Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Почему карамель покрылась конденсатом?

Автор фотографии: @gdetort.ru

Вопрос

❓ Вопрос: Покрыли торт домашней карамелью и дали отстояться в холодильнике. ⠀ На утро вся карамель покрылась конденсатом! ⠀ Даже если убираю влагу (промакиваю салфеткой), то она образуется опять. ⠀ ❕Рецепт карамели: 🔸Сахар 210 🔸Глюкоза 30 🔸Сливки 360 🔸Желатин 10 ⠀ Почему так запотевает карамель? Заранее спасибо🙏 Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇

Ф - физика 😁

Холодильник нужен или инфрост или если даже обычный ,то надо в коробку или в кантэйнер . Это как с карамелью и безе ( сахар ,- 😭)

@tortvoroneza в том то и дело, что сначала он лежит в холодильнике, потом поционируется в контейнеры и отправляются на торговые точки, где обдуваемые витрины

@slastiak не везде обдуваемыйе витрины.

@tortvoroneza в моем случае витрины оюдуваемы

Я может не профи, но дело зачастую в холодильнике. В моем вообще ни один продукт (открытый, закрытый) не покрывается конденсатом, за исключением горячего продукта. Если поставить в холодильник горячее, то оно при остывании выделяет конденсат, а в холодильнике горячему воздуху уходить некуда. Короче либо холодильник либо слишком горячее поставили

@sweet_helen_sakh карамель чуть теплая, иначе ее не залить. Минут 10 после заливки еще стоит на рабочем столе. Потом убираем в холод на 12 часов, и видим конденсат. Его промокаем салфеткой, порционируем и убираем в контейнерах в холод. Но конденсат опять образуется

Ого! А у меня карамель вся стекла(( как сделать чтобы не стекала?? На фото - думаю хранение в коробке помогло бы...

@sweetlana.bakery стекает, когда карамель не достигла рабочую температуру

@sweetlana.bakery или делайте из изомальта. И главное выдержать температуру приготовления карамели.

@sweetlana.bakery оберните торт цитатную пленку ,кольцо после этого заливаете карамель Как охладиться снимайте украшайте бока или оставляете в пленки Смотря для чего вам надо и какой внешний вид . Это также как и с шоколадом сверху ( Птичь молоко покрыть и т.д.)если подтёки не нужны А если потёки нужны то нужно немного добавлять желатин . В общем в любом случае смотря какой внешний вид Вам нужен .

@tortvoroneza спасибо! Я попробую)👍

а торт открытый был?

@alena_zezyukova торт хранится в холодильнике и на витринах

@slastiak я думаю именно влажность , уже написала про хранение в коробках, но может и витрина подвела

@alena_zezyukova порционный лежит в контейнере и тоже плачет

Карпмельные нельзя ставить в холодильник.

@nadezhdafelker6077 поясните, пожалуйста, как хранить?

@slastiak я делаю в основном из изомальта. Лучше хранится декор. Не течет, не плавится. А если делала из сахара, то тоже в холодильнике подтекает. Торт храню в холодильнике, а декор в основном делаю сложным и храню так уже полностью законченным. Ставлю на торт уже перед отдачей. Но если из изомальта, то и в холодильнике и все нормально. Просто проверяйте температуру кипения. Это важно..

@nadezhdafelker6077 как реализовать такое хранение в производственном масштабе?

@slastiak ну я не делаю торты в промышленном масштабе. Это хобби и изучение реакции знакомых и друзей на торты, которые они не могут купить в магазинах. Дарю радость.

@nadezhdafelker6077 речь не о декоре (леденцах),а о покрытии сливочной карамелью

А глюкоза в рецепте, что бы не кристаллизовался сахар?

@sidletskaya.ksyu да, чтоб не засахарилось

Я не специалист, а любитель, может не нужна была глюкоза?

@churilova_n_a_t_a глюкоза - чтобы сахар не кристаллизовался в процессе.

@churilova_n_a_t_a глюкоза для эластичности сахара

@sweetlana.bakery 🤔а вчем же дело?

А торт, случайно, не замораживали? Если да, то может не до конца оттаявший был перед покрытием карамелью? Возможно тогда с него могла "повылазить" лишняя влага🤔

@tort.nv торт не замораживается, хранение в +2+6

У покупных тоже так бывает)

Предположу, что поставили с горячей карамелью, не дали остыть, вот и конденсат🤷‍♀️

Может желатин

Предположу, что поставили с горячей карамелью, не дали остыть, вот и конденсат🤷‍♀️

вверх