Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Обработка и сочетание ягод для торта

Galaart_cake
Автор:

Вопрос

Поговорим о начинке: ягодах и фруктах. Как правильно их обрабатывать и сочетать во вкусе, какие дольше хранятся и дают непредсказуемый эффект на торте. Кондитер Галина Горбут поделилась своим опытом использования ягод, фруктов и специй в приготовлении десертов.

   

Обработка и сочетание ягод!
Полезная информация от кондитера Галины Горбут:

"Поговорим сегодня о начинке! А точнее о составляющей ее - о ягодах и фруктах! Как правильно их обрабатывать и сочетать во вкусе!

Сейчас лето (ну где-то, надеюсь, оно и жаркое), и особенно актуально тема обработки ягод/фруктов в торт.
Сразу оговорюсь, не претендую на истинность в последней инстанции, но пишу по опыту - то как делаю сама!

Вот несколько моих наблюдений по этому поводу:

Малина, клубника и ежевика - в "сыром" виде (не проваренная) в летний период, когда ягоды наиболее спелые, киснут в торте на 2 сутки. То есть, если тортик вы делаете вечером, а съедят его позже чем вечером следующего дня, то не стоит выбирать начинку из "живых" ягод, проварите их с сахаром или в сахарном сиропе, и будет Вам счастье!

 Очень отличаются зимние ягоды, они прекрасно чувствуют себя в торте, но на вкус конечно они сильно уступают.

В зимний период я стараюсь брать замороженные ягоды (шоковая заморозка или свои ягоды с огорода), провариваю их всегда в сахаре, примерно в пропорции 2/1, сливаю лишнюю жидкость и выкладываю на крем.

Вижу часто вопросы про замороженную ягоду: можно ли выложить прямо так, без обработки?  Особенно любят спрашивать про клубнику - не вздумайте!!! Будет: раз - не вкусно, не сладко, и два - она раскиснет просто и все! Только проваривать Ее и тем самым придавать ей вкус!

Те ягоды которые имеют косточки(малина, клубника), я стараюсь протереть дополнительно через сито и уварить с крахмалом!

Бананы в торт, дабы избежать потемнения, я добавляю заранее сбрызнув лимоном. Ещё больше мне нравятся жареные бананы! Да-да, кто не пробовал - обязательно попробуйте, очень вкусно: выходят как в карамели (на пару бананов 150 гр сахара и 30 гр сливочного масла, на кончике ножа корица и 2 ч л лимонного сока).

Груши, яблоки - всегда так же делаю жаренными, а красивше сказать, томлю в сахаре и любом алкоголе (ликёр, коньяк, вино)
Алкоголем не увлекайтесь, его немножко.

Очень капризный фрукт - киви.
В творожном креме или в креме с добавлением творога он может дать горечь! Причем, не сразу при сборке и не через час, а на столе у заказчика.
Поэтому либо провариваем его слегка в сахарном сиропе, либо не сочетаем его с творожными кремами!
Я его вообще исключила из начинок в торты! 

Цитрусовые.
С апельсинов всегда снимаем верхнюю тонкую пленку, а вот мандарины так мучить не обязательно! Там кожица тоненькая!
Обработки особой они не требуют!

Персики, ананасы - честно, не очень люблю в живом виде их использовать, быстро уж очень портятся, больше доверяю консервированным или, опять же, проваренным в сахарном сиропе. Ну, вот персики ещё можно выбрать не слишком сочные, немного плотноватые, так они дольше "проживут" в начинке!

 

Теперь поговорим о сочетаниях:
Бывает, что возникает такая проблема, когда заказчик просит и тот фрукт и этот и ту ягоду и эту и ещё бананы сверху и все в один торт, в одну начинку!

Иногда это действительно вкусно, а иногда просто заблуждение человека, который в дальнейшем не скажет спасибо такому кондитеру!
Поэтому наше дело направить и объяснить клиенту, что именно будет хорошо сочетаться!

По моим наблюдениям это :
Малина+клубника+голубика
Малина+ежевика
Банан+клубника
Вишня+малина
Груша +чёрная смородина
Виноград+персик
Яблоко+банан

И немного не совсем ягодных сочетаний, но прекрасно идущих в начинку :
Бананы +карамель+корица
Яблоко/груша+карамель+корица
Клубника+шоколад
Клюква+корица
Малина+имбирь
Крыжовник+фундук+мед
черная смородина+корица
+цитрусовые+абрикос
Цитрусовые+шоколад
Яблоки/груши+грецкий орех
Малина/клубника+арахис
Чёрная смородина+арахис


Экспериментируйте, ищите свое уникальное сочетание!"

Автор

Galaart_cake
Автор
Художник-кондитер

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх