Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Секреты капризных Макарон

Sugar_cakeroom
Автор:

Вопрос

Как добиться стабильно хорошего результата в приготовлении французских пирожных Макаронс. Тонкости и нюансы раскрывает кондитер Анна, опираясь на свои наблюдения и огромный опыт.

   

У нас следующая интересная тема
И сегодня мы разберем тему "Секреты капризных макарон".
Немного полезной информация от
Анны @sugar_cakeroom
Передаём ей слово:


"Всем привет!
Обещала дать несколько советов по поводу приготовления капризных макарошек! Расскажу про итальянский метод.


Итак:
   Мука должна быть цвета слоновой кости. Если в ней есть крупные фракции, соедините муку и пудру и измельчите в кофемолке импульсами. Пудра не даёт ореху выделить масло.

   Можно использовать самодельную муку и измельчать орехи таким же образом (что я и делала первое время).


   Белки не старю. Главное, чтобы белок был комнатной температуры (лучше взбивается). Выдержите яйцо пару часов на столе или поставьте белок минут на 20 на батарею.


   Сироп практически не мешаю, только немного, до растворения сахара. Варю до 118 градусов.

   Белок начинаю взбивать, когда сироп достигнет 113-114 градусов. Можете добавить в белок 10-15г сахара, так меренга будет стабильней, но тогда начинайте взбивать немного раньше. Белок должен быть похож на пену для бритья.

   Краситель добавляю в меренгу.

 
   Взбиваю готовую меренгу до полного остывания чаши.


   В миндальную пасту вмешиваю меренгу в 2-3 этапа. Так вы не рискуете перемешать тесто. Если мука самодельная, будьте осторожны! Ее влажность выше, чем у покупной, вымешиваем аккуратней и меньше по времени!

   Отсаживать можно практически на любую поверхность! Будь то самый качественный коврик или обычный, как у меня с алиэкспресс😀 тефлон тоже хорош.


   Если ваша меренга приготовлена правильно сушка не потребуется! Первый противень отправляем сразу после отсадки в духовку, разогретую до 150-160 градусов. Остальное тесто отсаживаем сразу, за 8-10 минут с ним ничего не случится. Даже ему нужно немного «схватиться».

   Если вы хотите сделать 2 цвета из одного замеса, разделите готовую меренгу и пасту пополам и отдельно вымешивайте. Ни в коем случае готовое тесто не делите и не красьте, точно перемешаете.

   Образование «мяса» в крышках зависит на 80% от температуры в вашей духовке! Чем она выше, тем полнее будут половинки.

   Если ваши макарон взрываются как вулкан - высокая температура, если трескаются и похожи на мокрую землю - низкая.


   С начинкой крышки должны лежать минимум 12 часов.

На истину не претендую, рассказываю только свой опыт и наблюдения. Надеюсь, было полезно."

Автор

Sugar_cakeroom
Автор

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх