Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Начинки для свадебных тортов

Вопрос

Как приготовить многоярусный свадебный торт, который благополучно выдержит транспортировку и хранение до подачи на стол. Тонкости и нюансы использования начинки и основы рассказывает кондитер Шаманина Анна.

   

Начинки для свадебных тортов!
Полезная информация от кондитера Шаманиной Анны:


"Сегодня предлагаю Вам поговорить о том, что является залогом стабильного многоярусного торта, способного пережить доставку и отстоять, часто, пару-тройку часов в ресторане до момента подачи.

Как и многие из начинающих кондитеров, я имела горький опыт с одним из первых своих свадебных тортов. Два года назад мне поступил заказ на трехъярусный свадебный торт с кремовым покрытием. Основная сложность состояла в доставке: 105 км за город. И в том, что невеста очень хотела нежный сливочно творожный крем.

Я догадывалась, что могут возникнуть проблемы, но все же сделала "желание клиента -закон" вопреки здравому смыслу. Торт состоял из тонких бисквитных коржей и того самого желанного крема. Именно его толстая прослойка сыграла роковую роль в этой истории. Дорога выдалась тяжёлой, август на юге беспощаден. Прибыв в место назначения, нижний ярус подсел и дал огромную трещину. Были приняты попытки всё исправить, но все равно, спустя короткий промежуток времени, трещина коварно начинала проглядывать сквозь свежие мазки крема.

Я до сих пор благодарна невесте, которая отнеслась к ситуации с пониманием и, кстати, по сей день является моей заказчицей. Мы задекорировали трещину цветами и сместили время подачи торта, оставив торт на волю судьбы. Все прошло хорошо.

Но естественно, так просто эту ситуацию я отпустить не могла. Потребовалось много времени и практики, чтобы разобрать все ошибки и понять, как их избежать. Именно этими практическими моментами хотелось бы с вами поделиться:


Основой всего является правильное распределение начинок по ярусам и надежные опоры. Если заказчик настаивает на тонких бисквитах и нежном муссовом креме, мы можем это сделать, но только в верхних ярусах, на которые оказывается меньшее давление и которые имеют небольшой диаметр.

Да, даже если у вас хорошие опоры, на ярус большого диаметра все равно оказывается давление собственного веса и при не правильных пропорциях крема и бисквита, спустя время, мы можем получить трещины. Поэтому, в нижние ярусы нужно использовать наиболее стабильные начинки с кремом на основе сливочного масла, такие как крем чиз на сливочном масле или итальянская меренга и крем чиз на сливках в пропорциях 2 части сыра и 0.5 части сливок 30%.

Также, в нижних ярусах я бы посоветовала изменить соотношение крема и бисквита. Так, работая с пропорциями 1/1, часть бисквита стоит увеличить на треть.

Подведя итог, хочу сказать, что я благодарна судьбе за тот печальный опыт и верю, что благодаря моим советам, Вам удастся избежать подобного.

С того момента я отработала два свадебных сезона, в которых не было промахов, и искренне надеюсь, что больше никогда не будет.

Удачи Вам! И помните, грамотное распределение начинок, надежные опоры, и Вас ждет успех!"

 

Автор

61konditerskaya_masterskaya
Автор
61konditerskaya_masterskaya

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх