Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Нестабильный крем: Крем на ночь не стабилизировался. В чем может быть проблема?

Автор фотографии: @vanillacakes_moscow

Вопрос

❓ Вопрос: Есть Большая проблема! С вечера собрала торт, и, решив поэксперементировать, сделала крем из жирных сливок и вареной сгущёнки! ⠀ Крем за ночь не стабилизировался, утром достала, а он подтекает, по структуре как мусс получился! Очень нежный и вкусный, но я даже не могу наложить на него ганаш!!!! ⠀ Отдавать через 6 часов!!! Подскажите что делать! Переделывать в срочном порядке или заморозить его и доделать! У меня паника! ⠀ Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇

Обернуть торт тонким бисквитом и уже на него наносить черновое и финишное покрытие.

Он и не должен был стабилизироваться . Делайте чиз с варёной сгущёнкой, тогда нормально будет. Или желатин добавляйте

Покрыть стабильным кремом загоняя между коржами , поморозить и чистовым сверху

Первый вариант : обернуть бисквитом тонким. Второй - разобрать, крем собрать и заново собрать, но с бортами из ганаша.

@dekocakelahti не нужен бисквит,сделайте крем из бисквитной крошки и масла,он отлично впитает остаток влаги от сливок,15 минут в морозилке и смело нанесите ганаш

Снимите весь слой,сделайте крем на бисквитной крошке и масле ,15 минут в морозилке и сверху ганаш

Вот те, кто советует подморозить... вы вообще думаете, что советуете? У человека НЕстабильный крем на СЛИВКАХ и сгущенке. Вы представляете, что будет с тортом, когда он разморозится при транспортировке или у заказчика????? Здесь два варианта:1. Переделывать торт аккуратно снимая слои.2. Снять внешний крем и немного крема с краев в слоях. Делать стабильный любой крем и забивать края слоев, делая как бы бортик.

Много что нежно и вкусно, но заказчику не отдать не доедите😅 если хотите именно этот крем в следующий раз желатин добавьте. В вашем случае снять по бокам крем и ганашем пройтись тонким слоем несколько раз, либо крем чиз на масле (это быстрее), выдыхайте всякое бывает😉 удачи вам!

Решив поэкспериментировать 😳, мне прям нравится эта фраза. А заказчик вообще в курсе ваших экспериментов? Вы лучше на своих экспериментируйте, а заказчиками либо делайте нормальные либо не делайте вообще

Крем этот и не стабилизируется. Добавьте в него ,слегка взбивая, желатин. Грамм 7-8 на объем в 1,2 литр крема. Потом в холодильник на пару часов, он стабилизируется, но все же он не годится для финиша

А почему вообще может течь крем? Я как-то собирала торт по новому рецепту крема. И у меня он подтекал в итоге. С чем это может быть связано? Рецепт выкладывала известная кондитерская. Но и я все по рецепту делала (с другими рецептами все получалось и ничего не текло). Просто, из-за чего обычно это происходит? И к подруги подобная ситуация была, но с другим рецептом

Переделать. А этот сами ешьте. заказчик не виноват

Чтоб не переделывать возьмите крем на масле, либо чиз, либо белково-масляный. Нанесите из мешка толстым слоем и аккуратно пройдитесь шпателем не снимая крем. В холодильник, как застынет, сверху уже можно чистовой тонкий слой. У меня так было один раз, теперь только с бортиками делаю.

@inna_and_my_sweets очень толковый совет👏.

Попробуйте подморозить,тогда ганаш ляжет. Но не факт,что трещинку не найдет и не испортит праздник. Лучше переделать(

Ну и эксперименты... переделывать конечно, он после заморозки ещё больше потечёт 🤦🏻‍♀️

А при разморозке торт деформируется и будет очень неприятная ситуация

Переделать конечно, заказчик же не будет есть его замороденым.

Только не морозить,как начнет отходить пойдут трещины,у меня была такая же ситуация ,я просто прям с краев убрала крем и загнала ганаш как бы сделала борты не разбирая торт.

Переделать и в следующий раз либо желатин, либо бортик при сборке из крем чиза по краю коржей

Снять и покрыть другим.П зачем вы ганаш на крем наносите?Ганаш удобно на торт наносить,а крем уже на него.

А за счёт чего он должен был стабилизироваться? Там нет никаких загустителей, которые бы придали вступили в реакцию с кремом. Только снять крем и переделать остаётся 🤷🏻‍♀️

Это естественно что такой крем не застынет и будет мягкий. Этот крем прекрасно подойдёт для трайфлов. А для торта нужно было или делать с устойчивого крема бортик или добавлять желатин

Вы самое главное успокойтесь. Нет ситуаций без выхода. Помоги Вам Господи. Выпейте чашечку кофе. И приступайте к созданию нового шедевра. 😘😍

@nachaferma2014 как же приятно читать именно такие комментарии, как ваш ❤️ Часто люди тут обращаются за помощью, а вместо помощи или слов поддержки один негатив ! Я хоть и не автор вопроса, но просто спасибо вам за теплые слова ❤️

Капец конечно... думаю его уже не поправить, только переделывать. Отчаянный кондитер, если экспериментирует на заказных тортах)

Можно попробовать между коржами снять около 1-1,5 см крема (это можно сделать снаружи у собранного торта уже) и сделать бортик из плотного крема , допустим крем чиз. А потом выравнивать его. Но обычно сразу делается бортик из стабильного крема, а потом уже заполняется нестабильным кремом.

вверх