Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Муссовый торт: Из какого шоколада сделать бордюрную ленту?

Автор фотографии: @konfect

Вопрос

У нас следующий вопрос! Добрый день. Как кондитеры делают такую бордюрную ленту. Из обычного белого шоколада или пластичный? Может есть какие-то секреты, чтобы шоколад не очень быстро застывал и был податлив к изменению формы? Ждём Ваших комментариев👇👇👇

Послушаю😎

Правильно затемперированный шоколад будет держать любую форму, будет красиво блестеть! Использовать можно любой : белый, молочный, темный !

Просто темперированный шоколад 🍫 😊

Темперировать любой шоколад

Никакой не пластичный. Темперированный шоколад просто)

Главный секрет любых изделий из шоколада, это хорошо темперированный шоколад. Если вы работаете с белым шоколадом, то желательно, чтобы % какао-масла был не меньше 33. Хотя я в последнее время работаю с шоколадом Ariba от Master Martini, в нем 31% какао-масла ( в белом), и все прекрасно темперируется. А дальше все просто. Подбираете кондитерское кольцо под диаметр вашего торта. Выливаете темперированный шоколад на ацетатную (бордюрную) ленту, распределяете палеткой шоколад по поверхности и оставляете кристаллизоваться. Нужно дождаться момента предкристаллизации, когда поверхность шоколада станет немного матовой, а сам он еще остался мягким и пластичным. В этот момент с помощью линейки, зубочистки или специального ножа режете шоколадную полоску на ленты нужной вам высоты (можно вырезать волны, языки пламени и всё, на что хватит вашей фантазии). Сверху я обычно накрываю лентой пергамента и, пока шоколад не стал твёрдым и хрупким оборачиваю вокруг кондитерского кольца. Сверху можно надеть какую-нибудь резинку, чтобы всё зафиксировать. Теперь осталось дождаться, когда всё кристаллизуется))) потом аккуратно разворачиваете, выбираете нужное вам шоколадное кольцо и оборачиваете вокруг вашего торта))

А как правильно темперированный?

@jul_yurieva доведённый и охлаждённый др определённой температуры, которая для каждого шоколада своя и обычно указана на ураковке

Ребята,надо всего-лишь сходить на хороший МК где вам дадут попробовать t°,покажут консистенцию при которой "да!можно работать!" и научат всему.А смотреть видео и читать про это всё-равно что хирургу оперироватт без практики😊но это сугубо моё личное мнение😊я даже после МК не могк подружиться с шоколадом,но это из-за отсутствия определённых условий больше😭

Сходите на мк по шоколаду))) Там раскрывают все секреты))) Это обычный шоколад в калетах, темный, молочный, белый - не важно. Самое главное его нужно затемперировать! Как это сделать учат на курсах по декору и на курсах по муссовым тортам.

@tort_and_crem вот вот, условия, температура в помещении 18 градусов должна быть, а в жару без кондера даже браться не стоит за шоколад, я бордюр поэтому из шоколадной глазури делаю, она хоть и не имеет такой пластичности, но дает возможность с ней работать в неочень хороших условиях (тортики правда не мусовые у меня)

@tort_and_crem точняк

Правильно темперированный шоколад и тонкий слой дают довольно гибкую и красивую ленту

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх