Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Муссовый торт: после разморозки из ягодного слоя стала отходить вода. Почему так произошло?

Автор фотографии: @shpak.julia

Вопрос

У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!😘 ❔ Вопрос: Делала муссовый торт с черничной прослойкой на крахмале с желатином. После разморозки в холодильнике из ягодного слоя стала отходить вода, что повлекло порчу муссовых стенок и кардинально изменился вкус 😞 почему могло такое произойти? Ждём Ваши ответы 👇👇👇

Нужно использовать пектин NH. Либо он не сработал

Несбалансированный рецепт. Возможно в ягодах черники было мало воды, а желатин работает именно с ней. Нужно чернику нагреть с сахаром из рецепта, выделиться необходимая жидкость и только тогда добавить желатин.

Из загустителей крахмал и желатин? Пропорции на вес пюре?

Либо нужно пектин NH, либо мало жидкости, когда варите пюре, при необходимости добпвтье воды немного

Фруктовая начинка потекла, т.к. выделилась та часть воды, которую сдерживали крахмальные связи, они при заморозке разрушились. Начинки на Крахмале нельзя замороживать, крема на нем нельзя пробивать блендером или миксером, когда они полностью остыли, т.к. эти действия приводят к разрушению крахмальных связей, и как результат - начинки текут и крема становятся жидкими и нестабильными.Чтобы этого не происходило можно использовать модифицированный крахмал, или заменить на термообратимый пектин NH.

На мастер классе я так два торта запорола( делала смородиновое кули с пектином NH. Не довела смесь до кипения в результате кули не стабилизировалось и потекло уже в собранном торте. Возможно у вас такая же история получилась

@cake__ok а я думаю,чому у мене заварний крем на кукурудзяному крохмалі розіслоюється у холодильнику,після міксера.як тоді крем готувати-невже тільки на муці?

@cake__ok делаю начинки в том числе и на крахмале и замораживаю,всегда все отлично... и так же пробиваю блендером,никогда не было проблем😬

@cake__ok замораживать можно, вопрос в количестве крахмала, количестве жидкости и количестве желатина, который эту воду удерживает

@har_solnce у автора вопроса не пектин, а крахмал

@pastry.store.msk да все зависит конечно от соотношения желатина и крахмала

@ekaterina_svekolkina значит у вас больше желатина в рецептуре, что сдерживает воду

Начинку на крахмале и желатине нельзя пробивать блендером после ее остывания. И в такую начинку нужно добавить либо тримолин либо глюкозу, это предотвратит отделение жидкости. Так же необходимо учитывать, что у каждого желатина свое количество блюм, т.е. разная сила, и если вы взяли рецепт рассчитаный на желатин 200 блюм или 220, а использовали желатин с меньшим блюм, то пропорции желирующего вещества необходимо пересчитать🤗

На крахмале можно замораживать. Тут свободная вода, нужно разбираться. На nh, тоже может потечь.

@cake__ok ну как же! А муссы на заварном креме, где крахмал. Или кремю, где так же крахмал. Их можно морозить и нужно. Иначе как они попадут в муссовый торт?!

@mesh_elena можно, но опять же зависит от соотношения крахмала желатина пектина

Если был желатин в составе помимо крахмала, то, вы, возможно взяли желатин слабее, чем нужно. Это распространенная проблема. Посмотрите по цвету желатина, чем он белее, тем, как правило, сильнее. По моим наблюдениям, под рецепты всех шефов по силе подходит эткер, попробуйте его.

У меня такое было, когда не обратила внимание на срок годности желатина. Он оказался просроченным и прослойка с желатином потекла. Делала тортик для себя на просто покушать, поэтому всё обошлось. Может у Вас тоже срок годности вышел?

Та же проблема периодически,даже если в рецепте нет крохмала.Например,взбитые сливки +йогурт+желатин.Подтекает потом водичка, когда в холодильнике отходит.

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх