Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

На каких кремах лучше делать подтёки. Все ЗА и ПРОТИВ

kissel.cake
Автор:

Вопрос

Как сделать красивые подтеки на торте и какой крем использовать. Кондитер Алина @kissel.cake рассказывает обо всех тонкостях и нюансах в создании подтеков.

   

Сегодня у нас следующая горячая тема! Поговорим об Подтеках!

А тема у нас "Подтеки! На каких кремах лучше делать подтеки? Нюансы в работе!" Полезная информация от кондитера Алины @kissel.cake:


"В сети можно найти множество рецептов глазури для идеальных подтеков на торте, и каждый выбирает для себя подходящий. 
Сегодня хочу вам рассказать, как делаю красивые подтеки я. 

Мне нравится, как себя ведет ганаш из черного или белого шоколада:

- чудесно ложится на торт подтеками любой нужной вам длины
- хорошо окрашивается
- после застывания сохраняет легкий глянец
- остается мягким и просто вкусным


Ганаш готовлю самый обычный - из шоколада и сливок, в соотношении 1:1 для черного и 2:1 для белого шоколада. Сливки должны быть очень хорошего качества - плотные, густые - и 33% жирности. 

Ганаш из белого шоколада обязательно подкрашиваем (у меня гелевые красители) и, для придания плотности любому цвету, всегда добавляем белый краситель - капельку или побольше, в зависимости от нужного оттенка. 

В процессе окрашивания ганаш остывает и густеет, поэтому я периодически его прогреваю в микроволновке импульсами по 6-8 секунд (небольшое его количество, для одного торта). Готовый ганаш в идеале нужно пробить блендером - так мы добиваемся максимально правильной структуры и приятного однородного цвета.

Он должен хорошо стекать с лопатки, но не быть слишком жидким. Определить нужную консистенцию - самая сложная задача, здесь нужно отточить навык.
Если ганаш густой - нужно его разбавить сливками, если жидкий - добавить шоколада.

Самые красивые и аккуратные подтеки получаются на тортах, покрытых стабильным кремом - кремчизом, к примеру, ганашом, кремом с добавлением сливочного масла (на швейцарской меренге, шарлотт). Перед их нанесением торт должен хорошо охладиться - пусть отдохнет в холодильнике около часа. 

Наносить подтеки можно из кондитерского мешка, а мне удобнее делать это обычной ложкой. Я начинаю с краев торта, подталкивая к краю большее/меньшее количество ганаша, таким образом регулируя длину подтека. Сначала прохожусь по всему периметру, а потом заливаю серединку верхушки, если нужно. 
Все, подтеки готовы!

Надеюсь, что мой опыт будет полезен.  Желаю вам всегда красивейших тортиков с идеальными подтеками!

 

Автор

kissel.cake
Автор

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх