Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Муссовый торт: Шоколадно-желатиновая масса стала кусками. Что не так?

Автор фотографии: @mona78.78

Вопрос

❓ Вопрос: Я делала муссовый торт на шоколаде. 1. Взбила сливки. 2. Растопила шоколад, соединила с желатином и стала ждать, пока шоколад примет t (точно не помню), около 34 градусов. Так как до этого, бельгийский шоколад я испортила и осталась только глазурь, я использовала ее. 3. При соединении со сливками, шоколадно-желатиновая масса в сливках стала браться кусками. В разрезе это выглядело как кусочки шоколада в муссе. Что не так? Желатин листовой не достаточно растворился или холодные сливки виноваты? Заранее всем спасибо🙏 Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇

Сливки и должны быть холодными. А эмульсия, для соединения со сливаками, состояла только из растопленной глазури? База эмульсии какая? Молоко, англез...?

Это из за глазури. По сути глазурь не имеет ни чего общего с шоколадом. Она на аналоге какао масла. Просто используйте качественный шоколад и будет вам счастье😊

Глазурь застывает быстрее чем шоколад.

У меня такое случается периодически, чаще с темным шоколадом. Теперь не жду, когда масса сильно остынет. Сливки добавляю в теплую (не в горячую). Если уже так случилось, пробиваю блендером. И если ещё остаются мелкие кусочки, то подтапливаю в микроволновке несколько секунд. Оставшиеся мелкие комочки расходятся.

@sevastopol_tort просто температура кристаллизации темного шоколада выше чем у белого)) поэтому у вас так и происходит)) Почитайте лучше, что температура шоколада белого/молочного/темного разная при добавлении взбитых сливок!

@natka13n обязательно

Я сначала смешиваю немного сливок ( 30 % примерно от общей массы ) и желатиново- шоколадной основы , а затем уже эту субстанцию добавляю к общей массе сливок . Тогда смешивание происходит гладко и без комочков

Т.е. вы глазурь просто соединили с желатином и смешали со сливками????

Сливки нужно вводить не все сразу. Сначала примерно 1/5, чтобы температура чуть упала, сливки осели и привыкли, добавили, перемешали, добавили остальные сливки.

Ну можно вместо испорченного шоколада было взять и замазку для окон, и, например, кусочек мыла или на худой конец мастику сахарную. Замену то по внешнему виду подбирали? Свойства глазури и шоколада совершенно разные, как и их состав. Очень рекомендую заранее отрабатывать рецепты, иметь запас ингредиентов и не баловаться с заменителями (глазурь вместо шоколада и тд )😀

@vicmira73 согласна👆

@vicmira73 поддерживаю!!!

Потому что надо шоколад, глазурь это фигня.

Обычно шоколад топят горячими сливками, потом добавляют желатин, остужают до 30 градусов и лишь потом добавляют взбитые сливки. Я думаю все дело в отсутствие горячих сливок.

@deniaeva_81 вот вот ) непонятно зачем шоколад топить

Шоколад нельзя заменять глазурью, у них совершенно разные свойства, консистенция и вкус.

Разница температур!! нужно немного взбитых сливок смешать с шоколадом чтобы температура шоколада и взбитых сливок была одинаковой и только после этого вводить.. Сами подумайте, добавлять в холодные сливки тёплый шоколад) он быстро схватывается и получаются куски. Берите не заметку!!

Холодные сливки и глазурь, которая начала застывать в этих сливках , вот и все )

А как вы испортили бельгийский шоколад? Глазурью заменять не надо было( это разные по составу вещи,как минимум). Уж на самый худой конец взяли бы шоколад обычный в плитке и то было лучше! Хотя я против!!!!))))

@yulialebedeva_ согласна👍

В моем понимании Домашний кондитер- это только натуральные ингредиенты и никакой глазури в тортиках и похожего аналога просто дешевле. И как минимум надо посещать МК на которых рассказывают можно ли вместо шоколада глазурь и почему. И знать надо отличия глазури от шоколада по характеристикам.

Шоколад нельзя заменять шоколадной глазурью для приготовления мусса...

Блин ребята вы дожились желатин в шоколад (шоколадную глазурь) и холодные взбитые сливки. Это называется делитанство по русски, не умеете, не беритесь. Зачем продукты переводить, катастрофа! Не знать как сделать шоколадный мусс!

Вот правильно написали, что нет базовой эмульсии. Хоть шоколад растопленный, хоть глазурь добавить в холодные сливки, они начнут моментально застывать. Где вы такой рецепт нашли?

Что не так? Всё не так. Весь процесс!

Во первых, не делайте мусс из глазури, а во вторых, когда будете работать с шоколадом, небольшую часть сливок нагрейте в сотейнике, в ней растворите желатин, дайте чуть остыть, соедините с растопленным шоколадом, и потом уже вводите туда взбитые сливки 🌷

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх