Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Проблемы с меренгой: Поменяла духовку. Все печет хорошо, кроме меренги, безе и Павловой.

Автор фотографии: @sweet_weekend

Вопрос

❔ У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!😘 ❔ Вопрос: Поменяла духовку. Была Бош, теперь Электролюкс. Всё печёт хорошо кроме меренги, безе и Павловой. Если t маленькая, то все стоит сырое, если увеличиваю-желтеет... Пробовала французскую и итальянскую, коврик меняла, и бумагу, и тефлон. Эффект один - никакой😣 Ждём Ваши ответы 👇👇👇

У меня тоже электролюкс, но вроде все норм. Может надо не температуру а время увеличить?

Здравствуйте! У меня-электролюкс-очень довольна! Безе делаю только на швейц. меренге, всегда прекрасно получается!🌹

Рецепт єто главное

@mirror.gloss уже пробовала😊

@afina_isaakova а на какой температуре? И время?

У меня электролюкс, выпекаю на 80 градусах в режиме конвекция. Швейцарская либо французская меренга

@marina_desserts спасибо! Попробую

На швейцарской попробуйте, она в любой духовке получается.

@marina_desserts и правильно пишут про время - может, правда, мало отпекаете?

А в предыдущей духовке все безе получалось по вашему рецепту?

Просто надо приспособиться к духовке. А конвекцию вы используете?

@tvoy.tort буду пробовать, спасибо! А лучше на какой температуре?

@tortnazakaz.ekaterinburg да, всегда, и французская и итальянская, швейцарскую не делала

@mamaritta_cakes 80гр, 1.5часа в проф. есть рецепт!🌹

Здравствуйте. У меня LG. Все получается. Безе нужно только на бумаге сушить. Ставлю 70-80гр и на 2,5 часа потом выключаю и еще 1-1,5ч стоят в духовке. Рецепт простой 3 белка и 170-180 гр мелкого сахара. Все. Удачи Вам!

Если делаете французскую, то 50% мелкого сахара, взбивать на средней скорости до полного растворения и плотной крепости меренги, затем вмешать 50% сах. пудры.

@mamaritta_cakes Ну значит методом проб, другой режим и тп

Добрый день, подскажите пожалуйста, у меня не получается четкий рельеф, расплывается, в чем причина? Спасибо

Белок вистоять 1сутки при комнатной температуре, сбить с сахаром на паровой бане (1белок —2с л сахара). Сбивать 15-18минут. Пока не станет меньше в обьеме . Печь в приоткритой духовке 1час

@tortnazakaz.ekaterinburg да, конечно!

@tvoy.tort так же делаю. Пеку в старинной газовой духовке, все прекрасно получается

@tvoy.tort спасибо за совет!

@evgenia_chernova_tort Спасибо! Буду пробовать!

@zarinakudako Да, Понимаю, Что Надо Просто Приноровиться К Духовке😊

@tortik_58_ не довзбита меренга

@nesterenkokatusha спасибо, но как понять что она готова, вчера миксер даже уже не выдержал запах от него пошёл и я отключила

@tortik_58_ она должна бить плотной и клювик должен стоять а не обвесать, если пошла комками это перевозили

И у меня такая же проблема!Именно с этой духовкой((

У меня электролюкс , на 70-80 градусов на конвекции прекрасно все получается

@mamaritta_cakes я пеку при 100 С, но надо проверить именно в вашей духовке.

@mamaritta_cakes пожалуйста! И пеките на пергаменте или на тефлоновом коврике, оставьте остывать в приоткрытой духовке.

Сушите на нижнем ярусе без конвекции с приоткрытой дверцей и купите отделый градусник, очень выручает, у меня 2 (candy) и на 48 л vimar, так вот мой недорогой vimar покруче встроенной канди

@mamaritta_cakes не знаю как зовут вас, попробуйте швейцарскую меренгу. Возможно это будет для вас выходом. Я сухое безе делаю только из нее. У меня печь фирмы Bosch. Сушу при 70 градусах в режиме конвекция, от 1 до 2 часов, в зависимости от толщины изделия. ❤️

Вот у меня тоже проблема такая встала. Купила новую духовку"Hansa" и теперь меренга трескается..температуру уменьшала и время сушки увеличивала. Если тмпература 75-сырая внутри, если температура 80-трескается ...что делать??

Тут либо проблема в рпскладке на меренгу, либо во влажности в духовке. У меня печка тоже влажная. Подстраиваюсь. Пеку дольше, меренгу делаю крепче, приотрываю иногда.

У меня индезит духовка, вот обычная меренга в ней не выходит никак тоже, а если на стропе( кажется французская) то все идеально.

@evgenia_chernova_tort почему только на бумаге? У меня на тефлоновым коврике хорошо сушится при90 град

@ketrinscake13 на сиропе*

@afina_isaakova добрый день!а противень по середине ставите?я делала на франц.меренге,на 80 гр.2 часа,но низ был мокрый,а верх пожелтел.

А вот интересно))) газовая духовка есть у кого? И как там?

@afina_isaakova Всегда делала французскую меренгу. Попробовала швейцарскую, внутри пропекоась отлично, а снаружи липла. Не скажете в чем может быть дело?

@mamaritta_cakes Эти духовки слишком герметичные!! Я с Горенье дорогущей намаялась. Взяла простую аристон! И вздохнула😤😤наконец-то

@sladkaya_masterskaya_norilsk Чем проще духовка, тем лучше безе)) на себе испытала)

@olgaepimakhova8022 Не знаю даже, у меня не липнет, может пересмотрите технологию приготовления?🌹

@viktoriya.berleva Да на средний уровень.попроб. режим-конвекция( равномерный нагрев)🌹

С приоткрытой дверцей сушите. я так делаю и французская и швейцарская получаются

А у меня бош, на 100гр желтеет и сохнет по 4-5ч 🤦🏻‍♀️, если делать меньше температуру, то ещё дольше и может трескаться начать 🤷🏻‍♀️пробовала с конвекцией и без, делаю швейцарскую меренгу только

У меня тоже электролюкс,но проблем никогда не возникало.Делаю швейцарскую,сушу на конвекции при температуре 80-90 градусов от часа до двух в зависимости от размера меренги.

Попробуйте купить термометр дл духовки и проверить реальную температуру внутри

@mirror.gloss а какая модель электролюкс?

А у меня дело оказалось в сахаре! Купила другой и все ОК

@ketrinscake13 На сиропе это итальянская.

@afina_isaakova все дело в конвекции, у меня такая же история. Отключить не могу, вероятно какой то дефект в функции « конвекция». В старой духовке выпекала без проблем, в новой,с конвекцией, результат плачевный.

У меня проблема, после выпекания, сушки становятся липкими🙈

@sladkaya_masterskaya_norilsk так если она сырая в Нутри то это и есть меренга.безе когда сухое

Тоже прикупила новую духовку Электролюкс, версия люкс😑 с паром. Теперь безе это танцы с бубнами, макаронс отдыхают. Пеку на конвекции при 65 градусах, если немного недовзбила -плачет (итальянская Меренга взбиваю минут 10 точно) миксер ручной 😒. Первый час почти каждые 10 минут приоткрывают на пару секунд дверцу, сильно потеет, хотя функцией пара не разу не пользовалась и резервуар точно сухой. Если через полчаса вижу, что Меренга не матовая, можно выкидывать, 100 процентов будет липнуть. Когда большие заказы, думаю, надо же, всё получилось и обязательно после этого брак 😂.

@russsian__girl с открытой дверцой? У меня газовая сильно нагревается.

@marinadunaevaa добрый день. Пеку в газовой духовке на минимальной температуре 130°с, прекрасно получается на швейцарской меренге, только дверцу приоткрытую оставляю на 1,5 - 2 часа безе, 2,5 часа пирожные павлова

@russsian__girl, как, как Вы это делаете? У меня тоже газовая, что только не пробовала, но меренга трескается и желтеет😬

@zhannakazan согласна!

Девочки, спасибо всем! Буду разбираться и пробовать! А советы очен ь дельные!👍👍👍

@ot_mariny_complimentmk у меня то же самое иногда случается.. я их возвращаю досушиваться при 40 градусах и конвекции на час. После они уже точно сухие, долго на воздухе не держу , сразу их в герметичный контейнер)) остаются сухими👍

@marinadunaevaa у меня газовая. Кое как приспособилась сушить с совсем открытой дверцей, но идеальные не получались никогда.

Сделайте швейцарскую меренгу и пеките на 80-90 градусов

@evgenia_chernova_tort у меня Гефест, отлично сушит и на тефлоне, и на пергаменте, 1,5- 2ч. 50гр. б/конвекции. И меренги разные)

@marinadunaevaa у меня раньше была газовая-довоенная))) ,сушилка на самом минимальном огне с открытой дверцей), периодически кручу лист сторонами

@fortuna2332 и у меня газовая, старая духовка. Пеку с закрытой дверцей, внутрь духовки поставила термометр.

@irinka_lipchanskaia попробуйте 50% мелкого сахара, 50% сах. пудры, у меня тоже старая газовая духовка. И термометр установите.

@irinka_lipchanskaia или попробуйте на швейцарской

@tvoy.tort, спасибо! Термометр у меня есть, а температура минимальная 120 градусов, ниже не сбавляется(((

@irinka_lipchanskaia у меня 100 С получается, ниже нет... Попробуйте в дверцу что-нибудь мелкое вставить и с приоткрытой дверцей печь.

@tvoy.tort, попробую. Спасибо!

Здравствуйте) У меня тоже духовка Электролюкс и температура от 145. Безе для меня было проблемой. Но недавно, здесь же, я почерпнула совет. Золотой совет и я уже им пользуюсь. Не нарадуюсь. Белки и сахар берём 1 к 2. Взбиваем на водяной бане 6 минут. В рецепте было 16, но мой миксер взбивает за 6. Кладём в мешок кондитерский и отсаживаем на пергамент. На слабогорящем огне 2 часа печём , но при открытой духовке!!!. Потом выключаем и на ночь так оставляем. Все. Готово. Не знаю кому вот спасибо сказать) Столько советов было, а стоящий только этот👍

@tortik_58_ может сахар или сироп быстро добавили, поэтому и не взбивается в плотную

@zolotova_tort сахар с белком сразу соединила и на водяную баню

@tortik_58_ а, ну тогда надо было подольше повзбивать 😉

@tortik_58_ не довзбита меренга у вас

@nesterenkokatusha сколько примерно по времени взбивать?

@tortik_58_ не могу сказать точно все зависит от количества взбиваемой массы и мощности вашего миксера, не меньше 7 минут точно. Смотреть нужно визуально, так на пальцах не показать

У меня тоже Бош. Меренга французская получается через раз. Швейцарская ещё не разу не подводила. Сушу на 80 с конвекцией. Тоже долго. Часа 4. Переодически, в начале сушки открываю дверцу. Стекло внутри протираю. Скапливается конденсат.

@alena_nikishina_tortiki газовом говорят что не надо дверцу открывать, надо нижний полку приоткрыть.

@nesterenkokatusha может мощность маленькая у миксера?

Девочки, кто увидит мой комментарий, мне нужен ваш совет, заходите на страницу,я люблю делать и капкейки и торты двухметровые и Лео Месси в полный рост, но принято же стиль страницы и тд,а что делать если любишь делать всё 😄 ?

@afina_isaakova у меня так же!

@olgaepimakhova8022 может быть температура не та?

@sladkaya_masterskaya_norilsk а если оставить в теплой духовке на ночь? После того как испекли, просто выключить и так и оставить?

@biscotti_artistici если честно, не знаю. Делала первый раз такую, термометр сломался, использовала палец))) горячо не горячо. Себе делала на пробу. А то с меренгами у меня что то дружба закончилась. Даже обычная, как стала делать по рецептам жидкая какая то. Печалька! А я ее так люблю!

@marinadunaevaa у мeня газовая духовка, пeку при t 70-80 но приоткрьіваю двeрь в тeчeнии 1 - 1.5часа, всe нормально

@olgaepimakhova8022 жидкая? Недобита значит, надо взбивать больше. Лучше миксером планетарным.

@biscotti_artistici это французская жидкая. У меня с чашей миксер. Взбиваю довольно долго, сначала с сахаром, потом добавляю сахарную пудру и кирдык, становится жиже. Такой жидкий пик.

@olgaepimakhova8022 французскую не делала к сожалению, не могу ничего сказать...

@biscotti_artistici а швейцарская была прям хорошая, плотная, но почему то липла сверху

@afina_isaakova у меня тоже электролюкс довольна как слон, печёт безе и меренгу замечательно

Если не сушится, попробуйте с приоткрытой духовкой, тоже была такая проблема с новой плитой.

@marinadunaevaa тоже газовая, минимальная температура 150. При открытой дверце, за 2 часа все отлично получается. Единственное, что не получается, так это макарон🤷‍♀️.

@evgenia_chernova_tort скажите пож-та,на какой уровень ставите безе выпекаться ? И какой нагрев? Тоже купила LG дух шкаф,ещё не пробовала безешки печь в ней ☺️

@sladosti.radosti_nsk 50 градусов и 5!!! часов сушки! У меня такая же духовка, тоже долго мучалась, потом опытным путём нашла решение.

@tortiki.na.zakaz.v.khabarovske Попробуйте сперва разогреть духовку, у меня раньше тоже потела , когда ставила в холодную духовку.

@home_cake_26 Почему так сложно 😱У меня тоже Электролюкс, рецепт такой же. Но при 90 градусов 1,5-2 ч и час при выключенной

Я сушу при приоткрытой духовке с конвекцией..3-4часа.

@__vsasha1977.1Если читали внимательно, то самая низкая t -145 в моей печи. Сложного ничего нет. Дверка открыта и все. А с закрытой сгорят😩

@katya_vishnya_perm о, нет. Я не готова сушить пять часов хотя бы по причине отсутствия второй для выпечки. Тоже опытным путем все лето, 65 градусов и 2 -2,5 часа 👌, единственное как писала первый час раз пять духовку приоткрываю.☺️ На 60 можно уже не открывать, но время три часа обычно нет.

@katya_vishnya_perm спасибо за ваш опыт, я до 50 не понижала, понимая что это уже очень долго. Надо как то попробовать тоже. На ночь включил, если все хорошо и нормально☺️

@olgaepimakhova8022 если после добавления пудры меренга стала жиже то вы просто перевзбили.

@lerasolohina меренга и безе это название одного и того же кондитерского изделия. Все равно что сказать яблоко и антоновка

@sladkaya_masterskaya_norilsk а как, подскажете?У меня тоже ханса

@sladosti.radosti_nsk да, у меня всегда это происходит ночью,духовка ведь с таймером отключения 😉

@tortik_58_ Попробуйте сахар добавлять маленькими порциями и все получится, вывела для себя, что когда так делаю всегда получается. У меня самый простой дешевый миксер из ленты и справляется.

@podarokotdushi спасибо, вы на водяной бане делаете?

@tortik_58_ Да, не больше 10минут взбиваю.

@kamil.fo_vizit Спасибо, действительно, не разогреваю духовку! Обязательно попробую.

@irinka_lipchanskaia пеку при открытой дверце, вот прям открыта до конца, ибо при закрытой минимальная температура 130 где то....с открытой 80. Два часа хватает за глаза, прекрасно сохнет, не трескается.

За 2 часа у меня даже в Боше не выпекается))) ставлю в ночь на 4 часа и потом до утра стоит в духовке

Девочки посоветуйте духовой шкаф.хочу чтоб температура видна была на экране.сейчас проблемы с установкой температуры на Corenia не всегда могу правильно выставить.бисквит проваливается😏

@doronina.patisserie согласна с Вами,просто не стала спорить.

@vika_kareysha у вас какая модель? Они разные..у меня в профиле есть кнопка "написать смс" на этот номер можете скинуть фото по ватсаппу.. помогу,если модель такая же.

yum

@tortik_58_ однозначно не правил но взбита. Для правильной консистенции и четкого рисунка важно взбивать белок правильно. Во-первых белок должен быть комнатной температуры, никаких холодных яиц! Во-вторых изначально взбивать белок надо на низких оборотах. Постепенно увеличивая скорость до максимума в самом конце взбивания. В-третьих белку для плотности нужна кислая среда. Это либо вы заквашиваете белок предварительно т.е оставляете его на столе на сутки. Либо при взбивании добавляете лимонную кислоту или винный камень. Я использую винный камень на кончике ножа.

У меня не электролюкс духовка, но за 1.5-2 часа тоже меренги никогда не пропекались. Делаю всегда швейцарскую- белки:сахар в соотношении 1:2, нагреваю на паровой бане до 60 градусов взбивая на минимальной скорости миксера(или просто венчиком можно), потом снимаю с бани и взбиваю на максимальной скорости миксера до остывания и плотных пиков(минут 10, мощность миксера 450 вт). Чтобы не желтела пеку на 75 градусах(с конвекцией), 5-6 часов! Если большие меренги , то бывает и до 7-8 часов сушатся. У меня быстрее не пропекаются. Я начинаю про верять по прошествии 4 часов- достаю одну штучку, даю ей обязательно полностью остыть и ломаю, если ничего не тянется внутри, то готово.

@doronina.patisserie спасибо вам большое, увидела свои ошибки, попробую)

@doronina.patisserie и что такое винный камень?

Попробуйте дверцу открыть, я так сушила с газовой духовкой, иначе желтели

@tortik_58_ винный камень это осадок, который образуется при изготовлении вина. Если вы хоть раз делали сами вино, то обращали внимание на белый осадок в бутили. Это и есть винный камень. Я его покупаю в Ашане и Метро марки Пудов. Если захотите заказать его на Айхерб, то там он будет называться cream of tar tartar

@doronina.patisserie спасибо, где он ещё используется?

@elena_bez_glutena_cake да в контейнере сухие, а достаёшь минут через 15 становятся липкими🙈

@tortik_58_ Применяют в кондитерском и хлебобулочном производстве: для изготовления безе, меренги, разнообразных белковых кремоы и т.п. является стабилизатором - закрепляет взбитые яичные белки и делает их устойчивыми к тепловому воздействию; используют в качестве разрыхлителя как в смеси с содой, так и в чистом виде. Обладает свойством предотвращать кристаллизацию сахара, поэтому широко используется для изготовления конфет и всевозможных глазурей - придает им пластичность. Добавляют в выпечку и кондитерские изделия в качестве заменителя сахара для нейтрализации привкуса консервантов.Еще применяют в виноделии: винный камень является ценным сырьем для производства винной кислоты.

@olgaepimakhova8022 для безе итальянская по мне так идеальна! Павлову на швейцарской делаю, с конвекцией нагрев верх/низ.

@viktoriya.berleva желтеет обычно из-за высокой температуры, лучше подольше посушить и поменьше градусы,не больше 80

@hanova.anastasia я сразу 2 противня ставлю. Нагрев верх низ. Они стоят 1ч 20мин. Потом местами менчю и еще столько же времени.

@marinadunaevaa ,6 лет пекла в газовой ,намучилась ,конечно,но и многому научилась,пекла в ней всё,даже макаруны😊А теперь поменять на Бош электрическую,уже неделю тестирую👌

eoa95450ax только нашла модель

@olgaepimakhova8022 липнет-перевзбили белок и он выделяет воду

@sladkaya_masterskaya_norilsk здравствуйте! Как победили Хансу? У меня модель boei6

@dolcevitakostanay здравствкйте. У меня другая модель. Свою выставила 70°С по термометру для духовок...в самый низ установила пустой противень. Противень с меренгой установила на третью снизу направляющую..на 4 часа.

@sladkaya_masterskaya_norilsk спасибо, попробую. У меня две духовки, обе хансы, модели разные. И в обоих трескается меренга. Верх-низ режим?

@dolcevitakostanay конвекция

У меня тоже с меренгами проблемы были не получались не держали форму,и стала делать так: белки с сахаром держала на водяной бане до растворения сахара и добавляла соль (а не как рекомендуют лимонный концентрат) а потомивзбивала и добавляла пудру и все ок! А еще если окрашивать,то окрашивают сухими пищ красителями а не гелевыми,тк на гелевых тоже не держат форму

Электролюкс техника не для кухни конечно,как бы они (продавцы)не нахваливает ее,ч то мол подтянулась эта фирма

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх