Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Не получается зефир: По одному и тому же рецепту зефир получается разный. В чем причина?

Автор фотографии: @vi.tori_cake

Вопрос

❔ У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!😘 ❔ Вопрос: Абсолютно по одному и тому же рецепту зефир получается разный. То хороший, плотный - мясистый, а бывает уж чересчур воздушный, даже при обваливании в сахарной пудре он мнется в руках. Уж очень хрупкий. Сразу отвечу, что агар один и тот же, яблоки с сахаром увариваю хорошо. Это может быть из-за сорта яблок? Как раз их я использовала разные. Ждём Ваши ответы 👇👇👇

Скорее всего температура сиропа не та

Яблоки Грени Смит, хорошо запечь важно. И сироп до 110 обязательно

Пюре лучше уваривать БЕЗ сахара! Весь сахар - в сироп. Получаются идеально!

Агар разный может

Или плохо взбили белок

Где-то сироп недоварили, где-то переварили. Белок с пюре где-то подольше взбивали, где-то поменьше и тд

Конечно может из за сорта яблок , в разных сортах разное количество пектина. Лучше брать зеленые.

Причины могут быть: недовзбитая масса и/или более сочные яблоки (с меньшим содержанием пектина)

Делала с разными яблоками, самые лучшие сорт Антоновка, яблочное пюре не увариваю, только прокипятить до растворения сахара и в холодильник до полного остывпния, когда достаните, по консистенции будет, как мармелад, то что надо. Сироп с агаром довести до 108-110 градусов.

Судя из Ваших опиманий..причина в температуре сиропа...откалибруйте свой пирометр...

Из-за разных сортов может быть точно. Я всегда на гренни Смит делала, а тут в сезон решила на дачных сделать, ну и получила пену. Пришлось пюре уваривать дополнительно после запекания. Но без сахара.

Сорта яблок, конечно влияет. Но мне все таки кажется проблема в сиропе, термометр не врет Вам, 😁

Я делаю из любых яблок, ягод и тд. Не увариваю с сахаром, сахар потом лучше. Агар-агар 900.Долго я не боролась с зефиром, просмотрела онлайн курс у Надежды и Дениса @malinovka_tort главное отработать под себя рецепт и всё получится 💪💪💪

@nahabino_tort а пюре холодное взбивать с белком?

Вероятнее всего масса в кондитерском мешке начинает стабилизироваться ,а при отсадке структура разрушается.Попробуйте работать с массой при более высокой температуре,не сильно долго взбивайте смесь после добавления сиропа!💐💐💐

Агар не раскрылся правильно ,сироп может не до 110

Что-то не так с сиропом, проверьте свой термометр. Я на разных сортах делала, только зеленые яблоки брала и прям колоссальной разницы не заметила

Как довести сироп до 110 гр?? На максимальном огне плиты 105 максимум

Технология собсна все.

@ka__va на минимальном огне, долго. Минут 10-15, после 103 медленно поднимается.

Качество зефира сильно зависит от содержания пектина в яблоках и фруктах. Мало пектина - "пустой" зефир. Лучше всего для зефира подходят яблоки зелёных плотных сортов, типа Антоновки.

1) вливаете сироп не сразу , агар начинает схватываться ... надо вливать сразу 2) белковая масса недостаточно взвита до вливания сиропа ( должны быть жесткие пики ) 3)перевзбиваете зефирную массу ( после вливания сиропа надо взбивать 1-2 мин ) Так же особенности зефира и рецепты можно посмотреть у @lillozav и поучаствовать в ее зефирном марафоне , у меня были похожие проблемы ) теперь благодаря марафону -все отлично 👍🏻

На максимальном огне лучше не доводить массу до 110шрадусов , Анап может начать гореть .... на среднем огне при постоянном помешивании ... после 105 градусов , температура очень медленно повышается ( минут 7) , в 107 градусов если планетарный миксер надо начинать на высоких оборотах взбивать пюре и белок , лучше ещё добавить грамм 50 сахарной пудры , затем влить сироп сразу как достигнет 110 гр тонкой струйкой не останавливая миксер и взбивать ещё 3 минуты

Ручным миксером лучше взять полпорции , взбить сначала пюре и белок , а потом начать варить сироп

Могут повлиять и яблоки, и другие факторы , всегда есть какая-то погрешность) но если вы делаете с приличным количеством сахара, не с уменьшенным, то яблоки абсолютно не причём. Получится даже из красных. Значит, ошибка в каком-то из этапов приготовления.

У меня тоже самое происходит. Я думаю, погрешность весов при взвешивании агара.

@_zefiria_ взбитую массу отсаживаю при 40-41'С. А вот как раз яблоки подозреваю в подставе😃

@marina__nb да, однозначно

@lillozav спасибо. Буду дальше экспериментировать 😄

Еще яйца могут быть разные , вернее плотность белка. В яйцах от молодых курочек, он более жидкий и знаю что такой белок не желателен для бисквита..

У меня хорошо получился по рецепту с ютуба на канале «готовим дома», попробуйте

@marina__nb Да, конечно, пюре взбивать до побеления, пока не увелтчится в 3-4 раза, а потом влить сироп.

@nahabino_tort я имела ввиду температуру пюре яблочного:бзбивать холодное, или комнатной t

@marina__nb Да, холодное. Достать из холодильника, добавить белок и взбивать. Я так делаю. Пюре комнатной температуры никогда не взбивала, может зефир получается другой? Но меня мой зефир устраивает на 100%, получается упругий, не рыхлый.

Девочки, а кто-нибудь в курсе - на эритроле сироп тоже до 110 градусов доводить надо? Спасибо!

Недовзбитый белок или недоварили сироп

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх