Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Проблема с зефиром: Почему мой зефир на клубничном пюре растекся в лепешку?

Автор фотографии: @zefir.rose

Вопрос

У нас очередной вопрос! Здравствуйте. Много раз делала зефир. Всегда получался, но последние разы все плохо. Делала как обычно, на клубничном пюре. Так он просто растёкся в лепешки. Потом ещё раз делала с клубникой, так он вообще засахарился. Подскажите, пожалуйста, с чем это может быть связано? Ждём Ваши ответы 👇👇👇

Слишком водянистая клубника, истёк срок годности агара) это то, что было у меня, а так не знаю😆

Не уварили пюре, скорее всего

Ух ты, мои пупсики сегодня на обложке 😄 а проблемы скорее всего следующие: жидкое пюре, недовзбитость, слишком много белка и агара в рецепте) пюре уваривать, белок уменьшить, агар не переваривать))

50 на 50 нужно аделать клубники и яблока.

@zefir.rose а не могли бы подсказать как заменить в зефире белок альбумином? Развести в воде в каких пропорциях?

Пюре надо уваривать, например с 300гр до 250гр

@_borodina_marina_ не обязательно разводить в воде, если используете жидкое ягодное пюре (альбумин возьмёт лишнюю влагу) по пропорциям лучше ориентироваться на рекомендации производителя.

@_borodina_marina_ 1 живой белок = 3г альбумина +27г воды.

Ой, у меня раньше твсе получалось без проблем, но в последний месяц прям печаль 5 партий в помойку, делала из красной смородины, застыли, но не пружинят совсем, думаю сделаю на яблоке, на нем то 1000% получится, в итоге совсем не застыл, никуда не течёт, форму отлично держит, но внутри тупо взбитый белок с пюре не застывший😰 может кто подскажет в чем может быть проблема? Агар плохой?

У меня такое было ,когда белок перевзбивала сильно )

@i.ionova_cakes явно агар(

В клубнике мало пектина

Надо яблоко добавлять

Плохо уварили пюре , слишком вводы много значит

Вчера как раз делала зефир яблоко/слива/ абрикос первый раз делала с термометров агар довела др тем-ры 110 градусов все получилось, до этого варила агар на глаз до « соплей» и тоже все выходит хорошо

@zefir.rose спасибо! Буду искать другого производителя (

Добавить пектин )

Попробуйте перед тем как варить сироп замочить агар на 10-15 мин в воде для сиропа,довести до кипения а только потом добавить сахар,ну и конечно хорошо уварить пюре.

Ещё может быть причиной потеря температуры. Старайтесь отсаживать пока ещё горячая масса. Ниже 40 градусов форма будет, а внутри будет каша.

@valya_potapova на любом пюре можно сделать без добавления яблока

@iryna_artamonova да не нужно яблоко. И без яблока отлично получается

Пюре уварить немножко и добавить пектина. Увариваю минут пять максимум, пюре жидковатое, но зефир без нареканий, форму держит, пружинит, нежный очень. Получается всегда.

Вопрос был мой,зефир уже миллион раз делала все было отлично,а вот последние партии три беда,пюре,агар все проверенной фирмы,технология приготовления тоже как обычно делаю,первая партия из клубники(с добавлением пектина) растеклась в лепешки,вторая с чёрной смородиной не с четкой формой,но не зависала,третья партия с клубникой застыла в камень))вот я и не знаю в чем проблема,все как всегда,но не получились🙈

@anna_kuliy упс т9🙈,вторя партия с чёрной смородиной края четкие хорошие,но не застыл

@i.ionova_cakes а по-моему, перевзбитый белок, у меня так было и причину выявили быстренько

@zvezda_1905 а как его не перевзбить? Взбиваю до тех пор, пока масса не станет устойчивой

@atkinag добавляя сухой пектин?

@oleliya_makeeva а какие пропорции?

@anna_kuliy может связано с влажностью в помещении?

@lyubov030589 1 грамм на 100 грамм пюре

@oleliya_makeeva спасибо!а добавлять в агар вместе с сахаром или как?

@lyubov030589 я добавляла к ягодам во время варки. Потом блендером или через сито. Потом только сахар

@lyubov030589 и как вариант, можно попробовать подольше поварить сироп...

@anna_kuliy может быть просроченный агар?

@cakes_and_joy я вот тоже на это думаю

@urova_nv_ агар был свежий

@i.ionova_cakes самый лучший агар (Индонезия или Чили) . Я купила IL mix и теперь делаю зефир из всего без уваривания. Может посмотреть у меня в последнем посте ( клубника + мята)

@anna_kuliy я читала, девушка делилась,купила агар,по срокам хороший, одного и того же производителя,но зефир форму не держал,она увеличила граммовку агара и всё получилось,видимо партия партии рознь

@ksusha_euro_cakes_ кстати у меня такая же проблема была, с одной партии агар нормальный,а с другой лепехи получались

Я пюре вообще не увариваю ☹️ Всегда все ок 👌 правильно сваренный сироп и хорошо взбитое пюре

Может заменить часть клубничного пюре яблочным?

зефир держит форму, но не упругий. В чем ошибка, не могу понять! Может что-то зависеть от помещения где сушат его?

@lyubov030589 просто уваривать пюре больше, до нужной густоты и не надо пектин добавлять)

@iryna_artamonova не обязательно, делала ни раз просто на клубнике и всё супер)

@valya_potapova поэтому надо дольше варить, а ни яблоко или пектин добавлять😉

@i.ionova_cakes плохой агар! На стабилизацию зефира влияет Агар!

@svetlana_xachatyryan зачем замачивать агар😵 Агар начинает работать при 90 гр...

@simasheva_elmira можно яблоко, если его нет, заменить бананом) Если положить 1/3 от всей массы, банан не почувствуете, а вот на структуру зефира он отлично повлияет👌

Пектином если пользуетесь, то брать нужно необратимый❗ Иначе, при вливании сиропа в белковую массу ( а это 110 гр) пектин потеряет все свои свойства! И вот поэтому зефир у вас растекся!

@svetlana_xachatyryan ага не желатин. Он работает только принагревании. Вы его хоть на сутки замочите, результат не изменится.

@shevchenko9933 плотнее станет?

@simasheva_elmira плотнее)

Привет! Делала сегодня первый раз зефир, правда из брусники и все получилось просто супер! Я добавляю инвертный сироп, тогда зефир не засахарится и дольше пролежит! Заходите ко мне на страничку...я сохранила всю последовательность действий в сторис «актуальное».

@shevchenko9933 спасибо! Попробую))

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх