Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Почему после стабилизации зефир остаётся очень влажным внутри?

VictorChestni
Автор:

Вопрос

Вопрос про зефир! После стабилизации он всё же остаётся очень влажным внутри, а соответственно недостаточно упругим.

   

У нас следующий вопрос!

 

Вопрос про зефир! После стабилизации он всё же остаётся очень влажным внутри, а соответственно недостаточно упругим? В чем может быть ошибка?

 

Ждём Ваши комментарии👇👇👇
P.S. На фото тортик "Молочная девочка" с вишней от кондитера @beza_20

Обсуждение:

@magic.desserts
А сколько сушите и какой зефир? Может сильная влажность? У меня яблоко почти 2 суток стабилизируется
@cakemaniya16
- плохой агар - недостаточно уваренное пюре - большая влажность в помещении
@magic.desserts двое суток?😳 у меня за 3-5 часов все доходит
@ka_zefirka
Не до взбитая масса! Нужно взбивать пюре,чтобы ложка стояла😊а потом также взбивать всю массу. Делаю вечером,утром уже зефир готов! Очень воздушный и вкусный!
1) Не уварили пюре до нужной густоты 2) плохо взбили
Все дело в пюре. Стоит не доупарить, то зефир будет мокрым. Хоть 5 суток простоит, он все равно не стабилизируется.
У меня упругий, но после обсыпки пудрой, заплакал(((
Самая распространенная проблема с зефиром - это недостаточно мощный миксер. Вы просто его недовзбили, отсюда лишняя влажность, плотность и все остальные проблемы. Если мощность вашего миксера меньше 600 ватт, зефир по классической технологии не получится. Хотите, чтоб получился, ищите новую технологию для маломощных миксеров у меня на странице, я подробно описывала, как с этим справиться. Не найдете, пишите в личку, помогу😉
@ollebake
А что было за пюре? излишне кислое может убивать свойства агара и пектина
@144_torta
Вопрос не по теме ))) @beza_20 это украшение из безе?
@magic.desserts
@pigarevagalina высокая влажность 🤗
@magic.dessert а где вы живёте, что такая высокая влажность????
@gdetort.ru
@144_torta Все вопросы мы размещаемых анонимно!
@kamilakaramysheva
Дело даже не в мощности Миксера. Кичен аид 350 мощность, взбивает на ура
1) недовзбиваете или 2) плохо уварено пюре
@homecake74
Плохо уварен.пюре и сироп варить, чтобы нити были
@homecake74
У меня партий 5 в мусорку ушло
@zefir_by
А у меня в погружном миксере не получается взбить пюре нормально. В обычном да, все класс. А тут прям беда-деньги на ветер. Подскажите как долго и на какой скорости вы взбиваете в погружных миксерах?
такой влажный зефир у меня получается, если делать из пюре с низким содержанием пектина. В интернете можно найти таблицу содержания пектина в ягодах/фруктах. И если делаете из продуктов с низким содержанием, усиливайте пюре пектином или яблоком.
Мало уверено пюре и плохо взбитое с белком. Сироп нужно варить до 110 градусов и взбивать, после влития в массу минут 10,чтобы поднялось раза в два. Влажность в помещении тебе играет роль, также как и содержание пектина в выбранном в фрукте/ягоде. Можно ягодные пюре делать частично с яблоком.
@ablinochka
Одна из причин может быть плохой агар, сама столкнулась с этим, потом сменила и все супер))
@torti_i_deserti_tlt
На днях делала 4 партии: клубника, яблоко, вишня, смородина. Рецепт, агар, исполнение - все одинаковое. Смородина была самая кислая и внутри жидковатая. Я сделала вывод: кислота влияет на стабилизацию.
@margaritasergevna
@zefir_by что вы имеете под погружным миксером? Назовите модель и марку пожалуйста?
@sladostiotsvetlanu
У меня такое было....поменяла агар (900) и все прекрасно за 3 часа зыстывает.
@vikandra
Если внутри мокнет значит изначально недостаточно выпарили влагу из пюре
@vikandra
Уваривайте сильнее
@zefir_by
@margaritasergevna я имела ввиду планетарный 😆 для начала купила Master GourmetSencor STM 3620WH
@nadin_sweets
Мощность миксера точно не влияет) Раньше был ,BOSCH 450 ватт, сейчас планетарный китчен эйд. Разница только в удобстве и времени взбивания, ну может чуть более пышный зефир получается. А вот пюре-это очень важно. Раньше пюре не уваривала-зефир внутри мокроват, сейчас хорошо уваривать и консистенция супер!!!! Готовлю на 250 грамм пюре 400 грамм сахара. По ГОСТУ говорят зефир более сухой, плотный внутри, т.е. чем больше сахара, тем интереснее структура. Но мне на 400 грамм идеально и по сладости и по консистенции)
Агар 900 обязательно. Смородина имеет самый высокий индекс пектинов, но на неё нужно больше сахара
@svetlay75 не влияет!
@aurelius_ra
Кроме смородины , во всё добавляю чайную ложку пектина. А варю я 200 грамм ягодного пюре+50 яблочного и 400 сахар.
@aurelius_ra
@144_torta да. Безе
@torti_i_deserti_tlt
@pigarevagalina ок, тогда почему у меня из всей партии одна оказалась менее стабильна?
@svetlay75 не уварили , или не дразнили . у меня смородиновый мой фаворит, он всегда идеальный , ни разу не было, чтобы жидковатый был . Он даже более упругий , чем все остальные. Банановый тоже , кстати , очень упругий
@svetlay75 зефир весь делаю на 100% пюре, без яблочного
@sevastopol_tort
А я даже не знала, что пюре надо уваривать. Просто закипит, и выключаю. И все получается отлично. Проверяла температуру сиропа, который меня устраивает. Получается 120-121градус. По началу делала 115-116. Ничего не застывало. Решила, что надо дольше варить сироп.
В Агаре дело. С хорошим агаром никаких проблем не будет. А вот из супермаркета агар ведёт себя, как хочет. Много раз с таким даже птичка не получалась, не то что зефир.
@konditer_kld39
Обязательно! Уваривать пюре и НЕ варить сироп до 120 градусов и выше. 110-113 градусов вполне хватает. При 120 градусах после отсадки зефира хорошая форма и крепкий верхний слой. Эта корочка не позволяет зефиру равномерно стабилизироваться и просушиться.
по поему опыту только две причины: агар и недовзбитое пюре

Автор

VictorChestni
Автор

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх