Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Не получается меренга: Меренга не получается стабильной, всегда жидкая. В чем ошибка?

Автор фотографии: @slasti_tomsk

Вопрос

Вопрос от подписчика! Девочки, поделитесь опытом! ❓ Вопрос: Мой вопрос, возможно, для кого-то покажется смешным, но мне уже плакать хочется. Меренга. Я делала её 1000 раз для декора своих тортов. Получалось прекрасно, чёткие линии, пропекалась хорошо, вкусная. Пропорции брала 1:2, делала на водяной бане. Недавно я переехала в другой город, делаю все то же самое, а меренга жидкая как сметана! Соблюдаю все правила насчёт непопадания желтка, металлической обезжиренной посуды, непопадания воды. Не получается стабильной, а наоборот - жидкая. Какие манипуляции я только не пробовала: измеряла температуру белка с сахаром термометром на водяной бане (пробовала на разной), меняла посуду, в которой разогревала и взбивала меренгу, добавляла сахарную пудру в конце, ничего не получается. Ни капли воды не попадало и ни капли жира. Я просто в шоке, девочки. Это же всего лишь меренга, которая у меня всегда получалась до переезда... Помогите!!! Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇

У меня такая же проблема. Только город я не меняла)) а вот продукты - да. Купила сахар другого производителя и пока я на нем пыталась сделать меренгу- ничего не получалось. Попробовала другой сахар. И снова все стало получаться)) хотя меня убеждали, что в сахаре никакой проблемы быть не может, но на своем опыте я убедилась, что может!

@milana_homebakery вроде бы всего лишь сахар, самый простой, на первый взгляд, продукт) тоже попробую сменить

@milana_homebakery вроде бы всего лишь сахар, самый простой, на первый взгляд, продукт) тоже попробую сменить

@milana_homebakery как раз может. От сахара почти всё зависит.😂

@milana_homebakery а подскажите какой сахар вы покупайте?

@_uliyamel выбираю советский сахар категории экстра, он так и называется.

@milana_homebakery спасибо 😊

@milana_homebakery согласна полностью! Всегда получилась, а тут как " импотенция" меренговая наступила... оказалось сахар другого производителя всего то надо было взять.

Я делаю проще, 4 белка, 200 гр сахара, взбивать на высокой скорости, примерно на 7 минуте добавить щепотку лимонной кислоты, когда меренга готова, спатулой смешиваю 50 гр сах пудры.

@vika_selyutina я тоже по такому делаю, один к двум не сушится ни черта, да и на креме потом плывет, даже изолированная. По этому рецепту все гуд, даже шоколадом не изолирую.

@russsian__girl Если французскую мерангу так делать, то на 100 г белка - 100 г сахара и 100 г пудры) 50 думаю мало😊

@nadiilissa у меня все отлично получается в таких пропорциях

@vika_selyutina Да, в всех разные продукты) Я вот французскую только с такой пропорцией делаю...

@nadiilissa да, недавно как раз делала такую. Но самая для меня как раз на 4 белка 200 сахара и 50 пудры. Она получается идеальна. Хз, что за руки такие, одно получается, другое нет))))

Белок должен быть прогретым до 55-60градусов. Это и убивает микробы, включая сальмонелу и улудшае стабильность белка. Так же взбивать надо на маленькой скорости, что бы не образовывались крупные пузыри воздуха.

@tanyariskin сальмонела не погибает при 60 градусах

@irina.surtaeva.1981 она не погибает и при 70 за такое короткое время, нужно тогда дольше пастеризовать. Она все равно погибнет потом в духовке

@mir_beze сальмонелла погибает при 60градусах, посмотрите википедию(это первое) и вопрос был почему не держится меренга а не про сальмонеллу

@irina.surtaeva.1981 посмотрите викепедию

@tanyariskin тут вопрос времени ☺️ не все долго держат на бане. А автору вопроса я ответила отдельным сообщением итак. Или нельзя было оставлять свой комментарий под вашим?

@mir_beze а ваши шедевры вы делаете на сыром белке и на какой меренге,если не секрет), честно пойму.

У меня такая проблема была из-за сахара ...было такое ощущение ,что он разжижает белковую массу .Потом купила другой ,при чем яйца остались те же.попробуйте поменяйте )🌺

@juliazakharova1 спасибо, попробую 😊

@mary_cake86 да,от сахара многое зависит.У меня карамель не получается с сахаром от одного производителя-он горит и все тут.с другим сахаром никогда проблем нет🤔

@istominakat88 благодарю! Куплю другой сахар)

@juliazakharova1 У меня такое было от сахарной пудры, взбиваю с сахаром все норм, как только добавляю сах пудру все становится жидкой, я перестала ее добавлять

У меня проблема, постоянно трескается, сил уже нет, сушу при температуре 50 градусов. Почему?

@antonina_lom Шкаф газовый или электро? И изделия какого размера? У меня электро - Hansa, я сушу час при 80, потом ещё примерно час при 70, если изделия мелкие. Крупные - 80 прям норм))

@nadiilissa электрический, разного размера. Вот даже вчера, только поставила в шкаф, через 5 минут трескается и лопаются.

@antonina_lom А термометром температуру не проверяли, может шкаф подвирает?

@antonina_lom такое может быть, когда фоточка открыта в кухне

@biscuit.by окно закрыто. Я сама думаю, может много воздуха в меренге. Дело скорей всего в миксере(ручной), потому что много пузырьков.

@nadiilissa нет не проверяла. Шкаф новый, и раньше было нормально всё. Лопнет пару штук, а тут все подряд.

@antonina_lom А меренга какая была? Если итальянская или швейцарская, то такое может быть если отсадили базе, когда масса была ещё тёплой.

@antonina_lom у меня лопается , если мало на водяной бане держу . В стеклянной миске сахар и белок перемешиваю лопаточкой 5 мин , 5 мин взбиваю ручным миксером . Потом массу перекладываю в планетарный миксер и ещё 4-5 мин , добавляю лимонную кислоту и ещё минуту взбиваю

@anastasenok2501 у меня покатолько ручной (((. У вас красивая меренга😍

@antonina_lom спасибо . им не выйдет к сожалению . Дело не в продуктах и не в духовке .

Попробуйте сделать из пастеризованного белка, в бутылках продается.

@konditer.svetlana я как то узнавала, он не взобьется, очень жидкий, если только альбумин добавить

@konditer.svetlana я пробовала,просто выбросила все(не взбивается вообще он к сожалению

@ksana.bespalova Я делаю на пастеризованом и все отлично получается, альбумин никогда не добавляю.

@konditer.svetlana ого, классно, спасибо! Я когда то на форуме задавала этот вопрос, все сказали без альбумина ни как )) попробую теперь обязательно! С пропорции с сахаром или сах пудрой 1 к 2-ум?

@konditer.svetlana тоже фигня вышла на нём, решила попробовать, перестраховаться,на сыром белке всегда все ок)!

@ksana.bespalova Я купила, взбивала минут 30! В планетарном миксере. Меренга плывёт и всё тут....

@ksana.bespalova Я всегда делаю на сазаре 1:2, сначала на бане прогревают белок с сахаром, потом выливаю в миксер и взбиваю до пиков.

Возможно, дело в яйцах. Например, зимой яйца замерзали во время перевозки и соответсвенно, в них образовывалась вода. Конечно, такие белки не взбить.Попробуйте сменить магазин, где закупаете яйца

@kardamon_cake спасибо 🙏

@kardamon_cake Замороженный белок очень хорошо взбивается. У нас одно время оставалось очень много белка который выкидывать жалко, а переработать в тот же день не было возможности. Мы его морозили, потом доставали нужное количество и прекрасно использовали на меренгу. Взбивается даже лучше чем свежий.

@natali1044 я говорю о воде в яйцах. Сама однажды сталкивалась с подобным.

@kardamon_cake у меня тоже не получаеться. Яйца свои. Не понимаю в чем дело. И с пудпой и на водяной бане. Редко когда получается и то случайно . Без всяких там рецептов. Не понимаю. Когда надо вмегда плохр

У меня та же проблема , хотя я никуда не переезжала. При взбивании сначала все идёт отлично, но при подсыпание последних порций сахарного песка масса становится жиже и больше уже не взбивается. Тоже не знаю что я делаю не так....

@cat.n.cakes у меня та же ситуация ((

@mary_cake86 попробуйте рецепт Виктории Брейдис- всегда все отлично получается

@istominakat88 хорошо! Спасибо за помощь 🌸

То есть при отсадке она у Вас хорошая потом житкая?

@zefirka.tlt нет, она вообще жидкая. Достигает консистенции сметаны и на этом все. Ни капли жира, ни воды.. и раньше она у меня получалась

@mary_cake86 а может Вы просто перевзбиваете массу? У меня как то было такое..Ну и не раз слышала, что проблема может быть из-за сахара

Совершенно согласна, яйца многое решают. В своей местности покупала яйца определенной марки, но потом , за неимением тех, купила другие и результат был просто супер, плюс сахар, тоже может портить картину, к примеру белорусский вообще не подошёл.

@natali_siglyar благодарю!

Если швейцарская меренга в конце взбивания жидковатая, я добавляю сахарной пудры до нужной консистенции. И вмешиваю на средней скорости миксера частями. И обязательно взвешивайте! А то 3 яйца, стакан песка а сколько в тех яйцах веса!? Сколько сахара в стакане?! Если есть проблемы, то лучше точность.

@prostomaslenica взвешиваю точно, грамм к грамму) стаканами не пользуюсь)

У меня тоже с сахаром проблема была. Никакая меренга не получалась: ни итальянская, ни французская, ни швейцарская. Сахар поменяла и всё хорошо. Как вариант, можно на альбумине сделать. Меня этот способ выручал

Про сахар верно заметили. Из за него часто косяки бывают.Мне даже однажды сказали,что его разбавляют водой дабы увеличить количество😮кошмар

Яйца пробовали менять?

@biskvitnica нет, покупала все одной фирмы, попробую поработать с другими. Спасибо вам

Другой город другой сахар и яйца, часто '"водянистые".. курочек кормят чем-то, у нас особенно перед праздниками чувствуется, белок не желейкой, а течет прямо, как водичка...

Чтоб долго не писать всегда хороший результат у эндишефа есть рецепт.3 белка, 8ст.л.сахара .55 градусов .на водяной банк постоянно помешивая ..загугите

У меня такое было, выбросила 5 замесов😭оказалось, что обычно я брала полпорции, а тут решила сделать целую. И мой миксер ручной просто не справлялся

Вот тоже самое! И яйцо меняла и сахар! Я в шоке что так бывает. А всего лишь сменила город и продукты. Миксер даже тот же. Уже 😪😪😪😪😪

Я делаю из пропорций 1:1.5 белок и сахар.1:2 не взбивается,не знаю почему.Может потому,что ручной миксер.И сушится очень долго,минимум 4 часа.Я грешу на миксер,наверное мощности не хватает

@elena_savchenko_sweet У меня ручной Бош 450 W - любая меренга норм выходит. Просто по времени ооооочень долго взбивать😂

@nadiilissa к меня Tefal 450,я делаю швейцарскую меренгу для безе.Получается,но хочется ещё идеальнее.

Да,я тоже хотела написать. Это в основном , зависит от сахара.

)))знаете, я тоже самое пережила. И надеюсь, что именно пережила. Могу я поделиться своим опытом? Кстати, До.. я готовила исключительно итальянскую меренгу и без термометра. Для тартов лимонных, для тарталеток.. ее же могла в безе пустить. Все получалось. После... для безе стала готовить меоенгу французскую. Причем, сахар размалываю в грубую сах.пудру, даже часть сахара не перебивается до конца. Тоже 2:1. И затем, ВНИМАНИЕ, белки состарившиеся (всегда) - на самой низкой скорости, расшевеливаю их. Задача разрушить связь альбумина с водой в белке. Т.е. ты их просто как бы расшевеливаешь, превращаешь в водичку с пенными пузырьками. Ничего еще не белеет и не увеличиваетя в объеме.

@stormksenia ой...нечаянно, не дописав, отправила. 2. По технологии весь белок должен превратиться в такую легкую ,,мыльную,, пенку, без соплей. Это знак добавлять сах.пудру/сахар. В 3 этапа примерно. Всыпал - отошел. Пена побелела, увеличилась в объеме. Добавил вторую порцию, пена чуть осела. Ждем увеличения ее. Значит можно добавлять след.порцию. Когда добавили последнюю, можно длбавить лим.сок или лим.кислоту или винный камень. В совдепе вообще уксус добавлял. Но я не люблю. Можно ваниль добавить. В конце можете крахмал добавить или вмешать вручную. Можно без него. И все.

тоже с ней мучилась. В итоге выбрала французскую. Пудра (просеянная) сахар (мелкий, БЕЛЫЙ) 50/50. По чайной ложке добавлять с интервалом 20 секунд на средней скорости (ручной миксер 3) постепенно увеличивая. Обязательно 5 капель лимонного сока. Попробуйте так, должно получиться. Ручным взбиваю в общей сложности 15 минут.

@karamel_lisa и сахар выберите не рассыпной, а в упаковке (подороже который)

У меня та же проблема😱😱не могу решить этот вопрос😢

Меняйте САХАР

Попробуйте прогреть чуть выше белки..

Возможно из-за высокой влажности в городе. У моей знакомой так было.

Девочки, такая-же беда🙈🙈🙈, что только не делаем... сахар меняем, белки состариваем, делаем только с сахарной пудрой, какой-то заколдованный круг... думали, что это только у нас такая проблема😖

А на стационарном миксере сколько взбивать по времени ?

Поменяйте сахар

У меня была схожая проблема, переехали из квартиры за город. Простой белковый крем на итальянской меренге не могла сделать, столько продуктов перевела... И сахар меняла и яйца разные покупала... Оказалось, что в сети не хватает напряжения и миксер не тянет! Поставили стабилизатор и миксер помощнее купили. Всё ок!

Я перестала сах пудру класть, сахар измельчаю немного блендером и все получается

У меня обычно такие проблемы с сахарной пудрой. Тогда меняю пудру. Или делаю сама. Ещё если есть сомнения, увеличиваю кол-во сахара немного.

@ilbakery ilmix-весь секрет! И нечего голову морочить

Я билась с меренгой пару месяцев, была такая же проблема, как у вас. А потом подарили новый миксер, стационарный, и все с первого раза получилось. И с тех пор ни разу провалов не было, что французскую меренгу делаю, что итальянскую, этот миксер по любому рецепту делает нормально.

поменяйте сахар, и заварным способом можно без пудры, только хорошо прогреть!(до гарячего)

а как они их готовят смотрите в инете.

девочки щас везде китайские яйца- вот и ответ

У меня тоже такая же проблема из за сахара была, поменяла и все отлично стало👍👍👍

Домашние яйца, только сахар, сахара в два раза больше, чем белка. Сушить при 100 градусах, я ещё открываю немного дверцу духовки, чтобы выходила влага.... вчера получились отменные, белоснежные безешки 👍🏻😀

Соглашусь с большинством, что дело в продуктах, если процесс, посуду и прочее не меняли. Яйца, сахар, красители (если новые).

Тоже так в последнее время, добавляю сах пудру в конце и с ней еще взбиваю, становится погуще и даже форму безешки держат, но твердых пиков нет🤷🏻‍♀️

Меняйте сахар, яйца. Если дело не в посуде и не в технологии, значит в продуктах

У меня было такое когда был некачественный краситель..

Из альбумина попробуйте

Винный камень или пару капель лимонного сока. Ещё возможно вы ее перевзбили. Вчера делала. Изменила температуру перед взбивание - 53 градуса, сахар полностью на творился. Взбивала до пик, но чаша ещё была теплой, поэтому ориентируемся на клюв

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх