Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Не получился Макарон: Первый противень идеальный. Второй поморщился. В чем причина?

Автор фотографии: @afina_isaakova

Вопрос

❓ Вопрос: Я делала макарон на французской меренге, массу поделила в две миски, и одну покрасила в один цвет, другую в другой. Один получился идеальный, второй - поморщился. Почему? Как я готовила: Один цвет на один тефлон, другой на второй. Всё подсохло, первый цвет выпекался, второй через 15 после него. Первый вышел идеально, второй поморщился немного. В чем причина? Возможно ли, что второй стоял дольше на подсушке, или может быть проблема из-за красителя - в другом варианте его немного больше чем в первом. Краситель гелевый, Американ колор. Заранее всем спасибо🙏 Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇

Да нет ...не в красителе было дело ...у меня такое было когда я недосушила макарон и поставила на режим конвекция...

@natural_sweets_nsk и у меня так было, когда чуть недосушила

@lazzat_cake Вот-вот ☝

@natural_sweets_nsk но такое у меня только на режиме конвекция было! Если недосушу и поставлю сушить на режим верх/ низ- взрываются!

Так бывает с французской меренгой, перестояли немного... С итальянской такого не случилось бы, у меня и по часу стояли 🤔

@cakery_nsk насчёт перестояли....и по 2 часа могут стоять, наоборот ещё лучше тогда крышечки! Обалденные тогда получаются юбочки🔥

@cakery_nsk стандартное время моей сушки - 5-6 часов, могу иногда оставить и на 15 часов, все идеально) невозможно пересушить макарон! Чем дольше сушить, тем Уже будет юбка, так как по краю будут высыхать.

@cakery_nsk пеку на французской меренгой ни разу не потрескались

У меня на итальянской такое было. Были тефлоновые коврики, но разных производителей. Возможно, причина в этом. Буду экспериментировать наоборот.

@karmanovatanya коврики также ни на что не влияют)

Я бы сказала, что недопекли

@ollebake недопекшие по другому выглядят...

Если взморщились, значит температура низковата

У меня так всегда, когда пеку не всю партию теста сразу, а делю на 2. Из теста успевает вода выделиться. Поэтому если речь, то сразу всё

@irina_malyushina так же , у меня ещё первые 2 захода ок, а последние такие же. Я тоже вижу причину в том, что постоявши макаронаж меняется

А выложили вторую партию на охлажденный противень?

@ta_tian_s это тоже ни на что не влияет)

@only_sweets_ а у меня трескалась вторая партия регулярно, если выкладывала на горячий((

@ta_tian_s это была Италия без сушки?

@only_sweets_ Италия, сушка первой партии 15 мин, второй 30. Первая партия хорошая, вторая треснула вулканчиком(обе на тефлоновых коврика) , третья на пергаменте и охлажденном противене тоже норм.

А мне кажется, что наоборот передержал. По донышку надо оценивать. Скукожились, значит чуть пересушили. Духовка больше с учётом времени нагрелась. С Макарон каждый раз как русская рулетка. Поменял плиту, производителя муки, сах пудра другая даже облачность за кормой влияет.😊

@mary_n_jul да это "капризуля" погода очень-очень влияет

@mary_n_jul ничто из того, что вы написали, а уж тем более погода😂 не влияет на результат) Макарон - это невероятно простой рецепт, нужно только понять химию, которая происходит при приготовлении и он перестанет быть для вас русской рулеткой))

Нина Тарасова на своём восьмичасовом вебинаре говорила, что это эффект уставания духового шкафа. И проблема в нем. Рекомендовала его охладить сколько возможно а потом включать снова

У меня трескаються Макаронсы постоянно.

@art_emlebedev Высокая температура.Попробуйте разогреть духовку до 150 градусов,а как поставите туда макарон,убавьте до 140 градусов.Выпекайте без конвекции.

@torty_v_tule_na_zakaz у меня только подовая печь.

@torty_v_tule_na_zakaz может с рецептом сто не так. Столько брака все время

@art_emlebedev Ну,температура же на ней выставляется?!Или нет?

@torty_v_tule_na_zakaz да выставляется

@art_emlebedev Зайдите ко мне на страницу,почитайте под фото с бокалом мохито и макарон комментарии...Там я подробно описала все,как лучше сделать.Проверено на собственном опыте.😊

@torty_v_tule_na_zakaz я пеку их при температуре 140 они трескаються

@art_emlebedev Ну,так попробуйте выпекать при 130...Может ваша печь чуть иначе греет.😉

@art_emlebedev А вообще,они могут трескаться ещё из-за того,что плохо перемешали сначала мука-пудра,а потом и с меренгой

Точно не во времени сушки. Скорее всего, перемешали макаронаде

@sladkiykabachok первый верный ответ!) Абсолютно точно перемешан макаронаж)

Пробуйте другую меренгу. До идеальных далеко...

Такой результат может быть по 3 основным причинам: 1) (ВАША) перемешали одну часть настолько сильно, что меренга выделила воду, которая в процессе выпечки преобразовлась в пар и подняла корочку вверх (как в эклерах), но так как времени выпечки мало и остальная часть массы - жир, удержать эту корочку невозможно и когда вы вытаскиваете из духовки, крышка просто морщиться, воздух выходит) 2) Перебита меренга изначально. Но это сразу видно, образуются комочки, меренга идёт хлопьями, химия в итоге точно та же, белок отдает влагу, влага преобразуется в пар. 3) Некачественные ингредиенты, в основном может повлиять мука, если за миндальную выдают нутовую, допустим. Так как она намного менее жирная, пропорция жир/влага будет совершенно иная, результат может быть похожим, если вообще удасться довести макаронаж до нужной консистенции.

Сырой был или что то случилось с температурой в духовке. Бывало и у меня такое. Проходили. Макароши,они такие капризули.

Могу сказать с уверенностью что это от красителя !!!!!! Почему? Потому что гелевый краситель содержит влагу что плохо сказывается на макарон. У меня тоже такое было!!!! Но когда я побывала на мастер классе мне открыли тайну))))) окрашивать лучше сухими красителями, а если гелевый то окрашивать сироп. Да и они не любят долго стаять это тоже сказывается на их внешнем виде.)

Это от красителя. С макарон лучше не использовать гелевые красители. В рецепте важны все миллиграммы влаги. Я использую сухие красители и все ок.

У меня была такая проблема,потом выяснила,что не добитая меренга 🤷🏻‍♀️

А я недавно проводила такой эксперимент. И крышечки которые у меня дольше сушились, у меня и поморщились, и даже лопнули некоторые.

Девочки, а в газовой как печете? На какой температуре ?

Лишняя влага из красителя напакостила

@pastry.store просто невозможно добавить настолько много красителя, чтобы это хоть малость повлияло на результат

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх