Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Проблема с меренгой: В чем причина, при выпекании меренга покрывается "чешуйками"?

Автор фотографии: @androsova_cake

Вопрос

❔ У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!😘 ❔ Вопрос: В чем причина покрытия меренги при выпечке чешуйками (смотреть второе фото)? Делаю на швейцарской меренге. Причем, на малом количестве белков в 3шт все ок, а на 5-6 уже такая беда , перевзбиваю? Или какие еще могут быть причины? Ждём Ваши ответы 👇👇👇

По фото мне кажется, что недовзбили меренгу. Масса жидкая, форму не держит...

А какие пропорции берете? Ощущение, что слишком мало сахара..

Я что-то вообще не могу понять, где меренга🤔она так расплылась чтоли? Или что за форма у нее🙈А вообще, если по делу, я никогда не взбиваю больше 3 яиц. Этого вполне хватает чтобы заполнить один большой протвень. Мне кажется, чем больше количество, тем сложнее отследить все этапы и сделать нормально. Если на 3 получается норм, так и делайте. Лучше уж 2 раза заморочиться и выпечь, чем переводить продукты

Как будто перевзбили🤔 белок так хлопьями идёт перебитый. Но точно не могу сказать, может расскажете как делаете подробнее?

Кажется,что сахара мало. Я делаю на швейцарской для букетов 4-5 белка, в планетарке они у меня минут 7 взбиваются, все ок, никогда не было проблем

Не довзбили белок.потому что видимо ваш миксер столько не берет. Раз на 3 взбивает, а на 5 нет. Делайте на 3 и все. Два раза.

Мне кажется она перевзбита, даже у недовзбитой однородная, но не стабильная консистенция

Скорее всего не соблюдены пропорции белок и сахар.. как по мне взбита плохо.. не до пиков🍥

самая лучшая безешка на швейцарской меренге )

На втором фото вообще не в чешуйках проблема, там меренги нет как таковой.

Вощможно ваш миксер не справляется с 5-6 белками. Зачем его мучить? И хотелось бы ваши пропорции узнать и как готовите, чтобы не гадать "на кофейной гуще".

У меня так было когда низкая температура была в духовке

Подскажите,почему трескается безе при выпечке? Что делать?

@sidorenkoea нет, это форма тыквы. В маленькой партии все выглядит прилично😂

@volgachirkova форму держит прекрасно. Форма и должна была быть такой - тыква🤣 по форме и внутри все ок, но трескается вот таким "питоном"😂

@tort_demidenko_yana у меня отличный китчен мощностью 600)) и пики прекрасные и форма сохранена, но такой верх выходит(

@upuska_shevchuk сахара меньше, чем стандарт 1:2. Но на 3х белках все ок🤷‍♀️

@zefir_i неожиданно) обычно у всех высокая)) но попробую... такой вариант не рассматривала... хотя пеку на 90

@kubra_9393 я и готовлю на швейцарской)

@y_khvesyuk высокая температура

Я меренгу делаю всегда по одной стандартной пропорции и никогда не нарушаю. В пик, в сентябре, выкинула три партии меренг, такие же получились. Анализируя сделала для себя выводы , первое - недовзбила меренгу точно, второе - я первый час , хоть и сушу на конвекции, приоткрываю дверцу духовки раза четыре, выпускаю горячий воздух и возможную влагу. На тех партиях этого не делала, забыла. То есть в духовке была излишняя влага, они потом ещё и подлипали. Если духовка у Вас хорошая, то значит попала влага (венчик, баня и тд). А духовку как у меня недавно обсуждали в посте, да, хоть какой режим сушки, дверку надо приоткрывать. На режиме верх них она у меня запотевает прямо и капли воды могут появиться, о какой сушке может идти речь.

Швейцарская меренга,и сушка на 90-100 град.2-2,5 часа.

@dekocakelahti с формой проблем нет - такая и должна быть

@y_khvesyuk может быть от перепада температуры - открываете духовку или сразу вытаскиваете.

@dombeze до пиков

@slastenini_radosti при 100 градусов пеку всегда,они внутри пще сухие а веих трескает в некоторых

@slastenini_radosti а сколько белков и сколько сахара было? Когда взбивали меренгу и отсаживали, все было ок? Форму держали?

@sidorenkoea возможно, так и придется... но пока попытаюсь😅

@y_khvesyuk разбирали это #dombeze_разбор

@dag_cake на 100гр белка 160гр сахара. На водяной бане, потом до пиков. Лимонный сок еще добавляю

@dombeze спасибо)

@slastenini_radosti пишут что недобита меренга, но недовзбитая просто расплывается. А тут как будто перебилась, у меня один раз так было, когда должно взбивала (минут 15). А вы с приоткрытой духовкой печете? Может влага так действует?🤔

@semushk_daria и У меня такие подозрения)

@sladosti.radosti_nsk не думала про конденсат в духовке, но тоже замечала. А в какой момент открываете? Безе не трескается от перепада температуры?

@dag_cake тоже склоняюсь к этим двум вариантам)

@slastenini_radosti я на итальянской делаю, на 80 градусах, а когда не получилось температура болталась между 60-70, хорошо, что термометр в духовку повесила 😄, так бы гадала тоже

@upuska_shevchuk расчет из на 100 белка 160 сахара. При отсадке форму держит отлично. Трескаться так начинает примерно в начале 2го часа

@tort_demidenko_yana берет)) но время дорого))

@y_khvesyuk температура высокая . При 70 градусах ничего не трескается

@slastenini_radosti гу значит на 3 взбивайте

@slastenini_radosti если на 3 получается

@zefir_i а какой у вас термометр? Подскажите, пожалуста

@slastenini_radosti а почему на 100 грамм 160?!… я всегда делаю 1/2 на 100грамм белка 200 сах пудры

@slastenini_radosti самый простой круглый, из галамарта)

@zefir_i спасибо) надо тоже обзавестись)

@slastenini_radosti я на швейцарской делаю. Открываю прям чуть чуть, выпускаю пар, прямо несколько миллиметров, воздух вышел немного и аккуратно закрываю. Первый раз минут через 10, потом каждые 10-25 минут, через час примерно уже не открываю. По внешнему виду видно, безе сверху уже кажется матовым, сухим. И это при том что сушу на 65 градусах. Девочка отписалась, что с такой духовой сушит на 50 и не открывает дверь, но сушит четыре-пять часов. Я сушу около двух меренгу на палочке, мелкое безе 1,5. Трещин никогда не было . Но думаю если сильно открывать дверку, то конечно будут

Точно перевзбили ! У меня тоже раза 2 или 3 так было. Потом взбивала меньше по времени - и все ОК!

@tort_demidenko_yana такой у меня рецепт... И работает отлично) но на 5-6 белков иногда бывает такой "питон", как его уже прозвали 😄

@slastenini_radosti мало сахара

@volgachirkova держит, просто форма нужна была именно такая)

@anna_sweet_tooth и У меня подозрение, что все-таки перевзбила) хотя писали, что взбивают и 30 минут на максимуме китчена🤷‍♀️ столько я точно не пробовала взбивать

@nekrasova_cake_51 просто, если сахара недостаточно, почему тогда на меньшем количестве получаеться все на отлично🤷‍♀️

@slastenini_radosti Вам уже несколько человек сказали, сто мало сахара и вы её не довзбили ! А вы твердите своё. Форма может и тыквы, но белок не довзбит. И ещё : на любое белковое изделие белки берут только по весу, а не по штукам .

@maifat.natali если была бы проблема в сахаре, то всегда бы был плохой результат, а это не так. И белок, конечно вешаю (уже писала пропорции) Надо было фото другое отправить, чтоб форма никого не смущала🤦‍♀️

@upuska_shevchuk 200 белка, 320 сахара. Структуру начинают менять на 2м часе выпечки(

@y_khvesyuk может быть ещё сахар не домешали, или в мешок с пузырями укладываете...я пеку на 90 не трескаются, с конвекцией

@slastenini_radosti у меня миксер Тефаль Мастершеф, и я думаю он точно не мощнее Вашего. Я взбиваю 6 белков + 1,5 стакана сахара не более 8 минут, максимум 9. Перевзбитач меренга видна уже на стадии отсадки - поверхность не гладкая, а чуьь бугристая, как бы хлопьями. И после выпечки она вот такая чешуйчатая. В Китчене наверняка меньше времени надо, поробуйте по разному - больше, меньше.

На мой взгляд тут проблема с пропорциями. И такое ощущение, что недовзбита. Нарушена технология.

По фото можно сказать что меренга взбита не правильно, белок и сахар не соединились как следует из этого расслоение пошло такое в виде чешуек! Соотношение сахара и белка тоже не корректное! Нужно 1:2 это основа французской техники. Сушить при темп.не больше 100 С.

Не добили и у меня такое когда я печь открываю

Если это цвет без окрашивания, то всему объяснение -высокая температура выпечки, идеально при 50 градусах, максимум 80, в середине духовки. Это позволит равномерно просушиться безе, сохранив белизну, без трещин

Плохо взбитая меренга...

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх