Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

При извлечении муссового торта мусс остался в форме. Что я делаю не так?

Автор фотографии: @palitra_cake

Вопрос

У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!😘 ❔ Вопрос: Делаю муссовые торты. Сегодня извлекала торт из формы “облако” и весь мусс остался в форме. Могло ли это произойти из за того, что я передержала желатин при разбухании? Ждём Ваши ответы 👇👇👇

Перед тем, как извлечь из формы торт должен находится в морозильной камере не менее 12 ч

@sweet_cake_kg согласна с Вами! Не успел стабелизироаться и подморозился плохо 👍

Мусс не застыл, 24 часа в морозильной камере должен пролежать в форме

Мусс не замёрз

Чтобы идеально извлечь торт из формы, он должен быть очень хорошо заморожен. В идеале при -40 градусах, но и при -18 можно. Но учтите, чем больше в морозилке других продуктов, тем хуже она морозит.

Да, однозначно не замерз, поэтому остался в форме

Минус 24 градуса и 24 часа. А то что вы передержали желатин, то это не страшно .Я много раз передерживала и ничего

Перевзбили сливки для мусса, не додержали в морозилке, не хватило температуры для заморозки

Желатин тут не причём. Вы хоть просто воду залейте, прекрасно из формы выйдет, если заморожено хорошо) облако не менее 16 часов морожу при - 32, тогда всё прекрасно получается 👌

С желатином однозначно ничего плохого не произошло:)) Мусс недоморожен, должен быть в камень. Проверяйте надавливанием пальцем на часть мусса (сбоку где бисквит, при сборке вверх ногами).

Ещё так бывает когда нарушена пропорции мусса и например пюре в муссе больше чем должно быть

Смотря какой мусс был..... обычно муссы в камень замерзают....НО если мусс на белках....Вот он в камень практически не замерзает...и из формы его проблема вытащить.... обязательно повреждается поверхность!!! Вы бы подробнее написали какой именно у вас был мусс?!??!! Либо вы его не доморозили до каменного состояни!!!!

Плохо заморозился или неравномерно смешан мусс🌪

Не замёрз.

@sweet_cake_kg здравствуйте, всегда торт морозила ночь, все было нормально, в этот раз мусс остался в форме

@oksanapanina5435 мусс на желтках, сливках и кокосовом молоке

@irinagrivtsova у меня муссы без сливок не замёрзают в камень. Тоже остаются в форме

@lyajsyanm мои все торты муссовые на сливках , всегда все было в порядке, в это раз нет, я почему то решила что причина в желатине

@irinagrivtsova а что еще в составе было?? Т к мусс это не только сливки... немного состав опишите, просто-из чего...тогда понятнее будет найти ошибку

@irinagrivtsova вот незнаю почему такая реакция мусса на меренге/патэ э бомб и прочих без сливок, поэтому сколько смотрю их в любой мусс добавляют. Остальной состав думаю тут не важен. А вот без сливок видела рецепт мусса, но там был вроде белый шоколад в составе и шоковая заморозка

@irinagrivtsova ага я увидела, на желтках....это типо заварной основы было ,на желтках????....если так...то в принципе этот замерзает хорошо....тогда тоже склоняюсь ,что может перегрела желание, или он плохой был..и не сработал как надо!!! потому что делала на желтках и все нормально было....

Я раньше постоянно злилась из за этого. Вылезал уродливый, кусками оставался в форме. Оказалось, что морозилка слабо морозит. Поменяла и теперь выходят идеально. Хотя однажды мусс на желтах так и не замерз спустя неделю..

Я заметила, что это зависит от температуры морозильной камеры -18 - - 20 не выходит в камень. А вот уже при -21 через 12 часов как камень и полностью выходит из формы

@lyajsyanm я делаю мусс только на кокосовом молоке и кокосовых сливках, камень всегда бывает)

Факторы разные бывают это зависит как и от самого холодильника , еще может зависить от шоколада темный шоколад застывает быстрей чем молочный или белый !

Мусс мог быть слишком сладким. Сахар не замерзает

@irinagrivtsova извините, что не по теме и вообще Вам пишу, но не заливайте торт в форме облако зеркальной глазурью - смотрится очень плохо и теряются все очертания. Некоторые формы хороши только под велюр или специальной глазурью из краскопульта покрываются

@kolibri_sweets как говорится на вкус и цвет. Уж извините🌹

@kolibri_sweets спасибо, я в курсе, но не могу отказать постоянному клиенту) просят

А вы его замораживали?)

Похоже, что вы его мало морозили! На сутки в заморозку минимум!

@irinagrivtsova думаю, если у вас мусс на желтках, сливках, то дело в морозилке. Можете написать марку? Дело не в желатине.

@irinagrivtsova важна также температура заморозки. Пока замораживала в старой морозилке, тоже выходили из формы не идеально. Сейчас в другой морозилке выставляю t -24 - 22, оставляю на ночь и выскакивает из формы гладенький и без малейших изъянов

Не была достаточная температура при заморозке

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх