Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Почему сворачивается крем-чиз при добавлении красителя?

GdeTort.ru
Автор:

Вопрос

Почему сворачивается крем-чиз при добавлении красителя! И есть ли какой-то способ наматывания торта, чтобы не испачкать подложку из фанеры.

   

А у нас следующий вопрос!

 

Добрый день! Хочется поднять вопрос. Почему сворачивается крем-чиз при добавлении красителя! И есть ли какой-то способ наматывания торта, чтобы не испачкать подложку из фанеры. Заранее спасибо!

 

Ждём Ваши комментарии👇👇👇
P.S. На фото тортик от кондитера @glavgnom
Пряничное сердце от @get_biscuit

Обсуждение:

@nagajna83
Смотря какой краситель вы добавляете. Я лью гелевый америколор.
Для окрашивания жирных ингредиентов нужно использовать жирорастворимые красители, водорастворимые не дружат с маслом вот и происходит отслоение. А подложку не испачкаем, если под край торта постелим полоску пергамент по форме Вашего тортика.😊
@cat_s_cake
Чтоб не испачкать подложку, надо перед тем как собирать на ней торт положить на фанеру 4 квадрата пекарский бумаги, таким образом, чтобы они между собой имели сектор пересечения, на этом секторе и будет собираться торт. А после сборки и намазфвания крема эти квадраты спокойной вытягиваются из под торта, и подложка остается чистой. Надеюсь, что не очень мудрено написала)))
@ola_bell_cakes_in_shapes
Из моего опыта: 1. Окрашивать надо сначала крем чиз в небольшом количестве, если вме хорошо, добавояем остальной и потом соединяем с маслом. Крем чиз лучше не холодный. Еще зависит от красителя - предпочитаю wilton & americolor. Окрашиваю гедевыми красителями. Иногда небольшую часть крема подогреваю либо на паровой бане либо в микроволновке на разморозке, чтобы масло не расплавилось. Сразу краситель становится ярче. Но иногда почему-то крем-чиз все равно сворачивается. Например, из одного замеса половину окрасила в красный цвет, половину в синий. Красный нормально, синий свернулся. Делаю вывод, что повлиял краситель. Опять же в этом случае немного поднимаю температуру крема и хорошо и перебиваю миксером. Окрашивать крем-чиз одно удовольствие по сравнению со швейцарской меренгой.
@ola_bell_cakes_in_shapes
Чтобы не окрасить подложку кремом, нужно вырезать круг чуть большего диаметра, чем подложка из пекарской бумаги. Зарезать на две части, покрыть ими подложку с нахлестом друг на друга. Собрать торт, выровнять и отгрунтовать до нужного состояния. Охладить, чтобы крем схватился. И потихоньку вытащить бумагу.
@ola_bell_cakes_in_shapes
Разрезать на две части 😀
@dinas_home_bakery
У меня крем чиз от америколора становится более густой. Не сворачивается. Я на сливках делаю.
Если сворачивается, нужно использовать жирорастворимые красители
Никогда Кримчиз от красителя не сворачивался🙄
@cake_beri
В первый раз слышу, что сворачивается🤔
А я не вижу проблемы в том, что подложка испачкается. Я просто после выравнивания протираю влажной бумажной салфеткой, потом сухой и все чистенько. Вот если ганашем выравнивать, то лучше подложку "укрыть", тк ганаш стирать немного сложней.
@vkysnui_tort
Первый раз такое слышу.
@chudo.pechka.astana
@tatitort имеется в виду фанерная подложка. Обычную, золоченную тоже оттираю влажной салфеткой
@chudo.pechka.astana ааа! Семен Семеныч... ;) Я проглядела.. Тогда да, только закрывать!
@liliacooking
Возьмите круглую золотую подложку диаметром чуть меньше вашей деревянной. Разрежьте на 4 части. Середину четвертинки обрежьте так, чтобы он чуть заходила под торт (на 1 см). Выложите золотую подложку на деревянную, можете скотчем чуть края приклеить. Собирайте торт, выравнивайте. Теперь важно протереть золотую подложку. Тонкой спатулой аккуратно провести между тортом и подложкой. Возможно, надо охладить торт. И уже после охлаждения - вынуть аккуратно все четыре части золотой подложки ✌️
@larinacake
Крем не сворачивается от гелевого красителя. Наверное его просто перебиваете и отщелктыается масло/сливки и вода
@miss_klarks_cakes аналогично. Чем и что красят, что сворачивает ся, непонятно....
@cat_s_cake все понятно , спасибо . Я предполагала, но боялась что когда вытягиваешь , можно испортить.
@nagajna83 амери тоже лью
@ola_bell_cakes_in_shapes спасибо !
@stupnikova.anna @helen_larina @vkysnuitort он не прям сворачивается , но крупинки есть. Крашу америколор и фуд Колор гелевые
@nagajna83
@mirlenzefirka видимо дело не в красителях,думаю происходит на начальной стадии расслоение самого крема. Я делаю крем-чиз по рецепту Энди Шефа(Андрей,к сожалению фамилию не могу вспомнить) из творожного сыра хохланд,сливочного масла и сахарной пудры. Кстати,у него в комментариях к этому крему,девочки задавали вопрос о расслоении при окрашивании. Посмотрите,может там найдете более точный ответ.
@nataliatartalia
Никогда от красителя крем не сворачивался . а торт я собираю на тонкой пищевой подложке и с ней же ставлю на фанерную. И подложка чистая и от фанеры протектор.
Крем не сворачивается, это структура сыра, полагаю пользуетесь крем-чиз Виолетт 400 гр.))) Замените на более однородный сыр
А какой лучше использовать сыр?

Автор

GdeTort.ru
Автор
GdeTort.ru

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх