Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Почему с муссового торта слезла зеркальная глазурь?

VictorChestni
Автор:

Вопрос

Почему с муссового торта "слезла" зеркальная глазурь? Проблема в температуре или в рецепте?

   

Следующий вопрос!

 

Почему с муссового торта "слезла" зеркальная глазурь? Проблема в температуре или в рецепте? Сколько может простоять муссовый торт в холодильнике, прежде чем начнет таять?

 

Ждём Ваши комментарии👇👇👇
P.S. На фото безумно красивый тортика от кондитера @karina_sweetcake

Обсуждение:

@oksana.zakirova1969
Скорее всего дело в конденсате, которым покрылся торт перед тем как начать обливать его глазурью, если вы по всем правилам приготовили глазурь.
@olga_ezapenko
Возможно глазурь не подходящей температуры была. У меня такое. Было, когда торопилась и не дождалась, когда глазурь остынет до нужной температуры.
@tort_and_crem
Не сработал желатин.Одному нужна ночь,другому 2 суток.Или слишком тёплая глазурь.Или неправильная технология.Сколько стоять:мусс стабилен при правильной рецептуре.
Как можно говорит о проблеме не зная исходных данных. Причины разные. И что значит таять?
@_annkharkova_
Правильно приготовленный торт точно не растает, стоит до 3 дней. Проблема и в рецепте может быть и в рабочей температуре глазури
@33tortika
Правильно приготовленный торт не тает. Глазурь может стечь в боков если она слишком горячая
Причин несколько, как уже сказано было выше: это и конденсат на торте, которого не должно быть, слабый желатин ( в идеале его сила должна быть не меньше 200 bloom), незрелая глазурь (если она не провела в холодильнике минимум 12 часов, то велика вероятность того, что она сползет с торта), неправильно выбранная рабочая температура глазури, я бы ещё отметила, что если у вас форма торта в виде классического цилиндра, то её тоже не очень просто покрывать глазурью. Как правило, у новичков сверху слой толстый, а на боках торта почти прозрачный. Если вы ещё не уверены в своих силах, попробуйте покрывать торты, замороженные в более обтекаемых формах, у которых меньше вертикальных линий, например, эклипс))
Правильно приготовленный торт не тает, даже в холодильнике!
Может стоять 72 часа с момента как вы достали его из морозильной камеры. Глазурь может стекает не обязательно от температуры, у меня недавно так и было. Спасибо моей любимой подруге, она подсказала ,глазурь может быть слишком жирной. Зависит от шоколада, сливок если используете. ...... У меня было не раз такое, но теперь все под контролем😉👌
Не совсем понятен второй вопрос, что значит, "не начнет таять"? Если торт сделан правильно, то он и при комнатной температуре не растечется,а если вы имеете в виду, через какое время его можно употреблять в пищу, то это зависит от формы и размера, чем меньше торт, тем быстрее разморозится, в среднем, килограммовый торт за 2-3 часа размораживается
@katya_cakes_kmv что значит слишком жирной? Я на сливках глазурь делаю. И по рецепту нужны 33% жирностью.... У меня не слезала глазурь.
Правильно сделанный мусовый торт не будет таять))
Возможные причины уже написали, немного добавлю: если сразу при покрытии стекла то температура не та (при хорошем желатине), если в холодильнике - то конденсат или высокая влажность в самом холодильнике :) А ещё у классической формы перед покрытием сгладьте рукой края и они не порвут вашу глазурь 😉
@taste_the_magic.saratov Ну начнем с того, что у каждого своя глазурь ,я имею ввиду рецепт и количество ингредиентов тоже разное. Если вы берете те же сливки предположем 200гр, вместо 160, и еще шоколад не белый ,а молочный вот и получаете на выходе более жирную глазурь. А если еще добавить в конце сливочное масло, тогда вообще 💣. Вы же понимаете, что у каждого свои рецепты и дорабатывать нужно каждый ,учитывая технологию........ Здесь нельзя судить только по 1 параметру.
Жирная глазурь, впервые слышу)))
Если глазурь правильно приготовленная то она хоть с кольца, хоть с эклипса несползет. Факторов очень много.
@tort_e Вы спросите у грамотного технолога он вам расскажет😊
@katya_cakes_kmv у очень грамотного спросила) не слышала)))
@tort_e Очень жаль😞
Если глазурь сползает с боков, то основной причиной очень часто бывает повышенная рабочая температура. Так же возможные причины - конденсат на торте (достали его из морозилки и долго держали перед покрытием на столе), несоблюдение рецепта (замена ингредиентов, более слабый по силе желатин, использование некачественных желирующих агентов (пектин, желатин)).
@irina_s_kotlyar
А я из моего опыта сделала вывод, что глазурь стекает с мусса на дешевых сливках))) на дорогих - все отлично держится)))
@liacake_spb
Высокая температура
@inna_making_cake
@ufa_don_macaron не соглашусь с вами что глазурь должна 12 часов стоять в холодильнике . Я использую свежую глазурь и вск тьфу тьфу . Автор, думаю это температура самой глазури была выше рабочей. Какую глазурь вы делаете , на сливках или на сгущенке

Автор

VictorChestni
Автор

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх