Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Почему текут начинки для бисквитов?

VictorChestni
Автор:

Вопрос

Недавно начала делать начинки в бисквитный торт с добавлением желатина, но вот беда, они текут.. 

   

А у нас следующий вопрос!

 

Добрый день. Недавно начала делать начинки в бисквитный торт с добавлением желатина, но вот беда, они текут... находят лазейку через крем и подтекают даже в холодильнике. Использую порошковый желатин ТМ "Мрия" (Украина), вроде бы хороший. В чем может быть проблема? Состав крема: масло, сырный крем, сахарная пудра и сгущенка.

Очень надеюсь на Вашу помощь, т.к понятия не имею, в чем проблема.. Желатин застывает, все как надо, а в тортике течёт. Нигде не могу найти ответ на этот вопрос. Может знающие кондитеры подскажут.

 

Ждём Ваших комментариев👇👇👇
P.S. На фото тортик от кондитера @colibri_bakery

Обсуждение:

скорее всего вы нарушаете технологию работы с желатином🙁
Если желатин течет даже в холодильнике, то тут проблема или в желатине или в вашем рецепте и технологии 🙈
@kulik_ova
Неправильная работа с желатином 😐 Он вообще капризный 😬
@rozmarine.vld
1)либо в количестве - недостаточно 2)либо заливаете сильно жидкую начинку в торт (надо уже густоватую (если конфи) или прям совсем хорошо застывшее пластом (если желе ) 3) перегреваете (по идее он до 70 примерно может , а дальше разрешается )
@rozmarine.vld
И ниче он не капризный 🤷‍♀️
@grechishnik
Делайте на агаре и нет проблем✌️
@torty_krasnodar_trezubka
Проблема не в желатине-так бы у вас торт полностью распадался и терял форму.Течет сироп,которым вы пропитываете бисквит,видимо его много и он вытекает.
Или делайте с добавлением пектина )
@cake__family
Честно сказать здесь мало что понятно, что за начинка, суфле, мусс или желе
@karamelka_cake
Мрия- не хороший😊. Берите как ммнимум доктор откер. И начинки лучше всего делать с добавлением пектина ( пектин и желатин).
@olya_7777_
Да, обязательно добавляйте пектин, текстура будет приятнее и подтекать ничего не будет. Но проблема скорее в желатине, у меня была такая ситуация. Попробуйте другую марку, если так и будет - значит нарушаете технологию👆
@ekaterina88derevenec
Все зависит от того как вы собираете торт? Если вы скрепив в кольцо бисквит заливаете жидкую начинку?! То итог будет очевиден, попробуйте отдельно начинку с тем же диаметром готовить потом собирать торт с уже застывшей начинкой или же делайте более густую с кусочками фруктов
Неправильная работа с желатином это единственный мой ответ, технологию точно нужно соблюдать. И крепость должна быть не менее 200бл.
Масло, сырный крем, сгуха и пудра и плюс желатин)) может масло перебиваете? Оно не отсекается у вас?
@olchikmashkova
Так вы начинку жидкую заливаете чтоли? Вода всегда дырочку найдет. Если не жидкую, то есть такая вещь как несовместимость продуктов. Это вообще не предсказуемо. Попробуйте другую марку , а какого именно продукта неизвестно, это только методом тыка. Вообще Начинку делают через морозилку - в кольцо наливаете жидкую начинку, замораживаете, когда делаете торт то кладете ее между крема. И она не вытечет уже никак.
И сырный крем) это что? Попробуйте взбить масло отдельно, сырный крем тоже отдельно(я не знаю какой он консистенции) и посмотрите, нормально ли взбиваются ингредиенты))) может плохо взбиться сырный крем, он может отсечься. Может отсечься масло, это зависит от его качества. Текстура у взбитых ингредиентов должна быть гладкая, однородная, неотсекшаяся, стабильная. Потом всё аккуратно лопаточкой соединяете, добавляете сгущ и пудру. И потом аккуратно желатин. Просто если у вас отсекаются продукты, то ни агар, ни пектин, ни желатин не удержат эту отсекшуюся воду!
@olchikmashkova
Такое ощущение что люди читать разучились 😂 то желатин пишут плохой то агар агар используйте😂 говорят же вам начинка в итоге застывает, значит с желатином тут все ок!!
@dolce_vita_kemerovo
Я думаю, сильно пропитываете коржи, излишек вытекает.
@alina_bukhalova
Как я поняла вы готовите начинку из чего то с добавлением желатина,застывшую начинку при комнатной температуре ложите в торт,потом ставите в холодильник,так? Если при комнатной температуре начинка заслыша,то ничего не должно потечь,а если вы ее замораживаете,а потом перекладываете в торт и она течет,значит недостаточно желатина для связки употребление. Попробуйте поработать с листовым,он лучше и удобней с ним работать,не надо нагревать,залить водой,он берет влаги только столько сколько надо,потом в разогретую начинку,суфле,молоко или конфи и все,ничего не потечет
Кто же пишет слово "начинка" в вопрос? Она б лучше сказала- у меня течет одна штука, морожилка у меня самсунг, печька сони, живу я на 1 этаже, подвал всё врнмя открыт. Вот такие данные ребят, что скажете?
@alina_bukhalova
@elenabelova91 если желатин добавляется в крем для муссовых тортов,то желатин добавляется в основу,например в горячее молоко и после остывания добавляются все взбитые ингридиенты,а а не наоборот во взбитые желатин
Вот мне кажется, ребят, это админ вопрос пишет, а не реальный человек, потому что этот человек даже ни разу не ответил нам, ни разу и фотку бы лучше приложили, на вид торта посмотреть))) ща админ меня удалит за это(( и вообще))) по начинке данных ноль, по крему данные по полной, странный вопрос
@olchikmashkova
@alina_bukhalova а вы не умеете вводить желатин во взбитые продукты?
@olchikmashkova
@alina_bukhalova представляете, есть кремы без горячего молока и подобного, что можно нагревать
@osokina_photo
😊
@deliciasmaestras
💜💜💜💜💜💜
@lila_shimalina
Ох, сколько ответов)) я написала в вопросе, что желатин в холодильнике (не морозилке) застыл, течёт уже в торте.. Я его застывшим пластом положила в торт, обмазала кремом, крем не расслаивается, давно с ним работаю, все он
@lila_shimalina
*все ок. Технологию не нарушала.. Начинка: вишня с соком. На 200 гр 9 гр желатина. Собственно этот сок, наверное и начал вытекать.. Фото нет 😦 сироп точно не вытекал, т.к его в этом тортике не было, была именно красная жидкость. Девушки, спастбо за ответ, больше, может более детально описала.. @sg_vld @fedorova_julls @torty_krasnodar_trezubka @ekaterina88derevenec @olchikmashkova @alina_bukhalova. @elenabelova91 я опечаталась, не сырный крем, а сливочный сыр ☺😳
@lila_shimalina
@karamelka_cake @olya_7777_ а какой пектин брать лучше? Я вообще с ним не работала никогда.. 😳
@lila_shimalina
@olchikmashkova а с какими продуктами не совместим желатин?)
@olchikmashkova
@lila_shimalina я вам так и не скажу что с чем не совместимо. нужно пробовать. В данном случае может там начинка не совместима.
@olchikmashkova
@lila_shimalina однажды я делала торт, много раз одно и то же. Потом взяла другие сливки и торт стал на следующий день давать трещину сверху глубокую такую. Сделала еще раз- опять трещина. Потом взяла старые сливки и все встало на свои места.
@olchikmashkova
@lila_shimalina пектин белый. А не серый. С пектином сложно. Можно переварить и в итоге получится гуще или наоборот жиже. Пектин это не стабильно.
@olchikmashkova
@lila_shimalina вы какую начинку клали? Жидкую или застывшую?
@olchikmashkova
@lila_shimalina все, увидела. Значит это что то в креме так действует вместе с вишней. Вообще это очень странно что так получается. А крем холодный же тоже?
@lila_shimalina
@olchikmashkova да, тоже холодный.. Не понимаю.. Может звезды не так стали 😂 в пятницу буду снова этот торт делать, посмотрим
@lila_shimalina
@olchikmashkova сверху на вишневом конфи был лимонный курд.. Он не мог такого наделать?
@olchikmashkova
@lila_shimalina а вы торт разрезали в итоге? Что внутри? Вишня течет или сам сок? Я уже запуталась в предположениях😀
@lila_shimalina
@olchikmashkova в разрезе видно, что курд окрасился наполовину в красный цвет, больше ничего.. Внутри все ок, не пойму, как и почему вытек сок.. Я вот не пойму, тут писали, что начинка должна быть уверенная, но я не раз видела в разрезах прозрачную застывшую жидкость и в ней кусочки фруктов. Почему у них не течёт ничего?
@lila_shimalina а желатин больше 40 градусов не нагревали? Или может сок вишневый был более 40 градусов? Если желатин более 40 градусов нагреется, его силы так сказать ослабевают)
@lila_shimalina и может вишня не схватилась поэтому
@lila_shimalina
@elenabelova91знаю об этом, правда про 60°. вишня была холодна, я на 10 сек. поставила желатин в микроволновку, чтоб не перегреть.. Он даже не весь успел распуститься, пару крупинок сверху ещё плавало целых, вряд ли перегрела
@lila_shimalina еще возможно поможет это: положить побольше желатина)))))
@lila_shimalina вишня холодная) по всей вишне желатин разошелся?))
@lila_shimalina побольше желатина это 15 гр вместо 9)) можно попробовать так сделать)
@alina_bukhalova ну если ничего горячего нет))) я писала же про смешивание сыра, масла, сгущенки и пудры))) тут нет ничего горячего) просто в микре греется желатин в кружке например, потом в него ложечку крема, перемешали, потом еще ложечку) а потом из кружечки всё это с эелатином в общую массу)) и перемешать))) горячих компонентов то тут нет))))
@alina_bukhalova если мы делаем с продуктами, которые греем, соус ванильный, заварной или еще что нибудь, не важно что, а в конце взбитое холодное чтото вводим, то тут да, желатин в горячее лучше класть, проще так))) но то что я описывала- там ниче не греем, поэтому вводим в холодное)))
@olchikmashkova
@lila_shimalina аааа лимонный кууурд. Кислота лимона может разъедать желе. Кислота лайма, кислота маракуйи... Вот в чем дело то, в лимоне))
@olchikmashkova
@lila_shimalina действительно что вы мучаетесь с порошком? Купите листовой желатин. Он очень удобен. Правда пересчитать придется пропорции- листового надо больше или меньше а может и так же как и порошка. Может у вас желатин не устойчивый...
@lila_shimalina
@olchikmashkova может и лимонный курд, а может не по всей массе разошелся. Буду опять пробовать. Читала, что листового нужно столько же, сколько и порошкового.) попробую желатин другой фирмы еще
@alina_bukhalova
@olchikmashkova почему не умею,все
@alina_bukhalova
@olchikmashkova представляете,представляю,причем тут сарказм
@alina_bukhalova
@elenabelova91 так вот разговор то не про добавление в крем желатина а в вишневую начинку,я как то сразу поняла что крем отдельно в желатиновая начинка отдельно,просто не было точно описано
@alina_bukhalova
Листовой и гранулированный желатин отличаются своими желирующими свойствами, у листового желатина они выше в 1,5 раза. То есть 2 г листового желатина = 3 г гранулированного. Для приготовления простого желе в форме следуем инструкциям на упаковке, обычно это 10 г желатина на 0,5 литра жидкости (воды, сока). Для получения устойчивого желе без формы на то же количество жидкости берется 14 г желатина, тогда желе выдержит собственный вес; для приготовления большого торта-желе желатина нужно взять до 20 г на пол литра жидкости. Когда желируются густые или полужидкие смеси, желатин работает иначе и тут пропорции подчас приходится подбирать опытным путём (Например, для сметанного желе из 400 г сметаны и 100 г сахара достаточно 10-15 г желатина).
@sladosti_nn
Во первых, начинку нужно сначала сделать отдельно, чтобы она сама стабилизировалась и застыла, в лишь потом перекладывать на торт. Во вторых, сделать кремовое кольцо из плотных сливок чтобы начинка не текла как раз. Вы не правильно просто делаете начинку
@lila_shimalina
@sladosti_nn выше писала, что начинку делаю отдельно, застывшую уже перекладываю в торт, делала все именно так, как Вы описали

Автор

VictorChestni
Автор

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх