Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Нестабильная начинка: Как "запечатать" нестабильную начинку, чтобы в разрезе был эффект вытекания?

Автор фотографии: @anastasiiacakes

Вопрос

❔ У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!😘 ❔ Вопрос: Как "запечатать" жидкую/нестабильную начинку в торт, чтобы в разрезе был эффект вытекания? К примеру, компоте. Какой крем самый стабильный в этом случае для начинки? Поделитесь опытом. Заранее всем спасибо за ответы🙏 Ждём Ваши ответы 👇👇👇

Очень интересно, как это сделать

Выкладывать начинку на слой крема и делать дамбу ( бортик из плотного крема ( крем-чиз или ганаш) вокруг начинки )

А не проще сначала заморозить начинку, а уже потом собирать торт?!

Делаю бордюр из масляного или ганаш крема а в центре крем соус

Кольцо по краям делаю из крем-чиза на масле либо ганаш, а во внутрь уже начинку

@valeriakozlova.95 так она разморозится , и будет вытекатт

@valeriakozlova.95 тогда при доставке начинка подтает и вытечет.

@milli_cake_grozny вытекать*

кольцо вокруг начинки из крема чиз на масле))

@valeriakozlova.95 мне тоже это интересно

Крем чиз на сливках 1:5 вполне или крем чиз на масле бортиком, внутрь начинку.

@valeriakozlova.95 проще, но когда начинка растает без сильной «дамбы» из стабильного крема торт поедет.

@mrs__macaron я имела в виду, что сначала начинку заморозить (диаметром меньше чем коржи) , а при сборке торта борты образуются сами собой, чтоб выровнять слой) думаю понятно объяснила, я новичок в этом))

Чиз на шоколаде хорошо держит нестабильные начинки вроде курдов, например. Слой крема, дополнительно выдавливают крем из мешка по краю, чуть придавливая его, чтобы граница была крепкой. Диаметр отверстия 1,5-2 см. В середину выливаю начинку. Желательно подобные торты собирать в кольце.

@milli_cake_grozny а как она вытечет, если при сборке делать борт? Начинку всегда делают меньше, чем диаметр коржей (на сколько я знаю)

Я как-то сделала оказывается такой торт. Столько восторгов было! Торт разрезали, и изнутри вытек малиновый конфитюр. А теперь не получается никак повторить😂 то начинка впитается в корж. То слишком застынет🤷🏼‍♀️

Приятно увидеть своё фото у вас😍 Я всегда использую крем чиз на сливках. На каждые 300 грамм сыра беру 80-100 грамм сливок. Всегда все хорошо собирается и держится😊

Да и без кольца легко это собрать. Я делаю бортик чизом на сливках, провожу ножрм по внешней стороне борта,чтобы он сравнялся со слрем крема,что уже лежит на бисквите или с самим бисквитом,если начинку кладете на него. Сравняли, начинку залили, следующим ьисквитом сверху прижали. И ничего никуда не вытечет😊

Любой плотный крем-ганаш,масляный,белково-масляный,заварной со сливочным маслом,крем-чиз .

@valeriakozlova.95 наверное, автор не имеет в виду компоте или конфи, которые замораживают. А речь идет, например, о конфитюре.

@sofialbertian ну тогда да, этот вариант не подойдет)

@diljara_tazieva скажите пожалуйста кипятить 1-2 минуты и заморозить? Или просто остудить ?

@dag_cake пропитывайте коржи, чтобы не впиталась 😉

Если мы говорим о конфи, то оно должно быть правильной консистенции, оптимальное количество пектина в нем. Т.е. конфи должно быть таким, что при разрезе немного тянется за ножом, но в то же время никуда не убегает и не утекает. В этом случае, в какой бы крем вы его не запечатали, оно будет сохранять свою форму и иметь красивый вид при разрезе. А чтобы оно имело равномерную толщину и ровненько лежало, предварительно лучше заморозить в кольце , а потом уложить , немного вдавливая в крем. Резюмируя, вышесказанное, вам лучше начать с поиска рецепта идеального конфи. ;)

@valeriakozlova.95 я поняла, главное чтоб борты были крепкими из чиза на масле или ганаша, и с жидкой начинкой нужно не делать их узкими. У меня так верхний корж «поплыл» когда карамель подтаяла, хотела побольше начинки впихнуть)

Делаю всегда дамбы из крема-пломбир. Он на масле. Вкусный и очень стабильный.

Здравствуйте!Я замораживала

@dag_cake тонкий слой крема нанесите на корж

Девочки скажите пожалуйста ,какой крем подходит для выравнивания торта под роспись

@mrs.bisqueety я пропитываю😁

@konditerskie_recepti чиз на сливках тоже отлично держит!)👌

@anastasiiacakes а какой сыр вы предпочитаете ?

@valeriakozlova.95 я поняла, главное чтоб борты были крепкими из чиза на масле или ганаша, и с жидкой начинкой нужно не делать их узкими. У меня так верхний корж «поплыл» когда карамель подтаяла, хотела побольше начинки впихнуть)

🤪🤪🤪🤪🤪вот читаю всё это и думаю, можете лучше не начинать Торты учить и делать 🤣🤣🤣

@anna_dolzhenko__, я использую только виолетте. Хохланд не люблю - слишком мягкий и вкус не такой интересный.

@anastasiiacakes согласна, отличный крем и для начинки и для выравнивания

@konditerskie_recepti я тоже так делаю👍

@dag_cake между начинкой и коржами с двух сторон нанесите крем чтоб не впитывалась в корж . Корж намазали кремом ,сделали бортик , выложили начинку , следующий корж намазали кремом и вниз кремом положили на начинку и бортики .

Я делала морковный торт с кремом-чиз на сливках и апельсиновым курдом. Так вот несмотря на "дамбы" из крема, курд просачивался и подтекал. Может

Может быть нужно было сверху сделать покрытие ганаш? Сверху был тот же крем-чиз.

Гуру, а подскажите, если у меня кроме конфи еще и йогуртовый крем?😲 Сделала пробный торт и он у меня уехал (коржи скользят по начинке), когда начала выравнивать его крем-чизом.У меня тихая паника...

@ollebake подскажите а какие пропорции для чиза на шоколаде

@rainmelodylabs извините, не смогу подсказать, у меня рецепт с платного МК, в интернете точно есть.

@valeriakozlova.95 я тоже всегда замораживаю

@dag_cake у меня наоборот проблема, чтобы не текла. Мне не нравится вытекающее нутро. Оказывается есть те, кто хочет добиться этого!

@ekaterina196302 правильно! Че голову ломать? Час в морозилке и вставляй куда хочешь.

Просто вырезать кольцо из бисквита. Ничего не вытечет! Это стопудово проверено. А вообще. Заморозить.

У меня тоже начинка не успела до крнца стабилизироваться, плюс жара и все уплыло. Ни какие дамбы из крема не помогли. Крем просто отслоился, а начинка потекла.

Я делаю бортик из бисквита, толщиной, примерно 1 см, и чуточку крема по бокам, чтобы начинка не впиталась в бисквитный бортик.

Если хочется, чтобы начинка прям вытекала при разрезе, сначала замораживают её (к примеру карамель), и далее окунают в смесь для велюра (какао масло и шоколад 1 к 1). Либо такой же приём можно с шоколадом сделать, просто более хрустящий будет. И помещается в торт в середину с бортиком крема.

@happy.tea.time Я при необходимости делаю тонкий слой из растопленного шоколада вокруг уже собранного торта - как кольцо в месте начинки. Шоколад застывает, образуя плотный барьер ,и потом только делаю основное покрытие из крема.

Я имела в виду, шоколад наносят снаружи.

@ekaterina196302 Посмотрите у Виктории на ютубе,шикарные рецепты👍Я-ТОРТодел!

@lamara.sarkisyan добрый вечер, рецепт ошибочно удалила, конфи просто остудить до комнатной температуры.

@diljara_tazieva спасибо большое,разрез ооочень аппетитный)))

@anastasiiacakes и правда,виолетте контрастнее по вкусу))👍как раз недавно об этом думала))

@anna_efimochka у меня также было

Чих из сыра Каймак, очень плотный, хорошо держит и очень вкусный❤️

@katjas_homebakery а можно вас попросить написать рецепт вашего крема пломбира. У меня почему то жидковат, нестабилен получается

Девочки, подскажите, пожалуйста! Делаю слой из карамелизованных бананов, замораживаю и добавляю в прослойку в карамельный мусс! Через несколько часов карамель начинает вытекать из под торта... что бы я не делала(! При чем уже делаю банановый слой на 4 см меньше в диаметре торта и все равно он находит дырочку что б вытекать(! Что не так?

@vladislava_l95 а рецепт жидкого центра есть у вас?

@leka_cake интересный прием!

@anna_efimochka такая же ерунда, начинка была карамель соленая, дамбы из крем чиза на сливках. И все повылазило. Хорошо что торт для своих был, а не на заказ

@slavnye_sladosti значит у вас есть вода, которая не "связывается" сахаром. Попробуйте добавить 2-5 г желатина, к примеру.

О у меня вчера ненарочнотак получилось, что начинка красиво вытекла на фото)) правда торт потом поплыл. Но для фото эффектно получилось👌🏻

@leka_cake спасибо 🙏... поясните пожалуйста - добавить желатина побольше в карамельный мусс?

@slavnye_sladosti желатин к банановой прослойке. С муссом я так поняла, проблем нет у вас, течет именно банан?

@elenahoffmann2412 это скорей всего из за того , что заварная часть плохо уварена

@elenahoffmann2412 2 баночки сметаны по 200 грамм, 2 яйца , 2 ст ложки муки и 130 грамм сахара. Уварить . По рецепту на водяной бане. Я увариваю в термомиксе . Остудить. Лучше сварить вечером , остудить, накрыть пленкой и убрать в холодильник. А в день сборки взбить масло в пышную, белую массу и добавить сметанный пудинг. Этот пудинг после холодильника должен быть очень плотный . Буквально, что бы ножом резался.

@leka_cake дада! Карамель с банана вытекает(! А как к бананам добавить желатин? Я просто кусочки обжариваю и складываю в кольцо кружочками друг к дружке, потом замораживаю... и видимо когда внутри он размораживаться - начинает течь(! Хотя я их после обжаривания на бумажном полотенце держу немного, что б жидкость ушла

@slavnye_sladosti попробуйте добавить немного пюре банана, чтобы связывало кусочки и там же растворить желатин, и уже всё вместе заморозить. Кардинально конечно, просто не использовать такой рецепт) 😀

Зачеем нестабильная начинка?😰😲 Я не понимать 🙈 что красивого в таких разрезах? Мне куча заказчиков говорила "а знаете, мы до этого заказывали торт у кого-то, так его невозможно было даже порезать, всё уплывало" 🙈 да и к тому же на мой взгляд не так уж это аппетитно.. Когда нечто соплеобразное из торта вытекает.. Я бы решила что это непрофессионализм. Не говоря уже о том, что торт не сможет быть высоким чтобы не было давления на этот слой и чтобы он не потёк при транспортировке.. Короче мне никогда не понять этого в контексте бисквитных тортов.

@leka_cake круто!!! О заморозке знала, а вот про шоколад нет. Спасибо огромное!!!!

@leka_cake ещё раз спасибо)! Просто очень вкусный торт получается)

@katjas_homebakery спасибо вам огромное

@ksusweet напишите в Директ ,я поищу точно и напишу .но я такую начинку делаю в муссовые пирожное .фруктовое пюре сахар и пектин

@slavnye_sladosti я делала по другому... Сварить карамель... Потом бананы нужно чуток обжарить, брать зелёные они не развариваются, потом томительно их в карамели что бы пропитались, в холодильник на ночь, но в бананах воды много думаю это так же как с ягодами... Может их на ночь сахаром засыпать?!)

@ekaterina196302 масляные... Или шоколад но красители естественно жирарастворимве

@elenahoffmann2412 меня однажды пломбир подвел , теперь боюсь его использовать вообще 😢

@zapevalovai нет. Не надо бояться. Его надо очень сильно уварить.

@katjas_homebakery а как же желтки !?

@zapevalovai всё норм с желтками. Увариваете, постоянно помешивая.

@katjas_homebakery при изготовление заварной части есть ограничение по температуре 82, 5. А если и при этой температуре после остывания он жидковат? Как быть?

@elenahoffmann2412 Я на это не обращаю внимание. НА температуру. Увариваю до нужной консистенции. И не было проблем.

Стильный и качественный дизайн полиграфии, упаковки, сайта только в #некодизайнстудия !!!!!

@slavnye_sladosti я делаю так: один слой карамелизированные бананы остывшие сразу в торт, без заморозки, а второй слой карамель

@katjas_homebakery добрый день ! А масла слив сколько?

@anastasiiacakes а какой сыр используете? Маскарпоне дорогой очень))

@floweroly, я использую сыр Виолетте:)

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх