Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Не получаются Macarons: Не получаются юбочки на Macarons. Что я делаю не так?

Автор фотографии: @grechastya

Вопрос

У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!😘 ❔ Вопрос: У меня проблема с макаронс. Как бы я не делала, какой бы не брала рецепт, у меня поднимаются вулканчиком, и конвенцию включала и выключала, пробовала с тремя листами, и мешала примерно 50 круговых движений и температуру понижала, повышала, все равно одно и тоже - юбочки нет.... Ждём Ваши ответы 👇👇👇

На каком покрытии печёте? Сколько по времени оставляете подсушиться перед духовкой?

Возьмите тефлоновый коврик или силиконизированный пергамент Фрекен Бок. От момента отсадки до духовки оставьте их на час ( они должны быть не просто липкими, а с существенной заветренной корочкой). НО ! Судя по тому, что у вас вообще нет юбочки, то скорее всего вы выпекаете на плохом покрытии ( обычный пергамент или дешевый коврик с али)

Обычно, если проблемы с юбками, то это косяки с меренгой. У Вас французы или итальянцы?

Юбочка зависит от того на сколько вы их просушили перед духовкой, крышечки должны быть упругие и не липнуть к пальцу

Я вчера первую партию на 140℃ пекла минут 8-9, юбочки сразу на 3 минуте появились, а вот вторую партию на 110℃ выпекала 18минут и все равно юбочек не было, потрескались 😁

Какая меренга? Сколько сушите? На чем печете?

@lakomka_ast может на горячий противень положили?

@sladosti_dlya_radosti_alushta я не сушу и получается все нормально

Очень рекомендую сходить к @maria_selyanina ,она объясняет на вебинаре ошибки. Советую из опыта. У меня они то получались, то нет.После вебинара поняла причину

@nadezhdabykhanova на пергаменте можно великолепно выпекать.И на час я бы не оставляла-этоможет быть огромной ошибкой, в зависимости от влажности

Значит вам надо сушить их долго, если живете рядом с морем, даже сутки двое. Чтобы палец не лип к макарону. Тогда на 130-150 печь без конвекции, юбочки будут. А вообще если правильный замес (нужно чувствовать просто макаронаж, со временем приходишь к этому), то и без сушки получаются, ттт

@natylini_pryaniki нет остудила, потом только положила, кстати вторая партия на силиконовый коврике была

Если нет юбочек, то неправильная меренга и макаронаж, нарушена вся технология процесса. А вулканчики образуются на крышечках при сильно высокой температуре, лучше всего выпекать на тефлоновом коврике.подсушивать на противне до 20 мин и в помещении не должно быть сильно жарко и влажно. При отсадке на коврик не следует мять руками мешок с содержимым.

@nadezhdabykhanova я выпекаю в электрической духовке на простом пергаменте. Все отлично получается.

Юбочка-это воздушность,и которая создаётся меренгой. Отсутствие юбки означает, что Вы перемесили тесто (макронаж) и убрали тем самым воздушность Оно стало жидким, а шляпки плоскими. В случае макарон лучше тесто не домесить, чем переместить.

Девочки,подскажите,а если под крышкой немного пустаты?юбочка хорошая,верх гладкий,а пустота есть.

@lakomka_ast пеку на 120,с конвекцией,чуть выше темп.,сразу-вулканы.Пока я подобрала темп.под свою духовку,домашние мои очень много бракованных макарон поели))

@mary_n_jul согласна. 50 круговых движений😳 у меня обычно до 10. дальше уже печенье получается))

Очень важна влажность воздуха! Очень! Если есть сплит, то нужно ставить в режим dry. Если воздух влажный, то будут сдохнуть очень долго.

@chanova78 если на итальянской, значит или сироп переварили или меренга перевозили. Итог один-очень плотная меренга.

а подсушиваете их прежде чем ставить в духовку?

@olesya_guenzel смотря какая меренга. Если французская, то и 2 и 3 часа нужно сушить.

@olesya_guenzel а как к ней попасть, а же в Барселоне или онлайн проводит?

Добрый день. Я включаю духовку на 50 градусов , противень ставлю на открытую крышку духовки и подсушиваю минут 5-10. Получается быстрей и всегда без брака

Я делаю на итальянской меренге, сушу час, а то и больше. Крышечка не липнет , но и внутренность должна "не плавать". Потом грею духовку до 200С ставлю противень и ввключаю духовку на 6мин, затем ещё 3-4мин при 150С. Великолепные крышечки с юбочками.

@fedorova_julls Вот поэтому я против общих советов))

@vozdushnyidomik у неё есть вебинары и онлайн школа

@olesya_guenzel спасибо, поищу

@lakomka_ast я пеку на 140

Почему-то все сушат перед духовкой. Никогда не сушу, а сразу ставлю в духовку с конвекцией. Все ок

@astis_bakery да,около часа

@sapitonlenka они не липнут, у меня очень сухо дома,даже очень, 40% влажность, половое отопление.

Если правильно вымесили, хороший коврик и все равно поднимаются вулканчиком, попробуйте после отсадки выгнать воздух с крышечек, очень часто проблема в этом. Просто поставите противень о стол с достаточной силой со всех сторон, вы увидите как выходят пузырьки воздуха. Если не лопаются от удара, можно помочь им лопнуть зубочисткой аккуратно. P.S. никогда не сушу крышечки, реку без конвекции. Тьфу тьфу

@mary_n_jul тесто было даже густым ,может перевзбила и не домешала?

@marina.rakowa постучите противень))) т9)))

@gvamsk спасибо, попробую, я думаю что все дело в духовке, потому что одно и тоже каждый раз, хоть беру готовый микс ,хоть сама делаю ,все ровно вулканчиком

@dag_cake сухие оставлю, дома влажность 40%

@pastry.store.msk итальянская, сушка около часу, доховка новая фирмы Neff с конвекцией

@sladosti_dlya_radosti_alushta не липнут и сушу около часа

@nadezhdabykhanova просто на пергаменте, скорее всего вы правы, надо коврик тефлоновый

@nadezhdabykhanova на пергаменте ,сушу час

@marina.rakowa Спасибо, попробую

@tortendesignjulia может еще воздух не весь выходит, у меня как то так было..теперь после замеса оставляю макоранаж на минут 5 постоять, а потом стучу еще протвинем с отсажеными макарошками

@sladosti_dlya_radosti_alushta постукивала, но не сильно. Попробую посельнее и тесто оставлю чуть полежать

@anyashergina я итальянцев тоже не сушу, а вот французов да

@pastry.store.msk у меня всегда французы)

@mary_n_jul вроде как наоборот, если недовзбить белки до добавления сиропа, тогда пустота в крышечке

Мой вам совет, лучше 1 раз заплатить и сходить на МК к хорошему кондитеру, чем переводить дорогие продукты без результата

@chernyaeva_olya до добавления сиропа белки взбиваю только до появления пены. Плотность пены средняя. я начинаю взбивать белки на малой, средней, потом большой скорости при температуре сиропа 113 градусов, пока сироп нагреется до нужной температуры белки приобретают нужную консистенцию.

@tortendesignjulia многие учат, что тесто должно стекать непрерывной лентой. Мне нравится, когда ещё падает текучими кусками, т.е плотное. Затем отсаживаю. Важно, чтоб мешок был строго перпендикулярно поверхности, иначе могут быть косыми-без юбочки с одной стороны.

@chernyaeva_olya если меренга недовзбить, она раздижит макронаж. И шапки вообще не поднимутся, это уже другой дефект.

@mary_n_jul Вот у меня как раз такое и было,густое

@sladosti_dlya_radosti_alushta а почему может быть пустота внутри, прям совсем почти пусто🤔

@gvamsk а почему может быть пустота внутри, прям почти полностью?

@e.sporsheva может меренгу недовзбили

@anyashergina здравствуйте, подскажите пожалуйста отчего у французов может быть пустота - нет мяса? юбочка и крышечка сама красивые, а внутри печалька??)

@e.sporsheva нужно посетить мастер класс по макарон и можно смотреть на ютубе макарон в домашних условиях, самые разные авторы!

@annakhamraeva у меня тоже печалька))) не знаю уже что делать. Думаю на итальянскую перейти что ли

Попробуйте еще менять уровни в духовке. Я сначала в середине выпекала, никогда не получались, то косые, то с вулканами, сейчас на второй снизу ставлю, всё отлично, 135° с конвекцией. Коврик тефлон с али. Пробуйте разные варианты с духовкой.

@tortendesignjulia это один из вариантов. У меня 2 духовки Аристон и Горенья. Аристону уже лет 8, а Горенье 7месяцев. Так вот в Горенье у макарон такой же дефект. А в Аристоне все идеально. Я половину замеса пекла в Аристоне — все замечательно, половину в Горенья - и большая часть горбом и трескаются. Теперь пеку только в Аристоне.

А отчего юбки как бы кучерявые?

@sajneva16 вот и у меня, на новой духовке не получается, а раньше на старой было все прекрасно.

@vishibaker итальянская

Готовлю на итальянской меренге . Не сушу совсем! Первый противень в холодную духовку с конвекцией на 145 гр до образования юбочки минут 3-5 затем без конвекции низ /верх минут 10 . С каждым последующим противнем уменьшаю температуру на 5 гр.

Пеку на коричневой пекарской бумаге. 50 раз перемешать это не ориентир. Вмешивать меренгу надо в два этапа. Первая половина меренги просто , что бы "облегчить" массу. Не важно сколько при этом вы сделали движений. Вторая половина меренги до однородности осторожными движениями. Лучше не домешать , чем перемешать. Ничего , если у вас кое где будет просвечивать белая меренга. Масса должна плавно падать с лопатки. Не стекать. А именно падать.

Макаронс очень капризные. Нет единого варианта приготовления, подходящего для всех. Так как очень много факторов влияет на результат. Самое главное приноровится к Вашей духовке и влажности воздуха в помещении. У меня, к примеру получаются идеальные макаронс, если я совсем не сушу крышечки перед тем, как поставить их в духовку. Тогда крышечки поднимаются ровно, красиво, не вылазят за бока. Хотя везде говорится о том, что обязательно сушить нужно:)) но вот видимо, не обязательно. После сушки они тоже поднимаются, но к кончу выпекания они выходят за бока, мне это не нравится. Так же духовка: в старой духовке я пекла с конвекцией, а в новой (которая значительно дороже предыдущей) они получаются кособокими в режиме конвекции. Поэтому сейчас я пеку на режиме верх-низ при температуре 140-130 градусов (сначала температура выше, последующие противни уже ставлю на более низкую температуру, так как духовка уже раскочегарена). Поэтому совет один: пробуйте разные режимы, разные температуры, разные уровни в духовке, пробуйте делать с просушкой перед выпечкой и без просушки, пробуйте замешать более густой макаронах и более жидкий. В результате после долгих стараний найдете идеальный для Вас вариант. С макаронс получится только так:)))

@olenko11 попробуйте не сушить крышечки перед выпекание. У меня они кучерявились, когда я сушила (как везде учат:))) а потом попробовала отсадить макаронс и сразу поставила в духовку и крышечки поднялись идеально и ровно. Теперь я только так пеку. Отсаживают каждую партию только когда достаю предыдущий противень из духовки, чтобы они вообще не стояли перед отправкой в духовку.

@chanova78 а после наполнения начинкой и выдержки пирожных в морозилке пустоты остаются? Обычно, если пустоты небольшие, то они исчезают после пропитки начинкой. Но обязательно нужно поставить готовые пирожные в морозилку хотя бы на ночь. Потом, как достанете из морозилки и они согреються, станут нежными, тающими во рту и пустоты должны будут уйти, если эти пустоты были небольшие.

@super_pryanik я так и делаю. Ставлю в духовку на 80 градусов на 12 мин,потом увеличиваю до 150 и пеку 18 мин.Они поднимаются хорошо, а потом ближе к концу времени шапочки оседают и юбки начинают кучерявится. Это на первом противне. А второй я сушу, пока первый выпекается. Попробую делать, как вы советуете.

@super_pryanik Спасибо

@nadezhdabykhanova это неправильная консистенция макаронажа! Делала много раз и не получалось ( именно не было юбочки и были вулканчики, были просто лепёшки ) . Думала что духовка плохая , а нет , дело было именно в тесте !

@tortendesignjulia новую духовку надо тестировать, сразу весь противень не заполняйте, по 2 шт на разных режимах температуры ,записывайте результат и все получится

@super_pryanik можно и не сушить при условии, что правильная технология: сварен сироп до 118 градусов, проведён макаронаж до стекающей плоской ленты треугольном при поднятии лопаткой, аккуратно отсаживаете на противень, на горячий противень не отсаживать

@tortendesignjulia пергамент плохого качества!!!☝️ Купите себе тефлоновый коврик, он пропускает гарячий воздух и тем самым поднимает (дает спокойно оторваться крышечке), образовывая юбочки!!!😉

Спасибо..Попробую на коврике

@super_pryanik спасибо ❤️..очень подробно описали

Я живу рядом с океаном . Сушу 30 минут . Все ок.делаю на итальянской меренге. Девочки выше все правильно говорят . Ещё важный момент на каком этапе добавляете краситель. И какой ) главное придерживаться точности во всех этапах приготовления макаронс

Тоже не получалось раньше. Сейчас закрытыми глазами😄 главное поверхность и конвекция🤷🏻‍♀️ сейчас на французской пеку, но на Италии они красивее получаются. И пеку не 10 минут, а 20 на 140’

Края липнут к бумаге, купите тефлоновый коврик. И/или не досушиваете макарон перед выпечкой.

@anyashergina не почему-то, а потому что конвекция не шпарить как у многих, поэтому да, вам повезло с выбором духовки, поэтому все ок

@tortendesignjulia и я скажу, пергамент пергаменту рознь) вам пергамент приклеивает макарон к себе намертво)

@katy.titova спасибо за совет,многие об этом как раз говорят..Я попробую и на силиконе и на тефлоне😊 и на дорогом пергаменте

Если всё как обычно делаете, но юбочки вдруг не получились, попробуйте подсушить макарон чуть дольше . Возможно, изменилась влажность в помещении

@katy.titova спасибо за совет,многие об этом как раз говорят..Я попробую и на силиконе и на тефлоне😊 и на дорогом пергаменте

Ну а у меня же ...,последнее время вообще что попало 🙈,юбочки получаются а вот внутри не выпекаются,и температуру делала разную и верх-низ,и с конвекцией,внутри не выпекаются ну и естественно не отрываются от ковриков 😭

Если вулканчиком то меренга растет вверх а низ видимо прилип, я думаю дело в коврике, я вот с новой духовкой достала все свои коврики и тестила на всех, мне нравится больше всего на тефлоновым, у меня нет качественного силиконового армированного, мой силикон юбочки корявые делает, посмотрите видео на Ютубе Алекс и Милана про макарон...есть в одном видео тест кучи ковриков

@tortendesignjulia силикон только армированный, Икеа коврики у меня лично волной идут

@chernyaeva_olya тоже мне проблема. Уситьмя можно и на обычной муке.

@annakhamraeva у меня такая же проблема😊

Попробуйте по моему рецепту😊Я сушу обязательно, правильно приготовленная меренга схватывается довольно быстро! Но я сушу мин по 30-40. Очень важно еще сироп сварить правильно, если на итальянской делаете💖

Как раз немного и подсушивают что бы форма осталась и юбочка получилась

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх