Почему трескается велюр? Какой велюр правильный? Что я делаю не так?
Немного полезной информации от кондитера @ngolubcova
✳️ЧТО ТАКОЕ ВЕЛЮР
Это смесь шоколада и какао-масла, растопленная до 35-45С, которая наносится на торт при помощи краскопульта или компрессора.
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
✳️ПРОПОРЦИИ
Правильные пропорции для велюра вы определяете САМИ,
в зависимости от того:
🔹какой рисунок велюра вы ХОТИТЕ получить (это и правда дело вкуса)
🔹какой инструмент вы используете (а точнее размер его сопла)
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
✳️ГЛАВНЫЙ ПРИНЦИП
🔹 Чтобы получить более густой велюр, который дает крупную каплю, берем больше шоколада или снижаем рабочую t. При этом сопло берем крупнее.⠀⠀⠀⠀⠀⠀
🔹Чтобы получить более мелкий велюр, берем больше какао масла, или повышаем рабочую t. Сопло при этом должно быть меньше.
Если вы уловите этот момент, то без труда сможете подобрать оптимальные пропорции для своего велюра.
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
А этом мой идеальный велюр:
🔹Сопло 3mm (краскопульт Bosh PFS 55)
🔹Какао масло 100гр
🔹Белый шоколад 150гр
🔹Краситель
🔹Рабочая t - 45C.
✳️ОШИБКИ
Теперь давайте разберемся почему же он все-таки трескается? На самом деле на это есть всего 4 причины:
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
1. Слишком толстый слой велюра
Это значит, что или в пропорциях много шоколада, или "навелюрили" толстый слой.
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
2. Слишком подвижный и нестабильный мусс
Например муссы на меренге. Стабильность в торте - это совершенно отдельная и очень большая тема. Ее мы будем разбирать на моем ближайшем курсе 14-16 июля.
⠀⠀⠀⠀⠀⠀
3. Нет места для "усадки" торта
При сборке торта от бисквита до края мусса нужно оставить 2-3мм, чтобы когда он "отошел" и осел, ему было куда. В противном случае именно этот край упрется в подложку и даст трещину.
⠀⠀⠀⠀⠀
4. Очень тонкая подложка
При переноске такая подложка неизбежно погнется и заденет край. Выбирайте толстые подложки для завелюренных тортов.
Вроде все.
Если у вас остались вопросы, жду их в комментариях👇
А еще поделитесь своим опытом, интересно почитать!
Обсуждение:
