Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Сгущенка: Можно ли использовать сгущенку, в качестве крема ганаш?

Автор фотографии: @kseniya_akx

Вопрос

Вопрос от подписчика! Девочки, поделитесь опытом! ❓ Вопрос: Заказчик просит в начинку вареную сгущёнку в качестве крема ганаш на молочном шоколаде. Не станет ли таять в креме сгущенка?🤔 Как её можно стабилизировать ?🤔 Заранее всем спасибо! Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇

Я делала такой ганаш в начинку макарон, текстура очень гладкая, но слишком сладко

Есть такой крем, называется Тафита. Ганаш на сливках соединить с маслом и сгущенкой. Вкусный очень крем.

Если использовать сгущённое молоко в креме внутри торта,то делать дамбу.

Странный вопрос, имхо... Ганаш - это сливки, шоколад и сливрчное масло. Если добавить туда сгущенку, это уже будет не ганаш

Ганаш нет,есть рецепт, но это уже не Ганаш..Ганаш только сливки и шоколад

Смотря какую цель приследуете. Ганаш со сгущенкой- уже не ганаш 😊

Крем тоффи: ганаш и вареная сгущенка. Просто варенка потекёт, даже с бортом, найдет выход и испортит целостность торта, несколько раз делала, всегда текло. Вариант ещё проще: взбить масло и понемногу добавлять варёнку взбивая - это точно не потекёт.

@sladkiy_podarok45 добрый день, подскажите пожалуйста, а если на масло со сгущенкой вареной потом белково заварным кремом наносить, так можно?

@mini_ksuha взбивала сливки 38% с вареной сгущенкой выходит плотный крем...ничего не течет

@mini_ksuha если бзк стабильный, почему нельзя, можно всё, лишь бы вкусно было))

Постоянно делаю вареную сгущенку с жареным арахисом на нижний темный бисквит. Ничего не течет. Варю сама 2 часа в банке сгущ.молоко Рогачев. А сейчас продают и вареную Рогачевскую сгущенку. Очень вкусная, плотная, но не переваренная. Никогда не течет.

@mini_ksuha я думаю белковый начнет течь, потому что не терпит жира, а масло-это жир. А вот ганаш под белковый в качестве изоляции норм, всегда использую

@nata.tchernishova круто, спасибо

@korolevabulochek1 а в каких пропорциях делать крем?

@nata.tchernishova а как же белково-масленный крем? У Юлии Смолл есть рецепт https://youtu.be/ayAnjyEpiOA

@mini_ksuha 200гр темного шоколада растопить в 200гр.горячих сливок

@korolevabulochek1 отсудить ганаш. Отдельно взбить мягкое масло 180грам+сгущенка. В рецепте ее банка, но он выходит ооочееень сладкий, поэтому я беру меньше.потом по ложке вводить ганаш и взбить до посветления. Ещё добавляют пару капель миндального экстракта. Я добавляю его в том случае, если он подходит к начинке торта Крем очень стабильный. Для выравнивания и капкейков пойдет в таком виде. Я немного его поэкспериментировала и если в начинку, то даю больше сливок(на глаз), тогда он более воздушный и нежный.

@korolevabulochek1 обожаю этот крем😍

@sladkiy_podarok45 там совсем другая технология приготовления

@sladkiy_podarok45 БЗК при контакте с жиром начинает пузыриться и сползать. Есть очень большая вероятность такого исхода. На своих можно экспериментировать, на заказных я бы не стала))

@nata.tchernishova спасибо за пояснение, честно признаюсь, у меня была такая ситуация, и это был заказ, в итоге, я в последний момент всё поменяла, и думала, что это я сделала что-то не так, но больше не пробовала, не хочу ещё расстраиваться. Но вот в чём вопрос, почему у других в комментариях к видео Смолл всё получается..

Есть термостабильная сгущенка Варенька она используется для выпечки

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх