Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Первый заказ: Я - начинающий кондитер. Поступил первый серьезный заказ. Помогите советами.

Автор фотографии: @bonbon_cake_msc

Вопрос

Вопрос от подписчика! Девочки, поделитесь опытом! ❔ Вопрос: Я - начинающий кондитер. Поступил первый серьезный заказ и поставил меня в тупик - заказали торт "пряная вишня". В начинке сметанный крем с темным шоколадом. Но заказчик хочет розовый цвет торта и белые подтёки. У меня сразу куча вопросов. 1. Скажите, пожалуйста, чем покрыть торт и как окрасить финишный крем, чтобы не потекло и не вступило в реакцию с кремом в начинке? 2. Из чего делают белые подтеки? Из белого шоколада? 3. И последний вопрос, надо ли изолировать пряник с надписью от финального покрытия торта? Ну что, поможем с ответами начинающему кондитеру? 👇👇👇

А по мне, чтобы брать такие заказы, сначало надо все это испробовать на себе, так сказать!! Ну и поизучать информацию хоть немного.

Сделайте за место тёмного шоколада, белый. Только пропорции другие, белого больше надо добавлять.

Прежде чем делать торт для заказчика, сделайте пробный для себя, хотя бы мини версию. И все нюансы сами сможете увидеть.

Покрываете торт шоколадным ганашем, подтёки делаются из белого шоколада и сливки или делается белый глесаж, если будете покрывать торт ганашем, не надо изолировать пряник. Удачи вам 😘

1. Я всегда покрываю крем чизом на масле . Окрашиваю водорастворимыми красителями. 2. Белые подтеки ( шоколад , сливки 3:1. Чтобы белые были надо диоксином титана красить ) 3. Не очень поняла вопрос ) думаю не надо . Пряники вставляйте в охлаждённый торт непосредственно перед отдачей

Смелая вы однако👍 вопросы такие, как будто вы очень далеки от кондитерки...

Автор, покрыть можно крем чизом на масле, окрасить водорастворимым красителем, подтеки :белый шоколад+растит.масло+диоксид титана (пропорции на глаз, смотреть консистенцию) пряник ничем изолировать не нужно.

@kseniya_filippova не совсем согласна🤗. Прежде, чем брать такой заказ, необходимо изучить как все это делать, а не спрашивать про все подряд. Столько вопросов по простому торту. Я не делала для себя, изучала и делала заказчику. Для себя я, конечно, сейчас делаю, когда руки чешутся что то новое попробовать😁

1. Покрыть торт кремом чиз, если вы правильно соберете торт, ничто не потечет и не вступит в реакцию😊 2. Из белого шоколада+ сливки 33% +диоксид титана. 3. Не нужно

@irina_dgrad у каждого свои подходы же. Я не говорю, что нужно делать именно так. Но отработка в любом случае важна, особенно на начальном этапе!! Каждый делает, так как ему удобно. Но информацию искать самой надо, а не спрашивать (мы ведь тратили время, искали).

Ну так а в чем проблема?Крем сам по себе мягкий сметанно-шоколадный или более-менее крепкий?Выравниваете да и всё.Можно первое выравнивание сделать крошка печенья или бисквита с шоколадом и маслом,а потом любой цветной крем и на него любые подтеки.Пряник изолировать не надо

1.Самый популярный крем для выравнивания -кремчиз на масле. Я беру на 400 г сыра, 100 г масла и 70 г сахарной пудры. Вначале взбиваете масло с пудрой до белой воздушной массы. Затем это масло вводите в сыр и на маленьких оборотах перемешиваете. Окрашивать необходимо пищевыми гельевыми красителями. 2. Что бы подтеки были белыми, нужно в белый шоколад добавить диоксид титана ( белый краситель). Я люблю цветные и белые подтеки делать на желатине. 3. Нет, не нужно. Просто крепите его за несколько часов до отдачи торта.

Смелая девочка, брать и делать то, о чем даже представления не имеет 🙈 целых нервных клеток вам 🙏🏻

1. Делайте бортики из выравнивающего крема, чтобы начинка не потекла. 2. Рецептов подтеков полно, каждый ищет под свою руку. Шоколад+сливки. Шоколад + раст.масло. Шоколад +какао масло. Шоколад+сливки+желатин. Зеркальная глазурь и т.п. 3. Смотря как контактировать будут. На шпажках можно не изолировать, а если положите на сам крем, то я бы изолировала, иначе влагу с крема потянут. Пряники размокнут, крем под ними треснет.

Конечно, если вы не делали ничего подобнлго, то сразу браться за заказ не стоило бы. Надеюсь, у вас есть время сделать мини-версию, чтобы изучить подводные камни. А они будут обязательно! Потеки на белом шоколаде с диоксидом титана. Он загущает массу, учтите.И обязательно пообить глазурь блендером. Важна температура торта перед заливкой и температура заливки. Рецептов потеков много. Пробуйте и выберите что подойдет. Похоже, вы настолько неопытны, раз спрашиваете элементарные вещи. Стоило ли браться за неведомок? Ведь ожидания заказчика и реальность могут ооооооох как не совпасть! Не беритесь за то, что вами еще ни разу не опробовано, если хотите дальше печь на заказ. Это конструктивная критика. Думаю, все кондитеры согласны с этим и думают так же

Можете черновое выравнивание сделать крем-картошкой ( печенье +слив.масло+сгуха), сверху крем-чизом, для начинающих так,наверное, будет проще. Крем-чиз прекрасно красится гелевыми красителями. Для нежно-розового возьмите Soft Pink Америколор. Потеки белый шоко или глазурь, с зеркальной в первый раз сложно будет.

Ооо белые подтеки моя головная боль...5 месяцев работаю на заказ и только сегодня впервые удалось их сделать вполне сносными 😁

И не лейте глазурь сразу на торт. Опробуйте текучесть на ожлажденном стакане. Глазурь на желатине я бы больше предпочла. Т к белый ганаш капризнее. Надо знать св-ва шоколада

Не знаю, по какому рецепту Вы будете делать сметанный крем, но советую сделать бортик по краю коржа из крем-чиза на масле, что бы зафиксировать сметанный крем в начинке. Черновое покрытие торта так же сделайте из крем-чиза (пока ничем не окрашенного). Финишное покрытие крем-чиз + краситель, но, следите за консистенцией, не бухайте сразу много, иначе крем начнёт подтекать, если пенеборщите, главное сохранить плотность крема. Подтеки, так как Вы ни разу их не делали, советую сделать - белый шоколад+растительное масло+диоксид титана - такой рецепт намного проще и более вероятно, что все получится. Добавляйте масло по немного, по чайной ложечке, если шоколад уже достаточно текучий - можно смело делать подтеки на холодный!!! торт) Удачи Вам!😊

@kseniya_filippova это очередной вопрос из серии " заказ взяла, не знаю как делать, буду ставить эксперименты на заказчиках".

@asun_cake точно, точно))). Ну что же пожелаем удачи!!!))

🙈не хотела бы я оказаться на месте заказчика. Вы попробуйте сделать для сначала. Ну как можно сделать на заказ то, что вы даже близко не понимаете 😫

Я делаю сметанные начинки и покрываю торт крем сих на масле) 1 никакие бортики из крема не делаю, дайте торту отстоятся не менее 8 часов) никакой реакции не будет2 никакой картошкой торт не вырыванию, торт отстоялся, ножичком подраниваю бока и покрываю крем чизом в два этапа, а подтеки белые делаю на основе шоколада глюкозы и желатина, хотите рецепт напишу в директ

Ютуб вам в помощь 🙌🏼

Если вы не знаете элементарного, Не стоит браться за заказ...

@irinapanchuk_cake добрый человек! Читаю и радуюсь, что есть понимание и поддержка! 🤗❤️🔥

Можно подумать, что все вышевысказавшиеся сразу родились со шпателем в одной руке и кулинарным мешком в другой. Человек попросил помощи и совета, не критики, не публичной порки, а именно совета, неужели так трудно или дать конкретные ответы на заданные вопросы, или просто молча пройти мимо, так нет же, каждая вторая так и норовит пнуть. После таких "советов от бывалых" отпадёт всякое желание печь, и не только на заказ, но и для своей семьи. Давайте вспомним себя, тоже практически ничего не знали и так же спрашивали, интересовались, учились. Всё у Вас получится, главное упорство, терпение и желание, если ещё остались вопросы, напишите в директ, постараюсь помочь, чем смогу.

Сделайте сперва для дома. После поймете, что и как. И уточните интересующие вопросы. Без элементарной практики, ну никак. Пожалейте заказчика, он доверился Вам. 🌷

Не буду оригинальной (так-то я добрая), но! Нельзя брать заказ на неотработанные рецепты и техники! Как это возможно? Клиент - не подопытная крыса так-то. Ещё и за свои собственные деньги. А если отбросить праведный гнев в сторону, то перво-наперво делаем такой тортик домой. Вот прям ЩАЗ и начинаем. Хотя бы миниатюру 12-14 см. Теперь по вашим вопросам: 1. Чем? Выравнивающим кремом: кремчизом на масле, творожным на масле, бзк, ганашем на творожном сыре и масле или на твороге и масле. Окрашиваем пищевыми красителями. Ютьюб в помощь! 2. 🤦‍♀️ Да, из белого шоколада (с диоксидом титана). Иногда со сливками. Иногда с маслом. Иногда с растительным маслом. Иногда с желатином. (Опять же Гугл в помощь) 3. Зависит от покрытия и сколько ваш торт весь такой украшенный будет стоять, но чаще всего изолировать не надо... но по сабжу, конечно, только такая реакция может быть 🤬

И да. Надо выделить Свое! личное время и перевернуть интернет в поисках интересующей Вас инфы. А не пытаться въехать на чужом гробу в Рай. P.S. Без обид, но так больше инфы останется в голове 🤷‍♀️

@alena.sladko когда я начинала, у меня даже мысли не возникало писать кондитерам и спрашивать у них что-то 😱🤦🏻 все сама - видео на ютубе и в иг, бесплатные мк, я столько инфы перелопатила, что спрашивать у кондитеров просто не было смысла. Да и стыдно мне было. Как я могу приставать к человеку, которого не знаю с глупыми вопросами??? Даже, если и спросить, то сначала надо САМОЙ пошевелиться. А судя по вопросам автор не гевелилась вообще. 🤷🏻

@sladko_da_gladko_sk мне не жалко давать людям советы, но когда это не из серии "как испечь торт?"🤦🏻

Согласна с большой частью комментариев. Видно что вы не опытны и берётесь за заказ. Жена моего кума тоже решила заказать у такого "специалиста" торт на годик сыну. Она сказала , что если берутся делать на заказ , то они знают толк в тортах. Сказать что внешне он был сделан не аккуратно это тогда ничего не сказать. Первый раз как увидела его , то была надежда хоть на вкус. Фиг там. Сухие как губка ( хоть и залит пропиткой , но он был жёстким) а крем очень горчил от ванилина. Короче деньги на ветер. Не пополняйте пожалуйста ряды таких " специалистов" . Берегите репутацию свою. Лучше начать с одного вида торта и дома работать на другими, чем хвататься за все подряд. Не будьте тем человеком который испортит праздник.

Удивительно, конечно. Но как по мне, то сначала неплохо было бы хотя бы теорию почитать на такие темы, а потом набирать заказы.

@lena_pryanik с вами согласны не только кондитеры, но и потенциальный заказчик!!!!

Как можно брать заказ на торт и декор, который ни разу не делал???😱 может, сначала стоит научиться, а потом уже осмеливаться брать деньги с заказчиков? Человек-то и не в курсе, что Вы не умеете 🤷‍♀️ А то будет контраст ожидание-реальность.

@toritortekb здравствуйте, а можно мне рецепт подтеков, белые пока не выходят

Ооооо боже что за люди,человек просит помощи,что да как её проблемы.удачи вам автор.

@dolgovamaru прежле чем печь на заказ, я полгода отрабатывала разные бисквиты, кремы, начинки, техники декора. На близких😜🤗. И только почувствовав уверенность, взяла первый заказ. Делала то, что умею, постоянно совершенствовалась. И сейчас учусь. Любой заказчик не хочет быть испытуемым. Только если его не предупредили о неопытности мастера, более дешевой цены с связи с этим, рисках и он согласен на это. В противном случае, сарафаное радио негатив тоже быстро распространет. Клиенту нужен праздник, и он должен его получить! Мы дарим сладкую радость, помогаем сделать событие запоминающимся! Это очень ответственно! И подходить к этому надо ответственно!

Вот и встретились профи и те кто еще зеленый, но обязательно будет профи.🔥 Помните, что миром правит доброта и Любовь. Принимайте самые не выполнимые заказы. И вы их сделаете. Идите вперед, чтобы вам не мешало. Я очень рада за эту девочку , которая приняла этот Заказ. Задала вопрос в студию. И мы со стороны увидели кто есть, кто! И кем надо быть. Выбор всегда остается за нами. Я думаю, имя этого человека мы услышим и увидем в модных журналах👏👏👏

@alena.sladko, Вы-молодец. Полностью С Вами согласна

По вопросам тут ответили:)Могу я не в тему спросить?Творожный сыр для крем чиза довольно дорогой.Кто-то делает сам творожный сыр? Читала можно смешивать сметану, кефир и ряженку и отвешивать. Некоторые замораживают-размораживают кефир. Я пробовала йогурт+сметана отвешивать, понравилось. Кто тут добрый:)), поделитесь своим рецептом и опытом и вам воздастся в карму😉😊

Тоже начинающий кондитер. Вы молодец, что решились взять заказ. Для меня это было огромным шагом. Но я никогда не предлагала рецепт, который до этого не испытала. Да, пришлось немало потратить на ингредиенты, но все это окупилось опытом и знаниями. Ни разу об этом не пожалела т.к.в процессе всплывали кучи косяков и я рада, что их обнаружила я, а не потенциальный заказчик. Постарайтесь все же сначала сделать пробную версию торта и как можно лучше набить руку на выравнивании, если ещё есть время.

Как можно брать заказ не зная ничего 🤷‍♀️

По своему опыту могу сказать, что самый лучший финишный крем - это кремом-чиз на масле или ганаш на белом шоколаде. А подтеки - белый шоколад и сливки. Рекомендую посмотреть ролики в интернете на сайте "Я тортодел". Девушка очень доступно все показывает 😊 а Вам желаю удачи и терпения. У вас все получится, главное стараться 😍

@natasha_knd1203 Спасибо, такое впечатление, что эта *наглая неумеха*прям пришла домой ко всем возмущенным и стуча ногами в дверь начала Требовать её научить, причём требовать громко матерясь Откуда в людях столько злобы и желчи??? 🤔🤔🤔

@sladko_da_gladko_sk А из какой серии? Как вырастить красивый цветок или воспитать идеального ребёнка? Какой вопрос логично будет задать кондитеру?

@alena.sladko я могу обьяснить детали - почему не стабилизировался зефир, как добавить вкус крему, почему провалился айсинг. Но не объяснять Человеку ВСЕ от начала и до конца. Вот о чем я говорила.

@valeriiasobolevsk вот на днях у @gift_cookies видела рецепт Филадельфии) они его делают сами и его используют для тортов👌🏻

Сметану лучше отвесить , так уйдет лишняя влага и крем станет стабильнее, для уверенности сделайте бортик по оружности из кремчиза на масле, подтеки из белого шоколада очень капризные, 100 вариант что они не сползут или не стекут с торта это этот рецепт: 100гр.шоколада 80гр.сливок белый крас.диоксид титана и желатин 10гр и 50 гр воды.пряники с обр стороны я промазываю шоколадом либо растопл какао маслом

Я имела виду начять с семьи .И переходить на Заказы для своих родных..И ответы на свои вопросы получать на мастер классе

Я вам желаю удачи, приготовить торт НА ЗАКАЗ - не поле переехать! 🚜Без опыта ни как😉

@cakebar_moscow Спасибо большое😊😊😊

@sladko_da_gladko_sk согласна на 1000 %!!! Сначала информация...столько видео в инете.. по любому торту, доходчиво, каждый шаг описан или снят!! Это просто лень!... Зачем тогда брать заказы?

@sladko_da_gladko_sk По моему вопросы и задавались именно уточняющие. Как правильно сделать подтеки, сочетание крема в начинке и финишного, именно уточнение нюансов, просто столько негатива вылилось в адрес этой бедной девочки, что стало жутко, почему мастера, которые дарят радость, удовольствие и радостные эмоции настолько нетерпимы и злы?

@alena.sladko как можно вопрос из этого про шоколад назвать уточняющим?? 🤪 Тут все вопросы из серии "я ничего об этом не знаю, объясните мне". И если бы человек просто учился - это одно. Девушка УЖЕ всзяла заказ на торт, о приготовлении которого не знает почти ничего. Именно этот факт вызвал такую бурную реакцию. 🤦🏻

@irinavlgcake в точку! Сейчас столько именитых мастеров дают бесплатные мк! Даже в иг! Можно изучить абсолютно все, начиная от элементарного бисквита, заканчивая фигурами из шоколада! В конце концов сайт Энди Шефа появился 100 лет назад и там он даёт неплохие рецепты, на которых можно научится основам🤷🏻

@sladko_da_gladko_sk Знаете, судить все горазды , а помогли ей советом еденицы, ну не убудет от нас всех, кто что то уже знает, если поделимся своим опытом и наработками , а рецепты из интернета не всегда правдивы и срабатывают на 100 %, видимо поэтому и спрашивают у тех, кто владеет знаниями, а тут полемику развели, как будто в карман залезть попытались и кошелёк вытащить.

Я тут повозмущалась. Но хочу все же дать рецепт глазури для потеков или полного покрытия. Думаю, многие захотят взять в копилку. 100 г белого шоколада, 30 г сливочрого масла, 70 г сгущенки, 100 г сливок жирных, 5 г желатина ( я делаю на листовом). Растопленный белый шоколад не даст белого цвета никогда. Для белизны или для плотности другого цвета обязательно добавлять диоксид титана. Но он плохо растворяется, поэтому необходимо пробить блендером. Для совсем белого цвета диоксида надо прилично. Учесть, что он загущает шоколад, и следственно, глазурь. Желатин дает нам быстрое схватывание, потеки получаются красивыми. В отличие от покрытия просто на белом шоколаде. Там он долго будет стекать лужицами, т к ему нужно время на стабилизацию. Желатин упростит жтот процесс. Но, как я уже писала, текучесть надо проверить на охлажденном перевернутом стакане. Как только вас устроят потеки-в путь, на торт. Рабочая температура глазури 30-32 град с учетом, что торт очень хорошо охлажден! Никогда меня еще эта глазурь не подводила. Остатки можно заморозить. Хранится в морозилке месяц. Удачи. И учитесь, учитесь, учитесь.

@vikichudo_878 Браво!!! Действительно со стороны увидели, кто готов поделиться знаниями, а кто камнями с обочины.

Берете заказ,берете деньги,странно,безответсвенно на мой взгляд,поучиться для начала нет желания?🤗

@sladko_da_gladko_sk абсолютно точно. Если человек спрашивает как покрасить торт в розовый, то извините что вы вообще знаете о тортах?

Лучше откажитесь от такого заказа чтобы не портить нервы себе и не дай бог праздник людям. Сошлитесь на болезнь или еще что то. Судя по вопросам вы вообще нечего не знаете о тортах. Пройдите для начала курсы по обучению или хотя бы изучите информацию на просторах инета. Как можно брать заказ если даже не знаете как окрасить крем. А сметанный крем тем более очень коварный для начинающих

@alena.sladko так любой, абсолютно любой рецепт надо сначала опробовать на себе и только потом на заказчике! Тем более потеки из белого шоколада. Они далеко не у каждого второго кондитера получаются, не то, что у новичка, который их даже не делал никогда. Ну, предложили ей 5 вариантов потеков. И что? Ну, не получатся они ни с 1,ни с 5 раза! Все это прекрасно понимают. 🤷🏻

@kabakovanataliia ну почему же..как раз есть у нее такое желание🤣🤣..только не за счет своего времени,сил и денег...а за счет других кондитеров,которые годами отрабатывали рецептуры..знают "секреты" всякие ..потратили кучу денег на обучение и т.д. Зачем самой тратиться,когда можно выведать всю инфу у тех,кто ей владеет.

@sladkaya_masterskaya_norilsk так,даже с подсказками,у каждого свое умение и подход,не говоря уже о качестве продуктов в регионах!!!!не получится заказ,и как быть???подвести людей!!??!Вот и безответсвенный подход получается.Увы.

@kabakovanataliia это понимаете Вы и все остальные кондитеры..но не те,кто не знает что такое подтеки,крем и торт..в принципе. Такие люди уверены,что нужна только информация и все само собой получится.😂

Добрый день, я тоже начинала с заказов, которые готовила первый раз. Но! Я первое время работала за продукты и делала, как я их называла "ученические тортики". Есть люди которые хотят домашний тортик, красивый и не дорогой. Вот тогда я делала за еду 😂 Так и отработала свои рецепты, так что автор удачи😊 Главное предупреждайте всегда, что вы только учитесь поверьте человек по работе сам увидит, гео так хотя бы для него не будет шок😘

1)самое простое крем-чиз(Энди шеф) или пломбир(кажется видела у Марии белой или Полины Филимоновой). Окрашивать можно как гелевыми так и сухими красителями(с последними главное не переборщить, чтоб крем не горчил)2) подтеки из шоко.1к2. Т.е. 50г сливок на 100 гр белого шоколада. Забелить можно диоксидом титана или белой краской(я всегда беру диоксид, но читала что жидкий краситель тоже берут)3) по пряникам не очень спец, я не изолировала ни разу и все путём было. Главное перед отдачей втыкайте, чтоб не размок.А вообще если реально в планах хотите заниматься тортиками, пройдите хоть какое то базовое обучение, в котором подобные мелочи освещаются! Хотя бы онлайн. Можно у той же Полины! Пожалуй у нее самые демократичные цены) ну или хорошенько прошерстите сайт Энди Шефа, там масса полезной инфы, особенно по ссылке-«Основы»

Девушка отучилась на онлайн курсах Паулинскул!))) Молодец, с чего то надо начинать. Вспомните себя, кто тут вздумал поучать! Отвечать на вопросы не буду, они уже есть))) если хотите я Вам в директ скину ссылки с Ютуба по которым работаю. Успехов!!! Мы все учимся друг у друга, и не надо ставить себя на пъедистал, падать больно.(((

@valeriiasobolevsk а какой вы берёте крем чиз? Если в проф. магазине то у нас в Че, стоит 350р за 750 грамм. Подешевле чем в супермаркетах. Крем сметана-шоколад вкусный получается очень(2к1). Есть ещё крем пломбир у Марии белой.

@lena_pryanik я не автор вопроса, но спасибо, сохранила :)

@ketrinscake13 Спасибо за ответ. К сожалению, я у нас в городе не нашла ещё профиль магазина, или его нет:)Брала разный, и Альметте и Филадельфия.

@valeriiasobolevsk еще говорят каймак хороший, посмотрите может он у вас есть, вдруг придётся кстати))

@ketrinscake13 💞🌷Спасибо, поищу.

@sladko_da_gladko_sk Да почему Вы так уверены, что не получатся у неё потеки? 🤔Тем более с 5 раза? У меня лично получились со 2.И она же не написала, что прям сразу начнёт именно на заказной торт их делать? Человек спросил рецепт, возможно она опробует все предложенные варианты на болванке, нет, надо сразу утверждать, что у неё ничего не получится, можно подумать у всех тут руки золотые, а она одна рукожоп. Человек попросил совета, а за неё всё уже решили и расписали. Нельзя быть такими категорично агрессивными, как сказал один поэт:"Лучше добрым на свете быть, злого в мире и так довольно." Всем добра, удачи во всех начинаниях и пусть на пути каждого попадается как можно больше светлых, отзывчивых , добросердечных людей. Засим разрешите откланяться. 😉

@natashaorlovacandybar Вот именно, все мы с чего то начинали, и если бы каждому в начале пути подсказали, что да как, то меньше было бы расстройств, бессонных ночей и разочарований,жаль, что немногие это понимают, легче пнуть и походя высказать своё *фи*.

@valeriiasobolevsk делала из сметаны жирной и классического йогурта с добавлением лимонного сока. Очень понравилось и со сливками и с маслом

@lena_pryanik практически зеркальная глазурь ?

@rombomboom практически да🤗

@marinamarchuk5030 только делала жирные сливки+лим. сок, нагрела до 80гр и.... Ничего((((добавила 2 ст. л кефира и за ночь похоже на сыр, но ещё не готовила. У вас другая технология?

Покрывать кремчизом: сл сыр, масло 82.5, и сахар ( не пользуюсь пудрой, не вижу разницы), взбиваю все вместе сразу. Крем подкрасьте маленькой капелькой топдекора. Когда собирать торт будете, сделайте борта обязательно. Торт на черновую на ночь в кольце, чтоб устоялся. Подтеки: шоколад белый, диоксид титана, сливки, все на глаз, смотреть текучесть. Подтеки наносить на хорошо охлажденный торт. Пряник изолировать не надо, если стоит сверху ( дб на палочке), если сбоку то приклейте его на растопленный шоколад

Не слушайте никого! (В плане плохих отзывов- они тоже не с идеальных тортов и десертов начали) у вас все получится!

@lena_pryanik я соглашусь с вами. Я начинающий кондитер не берущий заказы. У меня нет ещё достаточно опыта для этого, я его нарабатываю. Перелопачиваю кучу инфо в интернете, у именитых мастериц в инстаграмме, покупаю мастер классы хоть денег нет особо. Но что делать? Но ведь каждый достиг всего своим трудом! Почему вы девочки пишите что кто-то здесь злой? Каждый набил шишек, почему кому-то должно на блюде достаться?! И вопрос это когда он один. Я не беря заказы уже знаю про как изолировать пряники, и про диоксид титана, про финишный крем... вот про потеки интересно... но опять, видела в интернете, просто пока не надо было .. мне кажется спасибо кто поделился, но и кто покритиковал это тоже понятно 🌸

@marinamarchuk5030 подскажите пожалуйста, по плотности сыр такой же получается как хохланд креметте?На вкус похож?С ним крем такой же плотный как и с магазинным .Много рецептов видела ,но сомнения ,что плотность сыра будет не годной для крема?!

Не думаю, что автор вопроса совершенно не представляет за что берется. Не надо нападать на человека, ведь "не Боги горшки обжигают" - умный человек это сказал!!! Ведь у Вас есть скорее всего какой-то отработанный домашний рецепи тортика, ну, например, медовик (фирменный рецепт есть почти в каждой семье), если нет, то напишите мне и я с радостью поделюсь своим, простым и безумно вкусным рецептом, уверена он точно получится! Выравнивать лучше всего, конечно, крем видом на масле или сливках. И не делайте подтеков, они уже поднадоели! В кондитерских магазинах можно купить разные топперы и мастичные цветы и фигурки. Поищите в интернете фото разных тортиков, думаю, Вы найдете много подходящих. Лучше сделайте ставку на вкус!!! И, удачи, Вам!!!

@natashaorlovacandybar дело не только в том что кондитеры "злые" , просто эксперименты на клиентах начинающими кондитерами портят в целом отношение к домашним кондитерам. Поэтому большинство и высказались что сначала надо отработать на себе, разобраться с базовыми навыками, а потом уже брать на это заказ.

@valeriiasobolevsk посмотрите на моей страничке, я выкладывала подробный рецепт творожного сыра где-то год назад)) идеальный получается

Берешь открываешь ютуб в строку поиска пишешь как выравнить торт, цветные подтёки финишный крем. И изучаешь. Все мы с ютуба начинали. Пробовали, учились. Набиваешь сначала шишки, а потом что то начинаеться получаться.

Здесь, конечно, уже много насоветовали, нет возможности всё прочитать. Я рекомендую зайти на сайт Энди шефа @darkzip, в разделе "Основы" вы найдете практически все ответы на вопросы с подробным пошаговым описанием.

@lkhakhaleva но есть конкретный заказ с определенными характеристиками. Зааазчик не хочет медовик, а хочет Пряную вишню. И хочет именно белые потеки. Он не просит мастичные цветы.А желание клиента мы стараемся удовлетворить

@juja0803 Спасибо, действительно, не убудет же, если поделишься тем, что знаешь. И Вам всего самого доброго и позитивного!!! 🤗

На самом деле, если у меня заказ которого я не делала ( а обычно у меня так))) я всегда смотрю в ютубе, кто как делал. Мне кажется это тот самый случай когда надо поискать в инете аналог. Посмотреть, вникнуть и попробовать. Наглядно - всегда лучше чем текст. Тем более если нет особо понятия, как это делать. Конечно сейчас можно просто глазком глянуть рецепт и все понятно где , что поменять под себя. Но это приходит со 105 тортом:)

@vikichudo_878 а я в ваших словах очень сомневаюсь. Если человек хочет чему-то научиться, то он и сам бы поискал информацию, ее сейчас в инете предостаточно. И вопросы были бы уже заданы немного иначе : например, нашла несколько рецептов подтеков , подскажите, какой из них наиболее удачный? А если человек даже не желает сам искать информацию, то и упорства работать над собой и совершенствоваться в своем деле ему не хватит🤷.

главное собирись,успокойся и вперед.У вас все получиться !Вы это знаете как делать.Все хорошо будет😉

Доброго вечера!!! Я бы вам посоветовала,сначала чтобы торт выстоялся собранный в кольце ,ночь в холодильнике,после без кольца,часа три,так вы будете уверенны что он хорошо просел,и что нигде с него не течёт!!! Ещё один момент,если крем на прослойку не стабилен,то лучше бисквиты не пропитывать,они тогда всю лишнюю влагу возьмут с крема!!!Если боитесь что он может поплыть,то черновую обмазку можете сделать ганашем на темном шоколаде,а уж после покрыть крем чизом на масле))) там девченки,выше⬆️ давали рецепт вам!))) Пряники изолировать не нужно,а вот если меренгу надумаете поставить,то ее надо изолировать шоколадом!!! Успехов вам))) если что пишите в Директ,подскажу вам

@lena_pryanik согласна. Если бы хотели медовик, то и заказали бы медовик (может у заказчика и вовсе аллергия на мед). А тут все конкретно. Основной вопрос, делал ли этот кондитер ранее подобный торт.

@sladko_da_gladko_sk это маскарпоне, а не Филадельфия. Я так всегда делаю крем . Только не могу понять почему они его так назвали, если сырного вкуса, как у крем чиза у него в помине нет????

@asun_cake медовик просто я назвала как пример. Можно обговорить с заказчиком, чтоб потом не было проблем. И взять деньги только за продукты. Я первое время, пока не набила руку и не появились отработанные рецепты, так и делала.

@truffel.ka а перед тем как высказывать свое мнение и давать советы нужно было спросить у человека, задававшего вопросы, и она бы всем поведала, что торт будет делаться для знакомых, и они в курсе, кто она)))

@lkhakhaleva я понимаю, что для примера. Моя позиция такая- не умеешь делать тот или иной торт, не делай, и не ведись на просьбу заказчика. Пусть он лучше найдет другого кондитера, который умеет делать именно это. А брать деньги только за продукты, при этом отрабатывать рецепты, ну не знаю. Это опасно приучением заказчиков к низкой цене и так обесценивается свой труд, а потом сложно поднять цену, или озвучить другую.

И ещё хочу для всех добавить!!! Вспомните, когда вы начинали, разве к вам обращались незнакомые люди? Все мы пекли для родственников, знакомых, друзей, а на следующем круге уже друзьям и знакомым друзей! Не надо сочинять про негатив к домашним кондитерам из-за новичков. Относитесь к любой работе с любовью, и будет вам счастье, и заказы, конечно))))

@asun_cake Вы, может быть и правы, но я первое время делала Тортик и только для близких и друзей. Поначалу только как подарок. Потом стала брать деньги на продукты. А сейчас даже подруги платят и за продукты и за работу, не говоря уже о посторонних.

@lkhakhaleva но согласитесь, наверняка, перед тем как делать торт, даже в подарок, вы не раз прочитали/посмотрели как его сделать, как сделать тот или иной декор, собрали массу полезной информации при этом (иногда даже не по теме), а не вот так, закинув вопрос в паблик для кондитеров. Мне не жалко "секретов", это все уже давно не секреты, но у человека, а тем более начинающего в том или ином деле, должно быть желание искать, читать, смотреть, учиться, делать выводы, а не получать все готовое.

Самый главный совет: делайте бортик из крем Чиза (в общем, стабильного крема), потом уже внутрь основной крем. Это ооочень облегчит работу и меньше переживаний будет потом)

Эге, все как всегда накинулись:) помню себя, когда гуглишь рецепты, а там столько всего, что непонятно, какой выбрать и получится ли он:)) Конечно типо нужно пробовать на своих,но это хрень:))))) Когда приходит опыт, есть уже понимание, что к чему примешать и в каких пропорциях, с какой температурой. И из обычного рецепта можно завернуть еще 5 или больше с изменениями во вкусе. Так вот,по вопросу. Погугли я эту пряную вишню в рецептах инета,такой торт я бы не стала есть, что там выдало😂 Именно я бы сделала так, вариант для начинающего, без лишних заморочек. Коржи классические с добавлением какао, например с пропиткой из сваренного какао, Сама вишня замачивается в коньяке или роме, если дорого, то в воде с рюмкой водки на ночь. Сметанный крем сделала бы самый простой. Это Отвешенная на ночь сматана, + к ней 10 процентов от кассы сметаны сахара, засыпать, подождать растворения, перемешать. Отдельно топится темный шоколад, думаю на массу сметаны 1(сметаны):0,5(шоколада). К шоколаду добавляем ложку меда, для уменьшения горечи. Когда растопленый шоколад дойдет до тепло температуры, смешать со сметаной. Накрыть убрать в холодильник, часов через 5-6 или на утро, взбить миксером. Главное не влить горячим,сметана свернется. Собираем торт как обычно корж-крем-пьяная вишня, в кольце или пленке, так легче будет ровно покрыть. Крем на выравниванием можно любой плотный, какой умеете. Но так как внутри сметана я варила бы пломбир. Подтеки на основе белого шоколада делаю на желатине. Если нужно, пишите в личку напишу проверенные рецепты пломбира, глясажа, могу даже коржей😄 по поводу пряника, крепится просто к финишному крему, на каплю растопленной глазури, если это на бок. Если сбоку просто прилепить к крему, пряник скорее всего отвалится, пока его довезут. Ну вот как-то так😁

@kseniya_filippova абсолютно соглашусь. Сейчас к тому же куча курсов, МК, онлайн МК. Это же никакой ответственности.извините. Судя по вопросам, вы совсем не в теме. Посмотрите в Ютубе Алекс и Милана, замечательные учителя: @glavgnom @get_biscuit , @fun__bun продает замечательные и подробные рецепты. И ещё куча школ, курсов....

@protort_sev там не пьяная вишня ,а пряная)

Дело не в доброте или злости, дело в трудолюбие и ответственности. Всегда делюсь своими знаниями, но... здесь заданы элементарные вопросы,ответы на которые, можно найти везде, нужно только пальцем пошевелить. Секретов никаких, просто труд и все получится. Первый свой тортик на заказ, я на своих и испробовала, и вам желаю начать с того же.

@natashaorlovacandybar я вам больше скажу, я до сих пор, если что- то не могу сделать, то сразу же об этом предупреждаю! Ответственность, она либо есть, либо нет! Я сильно переживаю за каждый свой торт, боюсь испортить настроение заказчику!

@valeriiasobolevsk сколько лет, делаю только сама. В молоко добавляю сметану и нагреваю при 95* 30 минут, постоянно помешивая. Потом откидываю на марлю и в холодильник на ночь.

@ryabinina.arnella Да задело же не это, каждый начинал, и каждому было страшно, просто нужно вспомнить себя постараться или помочь, или просто промолчать, от гневных выпадов и пинков в адрес этой девочки, ей легче не станет, меньше ошибок она не совершит, а вот желание может и пропасть. Я свой первый торт оформляла под руководством Инны Сапегиной, знаете такую? Тортилла ещё она зовётся, так вот всем здесь высравшимся(извините меня за мой французский) до неё как до Марса пешком, и в плане мастерства и в плане человечности, конечно мой первый торт роза был похож на капусту, но как же я радовалась, что у меня хоть что то получается и что меня направляют и поддерживают. Вот об этом я. Хотя для Инны мои вопросы тоже были дилетанскими, глупыми и нелепыми. Но помогла и советом и поддержкой.

@alena.sladko я никого не осуждаю, но в данном случае, этой девчонке нужно не здесь вопросы задавать, а погулять по интернету и записать кучу рецептов, советов, посмотреть видео на всех доступных ресурсах, а потом начать печь, лепить, рисовать, взбивать и т.д.Все кто ей дали рецепты, это всего лишь рецепты, и если вы в теме, то понимаете, сколько нюансов в использовании каждого рецепта. Можно долго дискутировать на эту тему, но ей хотя бы научиться удочку брать, а потом уже рыбу ловить. И я не понимаю, разговоров про то, что здесь ей нагрубили, потопили. После таких уроков, люди должны становится крепче, а уж если она не начав, закончит, значит это не её. Пусть займётся, где меньше отвественности. И.Сапегиной привет! Она великолепная! Я начинала с её уроков в ютюбе. Вот было бы хорошо, если б у этой девчонки тоже на них нашлось время! 💋 💋 🌹

@ryabinina.arnella Если я правильно поняла из всей этой дискуссии, то девочка в теме, она закончила онлайн курсы Паулины, значит не настолько уж и не в теме. Я речь вела несколько о другом.

Прям успокоиться не могу!!! Девчонки, которые считают, что здесь все злые, напали на бедную начинающую. А те, кому её жаль, лучше пусть подумают вот о чем:ей заказали торт, видимо обговорили дизайн. Меня лично возмутили не вопросы, а то, что она даже не пробовала найти на них ответы, она даже ни разу не проверила ни один из рецептов. Я никогда, ни при каких обстоятельствах не отворачиваюсь от задающих вопросы, но эта девочка даже не пыталась попробовать сделать подтеки на торт. Она ни разу не пыталась выровнять торт ганашем, а ведь рецептов на каждом углу- ведро, только бери и тренируйся. Нет, она просто решила, что можно, зная рецепты, создать тортик. Если у человека что- то не получается, он так не ставит вопрос, а описывает конкретную проблему. Вот поэтому все " злые" и возмутились. А " добрые" должны помнить, что добрыми поступками выстлана дорога .... сами знаете куда. 😱

@alena.sladko так ведь родились , конечно, не со шпателем, но шпатель- то нужно купить, и взять в руку, чтоб понять, как им работать.

@tortomania.kz зависит от густоты и качества сметаны. При отцеживании через марлю ставлю гнет 0,5 л .банку с водой.У меня получается плотный, похож на Виолетт.

@valeriiasobolevsk я делаю так беру 400 гр сметаны- чем жирнее тем лучше, обычно 30℅, литр кефира 2,5 смешиваю в миске и отвешиваешь подвеска в холодильнике ночь или чуть больше. Получается 500 гр твороженного сыра.

Понимаете, я хоть и не очень опытный кондитер, но уже и не совсем опытный. И вот какая ситуация произошла. С ганашем я работаю не первый раз и чтобы после сборки он потек, такого еще никогда не было. Делала ганаш на белом шоколаде.500 гр белого шоколада, 250 гр сливок, 2 гр желатина и 12 гр воды, рецепт от Paulinaschool, после стабилизации в холодильнике и взбивания он был плотный, ровный и вдруг когда я сняла кольцо с торта, торт поплыл

@valeriiasobolevsk поищите на оптовых продуктовых базах. У нас нашла 2 кг Креметте от Холланда за 760₽

@irina_nik62 маловводных после снятия кольца. Какова стала консистенция ганаша?( с таким, как в вас ничего не должно случиться. Хотя не понимаю, зачем желатин. Нкт, понимаю, что для стабильности. Но в шоколаде? Вода?) Какие бисквит и другие начинки? Как собирали? Камней может быть подводных много. Если есть фруктовая начинка на желатине или пектине после заморозки-то запросто она может потечь, и тут нужны бортики. Вы очень мало написали. А вопрос задайте в личку или на электронку хозяйке аккаунта

@irinapanchuk_cake ну хоть кто то дал дельные советы, спасибо вам. А то все как с цепи сорвались. А ведь каждый пост в Инстаграм начинается со слов: "мои дорогие, мои хорошие ...и.т.д."только вот после всех комментариев здесь как то не по себе. Всем добра.😊

Нужно всегда делать сперва для себя или друзей!!! Я сделала тортов 15 пробных, прежде чем решилась на заказ... Ну как так:(

@valeriiasobolevsk посчитала выход и стоимость.В общем не стоит делать самому....цена продуктов одинакова,хоть дома делай,хоть покупай.Считала со сметаны и кефира(йогурта)плюс ваши затраты на ком услуги.

@tortomania.kz У нас литр кефира2,5% стоит 18грн, с 2 литровых пакетов должно получится 500гр творожной массы. Нужно заморозить и разморозить. Сыр Филадельфия 175гр стоит 80грн.Я пробовала сметану и йогурт отвешивать, хочу попробовать с кефира. Кефир беру свежий, чтоб не кислый, уже морозится:)

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх