Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Шоколад + какао масло: Можно ли добавить какао масло в шоколад для правильной рецептуры?

Автор фотографии: @chocoberry.moscow

Вопрос

❔ У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!😘 ❔ Вопрос: Подскажите, пожалуйста, если в рецепте указан белый шоколад 34% какао, а у меня в наличии шоколад 28% какао, могу ли я воспользоваться своим и добавить какао масло? Если да, то как рассчитать количество какао масла? Ждём Ваши ответы 👇👇👇

Если я не ошибаюсь, то если брать расчёт, что в 100гр шоко 28% масла, то чтоб получить 34%нужно добавить 6 гр какао масла на 100гр шоко, мне так кажется, хотя может и неверно.

@korotkova_kseniya80 я тоже так рассчитывала!

Нельзя, на пачке указано не количество какао масла, а количество какао МАССЫ. Остальной процент это молоко, сахар лицетин итд. Сколько же там какао масла не известно.

В белом шоколаде нет какао массы. Только какао-Масло. Добавить то конечно можно масло, но надо понимать что 100грамм шоколада+6грамм масла =106грамм. Получается, что процент какао масла уже будет вычисляться не от 100грамм, а от 106грамм. В таком случае будет 32% какао масла, а не желаемые 34%. А еще с ростом общей массы меняются проценты других составляющих : молоко, сахар, молочный жир.

Я вам уже посчитала. Так что буду проще. На 100грамм шоколада 28% вам нужно добавить 9 грамм какао масла. Из 109грамм это как раз будет 34%. Но надо помнить, что сахар и молоко мы понизили таким образом.

Интересно, а это рецепт чего?) где белый шоколад нельзя заменить другим белым шоколадом

А если посмотреть с другой стороны: часто количество какао-масла важно в рецептах для правильной стабилизации десерта. Чем выше %, тем выше стабилизационные свойства. Можно, например понизить количество другой жидкости, чтобы десерт правильно стабилизировался. Или увеличить количество другого загустителя в рецепте, если он есть (желатин, например).

Чтобы не мучать себя с пересчетами того сколько чего нужно добавить/убрать, Вы можете заменить 9% шоколада какао-маслом (то есть вместо 100г шоколада взять 91 шоколада+9масла)

@nastyal82 , так в белом шоколаде какая какао-масса?

@nastyal82 правильно сказала. КАКАО МАССА. А добавление в шоколад какао масла делает его более текучим.

Для чего нужен белый шоколад ? Если добавить какао масло , то это увеличит текучесть шоколада .

У меня другой вопрос лежала летом у меня белый шоколад а сейчас не могу темперировать он очень густой могу ли добавить какао масло чтоб разжижить чуток?

@zimnyaya_dolci это может быть ганаш с длительным сроком годности. Я в конфеты такой делаю. Если процент хоть какой-то составляющей будет ниже - то срок годности и текстура будут не правильные

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх