Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Рассудите, пожалуйста. Развалился свадебный торт...

GdeTort.ru
Автор:

Вопрос

Рассудите..очень неприятную ситуацию.. Делала свадебный торт в три яруса, каждый ярус на своей подложке, ценз центр бамбуковая ось, и каждый ярус ещё был укреплён трубочками, везти надо было минут 10, дороги у нас так себе, девушка должна была забирать, я предупредила, что торт нужно везти на ровной поверхности, она сказала повезут на руках, я предупредила, что торт может деформироваться, она сказала разберёмся...

   

У нас следующий вопрос!


Добрый день!
Рассудите..очень неприятную ситуацию.. Делала свадебный торт в три яруса, каждый ярус на своей подложке, ценз центр бамбуковая ось, и каждый ярус ещё был укреплён трубочками, везти надо было минут 10, дороги у нас так себе, девушка должна была забирать, я предупредила, что торт нужно везти на ровной поверхности, она сказала повезут на руках, я предупредила, что торт может деформироваться, она сказала разберёмся ... Везли на руках, на улице была жара в машине. Вот они увезли, причём торт очень понравился, должны были привезти и поставить в холодильник, и через часа два мне пишет девушка, что торт разваливается, он начал падать вперёд, торт был мастичный, крем сметана, сверху чиз, я поехала спасать торт, сделали два этажа кое как, но она написала, что они тоже упали, ну то, что осталось от торта, было не спасти, я это понимала, но все же.. В итоге теперь все говорят, что вина полностью моя. Что я плохо укрепила, но когда я приехала, видно было, что торт уже перевернулся немного, банты были в другой стороне немного. Девушка эта написала, что им 4 кондитера сказали, что от того, что торт везли на руках, он бы не деформировался
В итоге половину суммы они сказали не отдадут, да я и сама бы не взяла.. Но моя совесть чиста, я сделала все по правилам.. Или нет?.... Рассудите, пожалуйста


Ждём Ваших комментариев👇👇👇
P.S На фото чудесный свадебный тортик от кондитера @vanilnoekrugevo

Обсуждение:

@xenia_slavovna
Страшный сон кондитера.
@kate_cakes01
Знаете, не расстраивайтесь! Они вам скажут, что угодно, что везли ровно, держали на руках... Очень многие клиенты (женщины) умудряются грудью в торт залезть, потому что жмут его с кеде ближе! Показываешь, как надо держать, все объясняешь, но все бестолку(
@pryaniki_novorossiysk
Не все правильно сделала...Нужно было предоплату 100% брать.
Говорите клиенту, что если он сам забирает торт то вся ответственность за транспортировку торта лежит на нем. Вы со своей стороны все укрепили, вы отдали торт в хорошем состоянии, дальнейшая судьба торта зависит не от Вас. Была ситуация, приехала клиентка торт забирать, на 2 кг, она его увидела, все хорошо. И я ей говорю как аккуратно везти торт и тд и она такая:ага,хорошо! И подкидывает торт на сиденье машины, конечно несколько ягод упали, но это не было катастрофично, и упали они потому что она прослушав мои рекомендации решила ими не пользоваться. В чем моя вина тут? Ягоды были закреплены, но парочку упало, торт я отдала в идеальном состоянии, а то что она его подкинула это под её ответственность. Также и у Вас, я считаю вы не виноваты, раз укрепили торт как надо и дали рекомендации
@annaikorol_
Ярусные торты мы всегда сами возим, никогда не знаешь, что там с ними будут делать. Поэтому в следующий раз лучше сами отвезите, спокойнее будет😉
Это история со многими не известными. Не понятно, как именно укрепляли торт и как его везли. Но точно могу сказать одно, что Крем-чиз под мастику делать нельзя. Да и сметанный крем-не самый удачный вариант в жару.
@gdetort.ru мне кажется эта проблема есть и будет всегда...очень жаль ,что люди не ценят весь трепет кондитера,когда стараешься и боишься даже дышать над ярусами,когда с каждой кочкой на дорогах сердце сжимается,а пульс учащается ...
Тяжелая тема(( я отвозила свои торты и 2 и 3 яруса сама, все всегда было отлично... недавно заказали 2 яруса торт, был очень хорошо укреплен и подморожен - но второй ярус все же перекосило, девушка говорит, что держала ровно((( просто их понятие "ровно" отличается от нашего, кондитеры знают, что даже небольшой наклон может быть критичным. Правда девушка дала всю сумму, но осадок неприятный остался у нее... (знакомая, сделала торт с большой скидкой)
@mild_brulle
Добрый день 🤗 Ситуация неприятная и многое в ней непонятного... Не отчаивайтесь
@mild_brulle
...а на будущее - не отдавайте дорогие ярусные торты самовывозом. Надёжнее отвезти их самой и проконтролировать, что торт поставили в холодильник. Удачи вам и вкусных красивых тортиков 😍💐
@ma_rusya_manko
Меня очень сильно смущает и настораживает сочетание слов сметанный крем, мастика и жара😁😁😁. Мастика делается на масляные кремы или на ганаш, но аж никак не на сметанный крем и чизкрем. Я бы как кондитер никогда не согласилась делать нечто подобное на трехъярусный свадебный торт да еще и в жару!!! На таком креме мастика может потечь даже в холодильнике, неважно как вы и чем укрепили ваш торт. Можно было делать внутри любой крем, но тортировать исключительно масляным или ганашом и перед транспортировкой заморозить торт хотя бы немного.
Заказчики думают, что торты не поддаются законам гравитации)
@tort_and_crem
Сметана?????в жару???есть ведь кондитерский закон для таких тортов!не делать то,что может поплыть.А из приятного-вы предупредили заказчика.Хотя они бывают глуховаты в такие моменты😸🙈Мои однажды проигнорили моё сообщение о том,что надо листья на каркасе снять и начали резать прям по ним.Итог:вы сделали нам торт с проволокой😮Мгм я же сумасшедший кондитер😂Везите в сл раз сами и за выезд берите деньги и предоплату.Или предупреждайте,что ответственность за доставку в противном случае не несёте.
у меня тоже была такая ситуация, но там вообще люди голову не включили: на 2 часа оставили без холодильника, а потом 150км везли в деревню. не доехал, конечно, хоть и всего 2 яруса. с тех пор ярусные торты я вожу только сама, а свадебные вообще собираю в ресторане. правильно вам выше написали, ваша ошибка одна: не взяли 100% предоплаты
Благодарю за публикацию 😊 🌺 Мое мнение по этому вопросу однозначно, торты многоярусные нужно доставлять самим или укреплять прочнее, если нет возможности привозить самим. Я использую не трубочки, а деревянные палочки ( шпажки или в большевесных тортиках палочки для суши), обрезая их с тонкой стороны по высоте тортика острым ножом. Сначала отмеряю одну, а по ней режу остальные. По центру тоже делаю общую ось. Если совсем сомневаюсь по поводу доставки, как в случае с этим открытым тортиком, договариваюсь, чтобы в ресторане мне разрешили собрать торт и убрать в холодильник, заранее обговаривая размер места. Каждый тортик в любом случае на отдельной подложке и укреплен палочками:) Удачи всем кондитерам в нашем труде🌸
@irina__cakes_for_you
У меня тоже была подобная ситуация, торт и кейкпопсы провозили в машине несколько часов, естественно всё растаяло, торт наклонился, кейкпопсы отвалились,а ещё везли его наклонно—в этом признался заказчик.
Согласна с девочками, не понятно почему мастика на крем чиз была положена? И как торт в три яруса на свадьбу заказчик сам забирал? Я бы даже не взялась за него( и ещё вопрос, почему отдали 50% суммы, а не все сразу?
@cupkate_nn
Мы даже двухъярусные не отдаём самовывозом, только доставка! Потом говна не оберётесь, если вдруг с тортом что то случится, даже если Вы будете уверены в себе.
@tortnazarova
@baked_sweets_kiev полностью согласна с вами
@sladosti_nn
Вина за ситуацию однозначно ваша. Во первых, сразу видно что вы либо не профессионал, либо просто не соображаете, простите, если додумались запихать в торт под мастику сметанный крем и крем чиз! Во вторых, лучше чем вы никто не знает как транспортировать 3хяярусный свадебный торт. Хоть 300 скажи, мало кто все сделает правильно. Это просто безответственно вручить такой торт на самовывоз
@irina_pryaniki_lytkarino
Ситуация неприятная, слов нет.. Вот у меня теперь дилема! Посоветуйте что делать? На июль заказали кремовый торт в два яруса с кремовыми цветами, и пряничными топперами, от доставки заранее отказываются, везти около 15 км. Боюсь теперь. Может посоветуете крем какой лучше делать, или ещё что-то полезное подскажете!? Заранее всем спасибо!
В общем если мастика была реально на кремчизе и сам торт сметанный то вина Ваша увы..так не делается..
Хотя кто знает как его везли..это загадка останется с заказчиками и на их совести если что☹️
@irina_pryaniki_lytkarino кремовый торт и делайте) в чем проблема?) цветы обычно из масляного или белкового вот и выбирайте)
@irina_pryaniki_lytkarino
@boni_bakery Спасибо! Ну на маслянном собиралась делать, боюсь таять будет, может подморозить хорошенько перед отдачей?
@irina_pryaniki_lytkarino ну конечно)) в плане,что до отдачи в холодильнике должен постоять пару часов точно! И этого достаточно) естественно ярусы укрепляем) если не везёте сами объясняем как везти (ровно,в машине кондей +18 не выше и если попадает солнце накрываем чем-нибудь коробку) и держим кулочки 😅🙏🏻
У меня тоже один раз заказчица не довела торт, съехал верхний ярус. Хотя я предупредила о правилах перевоза. Как оказалось потом заказчица везла торт на коленях, а посадка в авто такая, что колени выше головы, естественно торт под наклоном, вина не моя, но очень неприятно. И ещё была неприятная история с рестораном, когда заранее договорились, что я сборку свадебного торта буду осуществлять у них, потом торт поставят в холодильник, а на самом деле мне предоставили для сборки торта табуретку в малюсеньком кабинете администратора, тк в кухню они не пускают, да и в холодильнике у них на самом деле места нет и торт они планировали на этом табурете так и оставить до момента подачи к столу 😨, пришлось им не очень лестно сказать все, что о них думаю и повести торт обратно домой, там собрать ярусы, поставить в холодильник и везти его к моменту подачи на стол в собранном виде. А у нас город на сопках, сплошные спуски и подъемы, ямы и колдобины 😱😱. Я не дышала, коробку открывать было страшно. Но все отлично доехало, 😌
@pryaniki_novorossiysk
@la_torte полность с вами согласен..крем чиз под мастику нельзя!!!это катастрофа...хотя бы ганаш..
@savulya0709
Доставку многоярусного однозначно никому не доверила бы! В пгт.,где волею судьбы я работаю,странный обычай:ставить торт на стол молодожён до приезда гостей🙈.Свадебные пока делала только мастичные,доставляла,распаковывала и ставила на стол сама...и стоит он себе с 18 до 23 замечательно😆И...первый мой свадебный двухъярусный красный бархат под мастикой был покрыт чизом на масле!👌😜
@irina_pryaniki_lytkarino самые стойкие масляные, а лучше ганаши! Пусть внутри будет чиз, но сверху чтото на масле. Не забудте про начинки! Ничего текущего, и жидкого. Ну и укрепляйте) удачи вам!
@irina_pryaniki_lytkarino да и обязательно пусть торт будет как следует подморожен. И все будет хорошо!
@nazira_mirzhakhmedova
вы полностью правы, но в такую жару лучше не рисковать и отвозить и собирать торт самой, чтобы клиенты убедились что все вы сделали на 100%. а дальше температура и внешние факторы будут зависеть от заказчиков.
Так... чиз под мастику? Ооочень спорно. Так рисковать можно с детскими, со свадебными лучше все ганашем выравнивать. И в свабедьном нижние ярусы должны быть устойчивые. Тоже с шоколадом, маслом, какао маслом+желатин. У меня торты и 100 км катались, и на руках и в обычной тачке с курьером на полу. Важно все укреплять и начинка тоже должна быть продуманна. Ещё как вариант собрать торт часов за 6 до отправки, нацепить часть декора и посмотреть что с ним будем, чтобы уже перед отдачей украсить и учесть " текучесть " и прочее. Так, например, мастичный декор на муссовых тортах я покрываю тонким слоем шоколада, чтобы ничего не потекло.
Если реально чиз под мастикой - то руки поотрывать такому кондитеру😱
Этажи упали как пизанская башня или каждый по отдельности поплыл? Если как пизанская, то опоры, которые были в 1 ярусе, были не одинаковой длины. Второй момент- подложка не достаточно плотная, гнуться начала по весом. Если плыли только ярусы по отдельности, лужи и тд, то это неправильный состав под мастикой, неправильная сборка
И что было в роли опор для каждого яруса?
@tortrostov
@baked_sweets_kiev 👍
@irma_torti
Даже масляной крем тает, по мне так только ганаш спасает ,хорошо твердеет торт в холодильнике за счёт ганаша, и он дорогу лучше переносит и дольше стоит без холодильника на свадьбе.
@irma_torti
Творожный торт хоть и вкусный,но не стоит его летом делать ,тем более под ярус! Удачи! неприятный момент,но все через это проходят.
@broosnikaa
Если вы положили мастику на крем чиз это полностью ваша вина. Под мастику или ганаш или масляный крем. Вам повезло, что заказчики не попросили вам вернуть предоплату, торт то испочен, к сожалению. За два часа как раз мастика растаяла.
@irina_pryaniki_lytkarino
@art_desertt Спасибо большое за советы!
@irina_pryaniki_lytkarino
@boni_bakery Спасибо!
@_nastenochka_slastenochka_
@vanilnoekrugevo здравствуйте, скажите пожалуйста, а центральную ось как укрепить, чтоб торт не съехал?
@jellly_me
Страшно представить как из-за каких-то 10 минут перевозки у людей подпорчен праздник😱😱 Всем спасибо за советы, думаю они каждому кондитеру пригодятся, чтобы не попасть в такую ситуацию..
Здравствуйте) Я делаю отверстия в каждой подложке, желательно ровно по центру, а потом просто втыкаю палочку бамбуковую через все слои , а самый верхний тортик просто нанизываю на неё через отверстие. Желательно саму палочку сделать по длине на пару см короче высоты всего тортика. Если торт мастичный, то не забывайте промазать место склейки тортов масляным кремом, ганашем или абрикосовым джемом.
@_nastenochka_slastenochka_ штырь втыкают в подложку
@alexdamaratski
Здравствуйте! Вопрос: можно ли покрыть торт ганашем, подморозить, а затем обмазать сливками, будут ли сливки держаться на ганаше и не поплывут ли в жару?
@vipechka_issyk
@alexdamaratski сливки в жару не держат форму. Лучше кремчиз. Либо бзк. Сливки даже взбить сложно.
@irma_torti
@alexdamaratski крем чиз мажут на ганаш ,но в жару плохо всем😊и людям и тортикам и даже ганашу! 😅
@basya_basya_
Везли не аккуратно вот и развалили.
Может быть виноваты клиенты,сама свидетель неоднократно клиенты торты на себя валят при переносе,оба торт нужно держать строго горизонтально,во вторых как я уже тут одной девочке писала что самое идеальное место это багажник для перевоза,а не руки! Но так же не понятно какая начинка,какое покрытие,ведь в этом тоже нужно быть внимательными.мои торты 7 ярусные по 25-30 кг ехали за 50 км полностью собранные и так же в жару,без проблем(покрытые мастикой)
@olesya_tortik
Без фото торта и точной информации по составу /сборке сложно сказать . В такую погоду предпочла бы сборку на месте ( хотя бы верхний ярус ) 🤚.
@rozmarine.vld
Всегда думала , что у всех есть "чудо рецепт " перевозки , о котором я не знаю и просто достаю клиентов дотошностью . А оказывается у всех так 😀👍🏽
Я согласна с теми кто говорит, что чиз нельзя под мастику, возможно в этом причина краха. И на руках самое небезопасное место перевозки, лучше в багажник.
@han_cake_berry01
Я бы не рискнула делать сметанный крем в ярусный торт...
@han_cake_berry01
И согласна полностью с комментарием, написанным выше, что заказчики очень часто заваливают торты при переноске. Они не привычные держать строго горизонтально и на себя любят заваливать. Будто торт не торт совсем, а игрушка или что-то деревянное, прибитое гвоздями к подложке.
@anahidgharakhanian
Gorgeous
@nadezhda_chumak_cake
Чья вина,не рассудить.Нужно видеть тортик.Если написано ,как всё собрано,то я думаю доставки.Были случаи,что и заказчики специально творили такие дела,чтобы не проплачивать.Но дело то житейское.Силу бумеранг никто не отменял.Я под мастику собираю любые крема и начинки,серединная ось,и каждый на 4,5 держателях на подложках.Куда только не ездили.Но если честно я перешла на кремовые тортики.Мастичный 3 вирусный был месяц назад.Всё всегда на отлично!Жара,холод,ганажик.Желаю Вам успехов и новых открытий.
@flambecakes
Подскажите пожалуйста, стоит ли перед сборки чуть-чуть заморозит ярусы свадебного торта в морозилке ?
@tikraisaldu
@reginatort а какой у вас крем под мастикой??? Спасибо.
Масло + белый шоколад 1:1
@savulya0709
Столько советов о подморозке😕Как это в домашних условиях сделать с ярусным тортом...и зачем?ведь от большого перепада температур торт будет конденсировать ещё сильнее!!!
@olga_sweets39
Ситуация неприятная. Согласна с коллегами: мастика на чиз никогда не кладётся. Лучший вариант-ганаш. Чиз слишком влажный, мастика тает. Нижний ярус укреплять только коктейльный трубочками нельзя. Опора должна быть надежной.
Мда...у меня раз двоилось мнение: 🙈1. с одной стороны вы отдали торт заказчику, заказчик его получил в надлежащем виде, соответственно ответственность по его перевозке, после получения лежит на заказчике! 2👉 с другой стороны меня смутило, что вы делаете кем чиз и на него кладете мастику ?😳 по моему опыту крем чиз не дружит с мастикой 🙅, а разъедает ее! Под мастику идут совсем другие крема или ганаш! Еще и сметанный крем! 🙈 хотелось бы уточнить на сколько хорошо вы под морозили торт? Ведь крему тоже нужно время для стабилизации!
@olesyakolonina
Извините, можно я влезу😬 Встречая разных клиентов, я пришла к выводу, что нужно брать предоплату, а со свадебных или других многоярусных и сложных тортов тем более. И иногда делаю небольшую хитрость: с заказчиком заключаю "контракт" или расписку, называйте как хотите, в которой изложено, что клиент после получения торта несет ответственность за кондитерское изделие, и что в случае деформации и прочего к кондитеру он применим не имеет. Причём в такой бумажке обязательно нужно указать: сколько максимум может находиться кондитерское изделие при определенной температуре; аспекты транспортировки т.д Моё мнение, что вины кондитера здесь нет!
@savulya0709 вот я об этом тоже задумалась🤔
@savulya0709
@vodovskaya Мастика дружит с чизом!!!(чиз на масле естественно)
@bubble_bunny_vl
@zoya_sladosti по описанию сразу догадалась, что владивосток!😅
@zoya_sladosti очень распространенная ситуация. Уже несколько раз напарывалась на слова директора: "да, холодильник большой, конечно, везите". А в итоге от работников кухни: "ха, да откуда у нас место?!" 😬
А меня удивляют если честно комментарии о том, что торт должен быть подморожен 🤔 ну он же с мастикой! При разморозке начнет выделяться конденсат, мастика будет потеть, в итоге может начать таять
@sweet_gros я написала про подморозку, но я мастичных тортов не делаю)) только кремовые
@tort_and_crem
@savulya0709 ну как бы сыры такого типа делаются из сметаны,следовательно летом это ахтунг😉
@silaevaks
Если подмораживать кремовый торт в морозилке, то при разморозке крем может расслоиться, под "подмораживанием" подразумевалось сильное охлаждение в холодильнике в течении 2-3 часов. Это делать желательно после чернового покрытия торта перед нанесением чистового покрытия. И обязательно перед сборкой и доставкой торта, чтобы он не растаял и не поплыл
@_gabukova_
Вот уж действительно страшный сон🙈🙈🙈 Я, как и многие девочки, вожу сама, хоть одно, хоть двухъярусные!!! И действительно переживаешь за каждую кочку.
@aponjabakery
Отвозим ярусные торты только сами. На месте, если принимает администратор или родственник, делаем фото, с указанием времени, на котором видно, что торт без изъянов и отсылаем заказчику
Блин, вы серьезно? Трехъярусный торт на трубочках? Ребята, нууу что вы делаете? Не пройтись до строительного и не купить палочки нормальные деревянные? И все, повторюсь- ВСЕ торты с количеством ярусов более 2-х нужно обязательно выравнивать ганашем, так они становятся просто пуленепробиваемые и выдержат очень длительные поездки🚐
@mosinatatiana
Девочки, подскажите пожалуйста, какая самая стабильная начинка и чем покрыть торт (неё мастика), торт будет стоять на жаре 4 часа! У меня вариант сверху белково-масляный или ганаш на белом шоколаде (нужен белый торт).
@l_raskatova_cakes
@sweet_gros не вся мастика тает. Калебаут и просто после холодильника "плачет", а наша топовская выдержит если ее уложить на ганаш на замороженный торт. Проверено на торте три шоколада )
Сейчас под мастику только термостабильная глазурь с маслом в соотношении 2 к 1 ,никакого крем чиза , вы что😣, крем тоже с маслом хотябы на 30 %, и все, ничего не поплывет,укрепили правильно, но лучше под большие торты еще брать шпажки , а не трубочки,всем удачи в нашем деле 😘😘😘
@meow_mar
Многоярусные торты я часто спрашиваю о возможности собирать ярусы на месте - это самый безопасный вариант целости и сохранности. Если такой возможности нет, то укрепляю очень прочной деревянной прутью ось, остальные палочки как обычно, плюс обязательно ганаш и только ганаш, по-моему это самое отличное решение выравнивания под мастику
@annet_gonzalezz
1) торты под мастику всегда покрывайте ганашем масло и шоколад горький 1:1 2) никаких трубочек - они только ломают бисквит и "уходят" со своего места - всегда используйте деревянные оси , которые, вы сами рукой прогнуть не можете 3) составьте накладную , что претензии по внешнему виду торта принимаются только в момент его получения , не берите на себя ответственность за чужую "криворукость" 4) готовьте летом стабильные начинки С желатином или плотные бисквитные с крем чизом на масле 5) пропорции торта должны быть такими , чтобы центр тяжести не смещался к середине ! Т.е. Высота всех ярусов одинаковая , разница между ярусами не менее 6 см , а лучше и 8ми . Необычные формы , торты башни с узким основанием собирайте только в ресторанах . 6) найдите водителя с рефрижератором и рекомендуйте всем клиентам с тортами весом от 10 кг перевозку в жару только в холодильнике ... не знаю насколько в других городах это доступная услуга - в Москве таких полно , работают по контракту и берегут наши нервы ))))) 7) соблюдайтесь принципы правильного распределения начинок в торте : самые тяжёлые и плотные вниз , муссы и лёгкие по текстуре крема - наверх ) Надеюсь кому помогут советы ))))
@natabeautyli
@galaart_cake какой крем под мастику правильный? Почему нельзя кремчиз???)) Спасибо)
@natabeautyli на кремчизе мастика тает!только масляные крема или ганаш! Ну ещё на растительных сливках не течёт -но я против них! И на белковых не течёт! Но я использую под мастику только ганаш на масле !
@semenyuk.valerie
@galaart_cake не можете подсказать рецепт ганаш на масле? Просто впервые слышу о таком) с мастичный тортика и ещё не работала, а хочется попробовать)
@semenyuk.valerie берёте масло и шоколад 1/1. Взбиваете рашмягченное масло и добавляете растопленный шоколад ! Взбиваете ещё раз и готово)
@semenyuk.valerie
@galaart_cake большое спасибо!)

Автор

GdeTort.ru
Автор
GdeTort.ru

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх