Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Поделитесь рецептом безе, который не тает на воздухе.

GdeTort.ru
Автор:

Вопрос

Хотела спросить профи кондитеров, рецепт безе/меренги, которая на воздухе не тает. Делала по разным рецептам, но стоит полежать безе просто на столе, оно моментально становится липкое и тянучее. Может есть какой то секрет?

   

А у нас следующий вопрос!

Здравствуйте! Хотела спросить профи кондитеров, рецепт безе/меренги, которая на воздухе не тает. Делала по разным рецептам, но стоит полежать безе просто на столе, оно моментально становится липкое и тянучее. Может есть какой то секрет?

Ждём Ваших комментариев👇👇👇
P.S На фото меренги от кондитера @dianashstk

Обсуждение:

@emiliya_glushkova
На швейцарской делала, ничего не тает, лежит прекрасно:)
Добрый день. Я делаю в соотношении сахар к белкам 2:1, 1/2 части сахара пудра и 1/2 сахарный песок, получается довольно стабильная. Самая стабильная если взбивать на водяной бане,заинтересует напишу.
@kasipusechka
👂
@lissa.alesia
Я не профи но таже проблема была,,сушите дольше
попробуйте мокрое безе)
@kate_like_cakes
Тоже на швейцарской делаю , не тают.
@yatsunyana
белка 100 гр/сахар 200гр на водяную баню до устойчивых завитков🍥сушу при 70 градусах/3 часа,не открывая духовку👌🏻
@savulya0709
Швейцарская меренга!
@nastassja._.n
У меня безе не тает даже на креме и уж тем более просто на столе, делаю швейцарскую меренгу 1:2. Ошибка либо в технологии либо ооочень влажное помещение🤔.
@anndi_cakes
Сколько я их переделала🙈Ух...делаю на 1 белок 60-65 сах, водяная баня. До пиков. 70-80 гр.духовка. 3 часа!!! Не открывать шкаф! не заглядывать, не трогать их. Поставить и забыть! Я же раньше только и смотрела как они там... 😂 😎 🙈
@angelinasmagina
Впервые слышу чтобы таяла 😃300 гр сахара ; 150 гр белка ; 1/2 ч л ванильного экстракта 👍🏻
@nika.sibilova
Девочки а как вы рассчитываете стоимость бизе? Веди по затратам дешевое но блин 3 часа духовки работы это дорого.
@nika.sibilova
Сушил ли кто в сушке бизе? Получается ли там оно? Хочу купить сушку для ягод и думаю может для бизе подойдет так там лотка высоту нужно подобрать тогда
@lena_avilova
@nastassja._.n согласна с Вами: влажно в помещении🤔
@grydko.olga
У менч тоже тают и липнут, 50гр сахара на 1 белок на водяной бане до жестких пиков, 70 гр в духовке 3 часа и даже больше, отсылают тоже в духовке, но тают и при этом ещё и кремового цвета получаются, что только не пробовала все одно(
@chef_olesyalebedeva
Делаю 2:1, просто взбиваю с мелким сахаром, постепенно добавляя , сушу 2 часа при 75 град в режиме конвекции. Все замечательно ) Хотя у нас космическая влажность, город у моря )
@grydko.olga
И на швейцарской меренги тоже тают, как-то пробовала-15 мин 140 градусов, а потом 30-50 мин на 70градусах, подсохла хорошо, но карамельный цвет был, а не белый
@creamdessert
Посмотрите рецепт у @shunia_cake ! По нему у меня меренги получаются идеальные 🙏🏼
@novikova_alenas
Пропорции 1:2 и надо досушить
@grydko.olga кремовый цвет получается, только если градус большой
@milisa_cake
Я делаю на 100гр белков 100гр сахара и 100гр пудры. Сначала сахар постепенно, затем пудру. 3 часа в духовке с приоткрытой дверцей и готово! На счёт того почему липнет, склоняюсь к тому что повышенная влажность.
@grydko.olga
@candy_home_01 я знаю, читала много где, но у меня и на 70 желтеют, и лимонный сок уде добавляла, все равно желтые выходят(
@grydko.olga может у вас духовка газовая. Я при 80-90 сушу и не желтеет ничего
@grydko.olga
@candy_home_01 электрическая, Ariston, не могу понять в чем причина(
У меня сегодня прямой эфир в 20:00 на эту тему...милости просим🙋
Недосушили!
@lene_bakery
@taste_the_magic.saratov недосугом ??? Я при 80 гр сушила всю ночь, лежали в коробке , на 3 день стали липкие😭😭😭
@kege0404
@grydko.olga может ещё ниже градус? Извините, что влезла☺️
@skazkatort
@lene_bakery то же самое делаю, но у меня они твердые-твердые. Наверное, зависит от влажности воздуха в квартире
@valia_knyazeva
Вот и у меня последние несколько раз, как стало жарко на улице - безе становится липкое как только достаю из остывшей духовки на стол... ужасно конечно!!! Сушу в газовой духовке при возможно минимальной темп 80-90 градусов, два часа...
@tortiniya
Раньше нормальные были,а сейчас липкие становятся
@tort_and_crem
Рецептура вообще тут ни при чём😊Технология приготовления скорее всего страдает.Духовка на многое влияет.Кажется очень простой десерт,но в разных духовках абсолютно разный результат.А мокреет-это повышенная влажность.
@ka_zefirka
У меня в профиле отличный проверенный рецепт итальянской меренги! Даже в холодильнике не тает 😉
@irkpryanik
Многие духовки врут, надо градус проверять, ремонтники регулируется температуру
@sladosti_dlya_radosti_spb
Швейцарская- в миску белок и сахар 1 к 2. ( 90 бедок и 180 сахар)Все. Ставим на вод.баню, как только часть( большая) растворилась- взбиваем И неееее(НЕ!) ЖДЕМ ПОКА ВСЕ РАСТВОРИТСЯ , иначе будет больше на итал.похожа. будет плохо форму держать и плохо сохнет.
@sladosti_dlya_radosti_spb
@grydko.olga у меня не тает....лежит долго. Эксперементировала на 7 месяцев и все ок
@kapa1603
Я слышала крахмал добавляют, но сколько и как не знаю 🤗. Под крем-чизом не тает
@omi_cake_
Девочки, высушили и в полиэтиленовый пакет! Месят уже лежит (эксперимент).
@emiliya_glushkova
@sladosti_dlya_radosti_spb так если до конца не растворить, потом будет сахар выделяться при выпекании..
@rigiytort
@lene_bakery тоже очень долго от этого страдала. Потом начала выносить в комнату с наименьшей влажность и все стало ок.
@grydko.olga попробуйте немного изменить технологию. Я взбиваю на медленных оборотах 10 минут на бане, потом снимаю и на максимуме 5-7 минут ещё. Сушу 20 минут на 120, потом 1,5 часа на 100 градусах. И всегда обезжиривать посуду и венчики)
@rainmelodylabs
@nika.sibilova Ника, а вы засекали сколько квт нагорает за час работы духовки? Меня всегда пугали вяленые помидоры, что их сушить нужно долго в духовке....ставила на всю ночь....нагорело очень не много квт
@sladosti_dlya_radosti_spb
@emiliya_glushkova нет не будет, когда в белке остается чутка сахара не раствор.( процентов 30) они как раз помогают лучше взбить нашу массу и в процессе взбивания растворяются и меренга получается полотная. Сушу часа 2
@torta.lena
У меня обычно тоже тает..

Автор

GdeTort.ru
Автор
GdeTort.ru

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх