Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Почему зефир сахаризуется?

VictorChestni
Автор:

Вопрос

Почему на следующий день корочка сахаризуется? Прям как будто крупинки сахара, а внутри воздушное и нежное?

   

А у нас следующий вопрос!

 

Вопрос по зефиру. Почему на следующий день корочка сахаризуется? Прям как будто крупинки сахара, а внутри воздушное и нежное.

 

Ждём Ваши комментарии👇👇👇
P.S. На фото нежнейший зефир от кондитера @macarons_shopkrd

Обсуждение:

Неправильно сварен агар
А я обожаю эту корочку!
@victory_asanova
Смотря насколько засахар-ся, след учесть фактор обветривания и контакта с темп режимом помещения, в вакуум упаковке такого не будет. Тоже происходит и с зефиром из магазина
Замените часть сахара на сироп глюкозы и все будет отлично!
@polyalyabakery
А почему, когда обваливаю зефир в сахарной пудре, через пару часов он становится влажный, хотя сушился часов 10
@dianovayulia78
@polyalyabakery агар неправильно сварен. У меня так было, оказалось глючит термометр оч хорршо
По какой рецептуре вы делаете? Возможно банально много сахара... Я когда первый раз делала, рецептура Чалейки, у меня такая же ситуация была, потом сменила и все отлично! Ещё бывает зефир остаётся влажным, когда пюре не проварено, потому влага будет оставаться, именно поэтому после обвалки в пудре через некоторое время он снова влажный.
@polyalyabakery немного крахмала кукурузного в пудру добавляйте
@tort_s_love
А что же делать если не затвердел мармелад? Как реанимировать можно?
@polyalyabakery
@dianovayulia78 @pion_mari @sonata.3179 спасибочки ! 🌸
@love_portnoi разлить в баночки и слопать как конфи 😀😀🐌 вторичный нагрев только ухудшит ситуацию
@slastissimo
Скорее всего переварили сироп. Попробуйте варить сироп заменяя часть сахара инвертным сиропом.
@kanzawiodessa
Я к сахарной пудре добавила немножко кукурузного крахмала, всё отлично, никаких сахарных корочек🍥🍥🍥
@cakes_np а как вы заменяете? Прям в сироп наливаете инвертный или непосредственно в белок с пюре? 1:1?
@mashkomamashko
Перевареный сироп (тогда не только корочка будет сахарная, но и сам зефир очень быстро засахаривается), слишком большое количество кислоты в основе (но тогда он снаружи засахарится, а внутри не стабилизируется), влажность в помещении. Ну и просто домашняя технология это предполагает, если ГОСТ адаптировать, поскольку патоку дома не используют. Именно поэтому дома сироп советуют варить до 110°, а на производстве до 118°.
@elena_belka_troitsk
Я добавляю инвертный сироп (сама варю) -не засахаривается
@elena_belka_troitsk
В сотейник наливаю 100 мл. воды, 160 гр сахара, 6 гр агара, и 75 гр инвертного сиропа. На медленном огне варю до 110 градусов.
@dianovayulia78
@pion_mari да, точно, пюре может быть не увареным хорошо.
@anet_tan
Делала так, 125 пюре яблочного +сахар 100, охладила +белок, сироп 5агара, 75 воды, 200 сахара. Идеальная форма, красивый, уже подумала что получился. Застывал часов 30. Снаружи тонкая корочка, внутри слишком мягкий, прошел ещё день, корочка подсохла, даже немного как крошится при откусывании, тонкая, а внутри наконец-то застыл. Что не так делаю?
@sladosti_nn
1. Некачественный или не правильно сваренный агар. 2. Жидкое или теплое пюре
@byzalex
Девочки, подскажите пожалуйста, а почему при отсадке зефир пышный, высокий, а на следующий день немного оседает? Не мокрый, форму держит, но становится ниже. Делаю по рецепту Тарасовой всё правильно, сироп до 110 варю, градусник не глючит. Подскажите, пож.!!!!
@se_lyd4
@nandmade_lev66122_troitsk простите,это на 250 гр пюре или 125 гр.?
@elena_belka_troitsk
@se_lyd4 это на 150 гр охлажденного пюре
@elena_belka_troitsk
@nandmade_lev66122_troitsk у меня фото зефира на второй день
@aurelius_ra
@byzalex присоединяюсь к вопросу. Мои иногда такие как отсадила, в другой раз, как будто сдуваются и становяться меньше по размеру((((😓
@aurelius_ra
@polyalyabakery возьмите нетающую пудру.
@cat_s_cake
Девочки, уже выбросила в мусорку около 20- 25 партий зефира, пока довела его до стабильной пышность и воздушности(( @Aurelius_ra, @byzalex, @polyalyabakeryМогу поделиться своими наблюдениями, может вам будет полезно) 1) содержание пектинам в яблоках очень!!! отличается. Перезревшие яблоки- не подходят, т.к. пектинам в них мало. Лучше всего - антонова подходит. 2) уваривать яблочное пюре надо минимум в 2 раза ( лучше - больше) чтоб пюре было действительно густым. 3) взбивать пюре с белком надо в пышную массу( она должна обязательно посветлеть и увеличиться в размере в 2 раза)
@cat_s_cake
Если пюре с белком взбилось до устойчивых пик, а сироп еще не готов- отключайте миксер- т.к. белок легко перевзбить и тогда форма зефира будет не стабильная. 4) не делайте большую порцию зефира, если у вас маленькая ( или закрытая чаша) для взбивания, т.к. если масса взбитая и застабилизированная сиропом не остынет за 3-5 минут до 45 градусов( температуры стабилизации агара) то воздушности у зефира уйдет и он превратиться в достаточно резиновую массу.
@byzalex
@cat_s_cake спасибо большое Думаю, у меня проблема в том, что пока варится сироп (а он у меня не быстро варится), у меня взбивает планетарник. Я скорее всего, перевзбиваю белок... Спасибо еще раз!
@byzalex
@cat_s_cake и у нас в Днепре антоновку не найдешь - много раз спрашивала. Беру семиренку - видела, они по пектину вроде после антоновки идут.
@byzalex
@cat_s_cake и последний вопрос. Вы пишете уваривать пюре? А разве яблоки не запекаются и потом через сито?
Из всего поняла, что зефир становится мокрым потому что не правильно сварен агар. А как правильно?

Автор

VictorChestni
Автор

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх