Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Почему трескается велюр? Какой велюр правильный? Что я делаю не так?

VictorChestni
Автор:

Вопрос

Почему трескается велюр? Какой велюр правильный? Что я делаю не так? Немного полезной информации от кондитера @ngolubcova

   

Почему трескается велюр? Какой велюр правильный? Что я делаю не так?
Немного полезной информации от кондитера @ngolubcova

✳️ЧТО ТАКОЕ ВЕЛЮР

Это смесь шоколада и какао-масла, растопленная до 35-45С, которая наносится на торт при помощи краскопульта или компрессора.
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
✳️ПРОПОРЦИИ
Правильные пропорции для велюра вы определяете САМИ,
в зависимости от того:
🔹какой рисунок велюра вы ХОТИТЕ получить (это и правда дело вкуса)
🔹какой инструмент вы используете (а точнее размер его сопла)
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
✳️ГЛАВНЫЙ ПРИНЦИП
🔹 Чтобы получить более густой велюр, который дает крупную каплю, берем больше шоколада или снижаем рабочую t. При этом сопло берем крупнее.⠀⠀⠀⠀⠀⠀
🔹Чтобы получить более мелкий велюр, берем больше какао масла, или повышаем рабочую t. Сопло при этом должно быть меньше.

Если вы уловите этот момент, то без труда сможете подобрать оптимальные пропорции для своего велюра.
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
А этом мой идеальный велюр:
🔹Сопло 3mm (краскопульт Bosh PFS 55)
🔹Какао масло 100гр
🔹Белый шоколад 150гр
🔹Краситель
🔹Рабочая t - 45C.


✳️ОШИБКИ
Теперь давайте разберемся почему же он все-таки трескается? На самом деле на это есть всего 4 причины:
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
1. Слишком толстый слой велюра
Это значит, что или в пропорциях много шоколада, или "навелюрили" толстый слой.
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
2. Слишком подвижный и нестабильный мусс
Например муссы на меренге. Стабильность в торте - это совершенно отдельная и очень большая тема. Ее мы будем разбирать на моем ближайшем курсе 14-16 июля.
⠀⠀⠀⠀⠀⠀
3. Нет места для "усадки" торта
При сборке торта от бисквита до края мусса нужно оставить 2-3мм, чтобы когда он "отошел" и осел, ему было куда. В противном случае именно этот край упрется в подложку и даст трещину.
⠀⠀⠀⠀⠀
4. Очень тонкая подложка
При переноске такая подложка неизбежно погнется и заденет край. Выбирайте толстые подложки для завелюренных тортов.

Вроде все.
Если у вас остались вопросы, жду их в комментариях👇 
А еще поделитесь своим опытом, интересно почитать!

Обсуждение:

@gdetort.ru
Вроде все. 😎✌💪 Если у вас остались вопросы, жду их в комментариях https://instagram.com/p/BVmSKBGjz_t/. 👇 А еще поделитесь своим опытом, интересно почитать! " #велюр #велюровыйторт #декор #длякондитера #сладкаялента
@ai_biscuits
я никогда не велюрила, но Милана Alex&milana говорила, что велюр трескается, если при приготовлении мусса сливки взбивать до твердых пиков. сливки для мусса не нужно сильно взбивать. правда нет не знаю
@tatianagunina
Спасибо вам за информацию)) уже устала бороться с велюром,поначалу красота,а после разморозки ужас как трескается((( Мусс стала делать на белом шоколаде(стабильный),усадка всегда остается,последний раз тонкий слой растрескался даже быстрее😓😓 торт даже не транспортировался,чтобы грешить на тонкую подложку...это просто печаль беда..😯🙈Шоколад и Какао-масло калебаут..правда 1:1..вот думаю может и правда сливки перебиваю и не могу поймать нужную консистенцию((
@almataevaanna
@ai_biscuits @tatianagunina да, у меня тоже была такая проблема. Перевзбиты сливки.
@tatianagunina
@almataevaanna надо пробовать дальше)) спасибо большое))
Основная причина - перевзбиты сливки в муссе.
Я тоже беру шоколад и какао-масло в пропорции 1:1, ложится хорошо и не трескается
@nastasyka
Сливки очень мягкие и подрезайте края для усадки ,следите за температурой в помещении .В идеале на больше 20 градусов
@easy_cakes_
Как все чётко и ясно! 👌🏼👍🏼👏🏼👏🏼👏🏼
@_annkharkova_
Очень полезно👌👍
@olga_sweets39
@tatianagunina Попробуйте брать больше масла какао.
@olga_sweets39
@ngolubcova у меня нет проблем с нанесение велюра, не трескается. Проблема другая - сильно конденсирует. После нанесения велюра стоит в холодильнике до разморозки или транспортировки. Красители сухие. Подскажите, пжлст, в чем может быть дело?
@bondnatali_dessert
А я велюр наношу, как на муссовые,так и на бисквитные торты с крем-чизом, соблюдаю все вышеперечисленные правила-все работает😉. Пропорции 1:1 какао-Масло и шоколад "Калебаут " рабочая температура 35' .Ещё необходимо наносить велюр снизу в один тонкий слой Примерно 1-2см, далее можно в 2-3 слоя(если необходимо). Подложка обязательно должна быть плотная,иначе при транспортировке обязательно пойдут трещины .
@skazkatort
Отличная тема, спасибо! Я как раз собралась освоить эту премудрость👍🌹
@19makolya8383
Ох, как мучал меня этот вопрос😊 Треснул велюр мой подло однажды😅
@19makolya8383
Спасибо огромное🙏🏻
@harikapasta
Девочки, какими красителями пользуетесь для велюра? Америколор у меня сворачивается почему то :(
@nadezda_axenova
@harikapasta любыми жирорастворимыми
@harikapasta Я пользуюсь Америколор обычными, сразу пробиваю блендером. (Есть частички, но в целом не заметно!)
@harikapasta
@profitrole_khv попробую тоже блендером пробить. Спасибо! А то остаются прям крупные частицы краски.
@harikapasta лучше всего жирорастворимые. У Америколор тоже есть линейка жирорастворимых. Или использовать присадку для водорастворимых тоже Америколор Flo-Coat.
@lux.flowers
😊✌!!!
@harikapasta
@ufa_don_macaron спасибо 💐
@gdetort.ru
#муссовыйторт #муссовыйтортгдеторт #велюргдеторт #велюровыйторт #кондитер #вопроскондитеру #вопросгдеторт
@ausrabark
Спасибо!Очень хорошая тема!👍

Автор

VictorChestni
Автор

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх