на ночь в тепле не мои проблемы, я рекомендации дала.

@saharnyibunny вы покупаете в магазине заявленный продукт - «полуфабрикат». А продаёте вы клиенту не полуфабрикат, а торт. Я поняла вашу позицию. Она идёт вразрез с технологиями, которым учат перечисленные мною шефы. Но если вам и вашим клиентам удобно так - ваше право.

@angels_tort я продаю торт, а не полуфабрикат. Полуфабрикат-продукт нуждающийся в обработке.🤷🏼‍♀️согласна, каждый выбирает удобный ему способ. У меня шефы другие, которые давали другую информацию. К Вере иду в марте, надеюсь узнаю и подчерпну много нового😊

@saharnyibunny полуфабрикаты - продукты, требующие доведения до кондиции, пригодной к употреблению. Полуфабрикаты бывают высокой степени готовности- например замороженный торт. Гарантирую- Вера перевернёт ваши представления. Она - лучшая.

@saharnyibunny спасибо, за Ваши ответы. Мне тоже близка Ваша позиция по замораживанию и размораживанию. И так надоели в Инстаграм императивные (это про фростирование-ни слова в простоте) советчики, прошедшие "Курсы" и "МК" у великих и поучающие остальных. Можно ответить просто, я делаю так-то. Я тоже знаю кондитеров, прошедших МК у С.Гроле.,и которые отдают ФРАНЦУЗСКИЙ десерт-мусоовые торты и пирожные- замороженными.

@mary_n_jul спасибо! Тут безусловно каждый выбирает для себя удобный способ, думаю любой вариант правильный

Муссовый торт прекрасно держит форму и нежен без желатина и масла , всего-лишь подобрать правильное соотношение шоколада и сливок надо .

вверх