Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Мармелад: Почему мармелад на пектине может "плакать" в процессе хранения?

Автор фотографии: @marmelad_vld

Вопрос

Вопрос от подписчика! Девочки, поделитесь опытом! ❔ Вопрос: Скажите, пожалуйста, почему мармелад на пектине может плакать в процессе хранения ? Сахар? Перепады температур хранения? Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇

У меня такая же проблема.

Здравствуйте! Тут дело не в пектине (любой мермелад варится на пектине), а в несоблюдении технологии производства. Скорее всего, фруктовое пюре с сахаром было не доварено. Зависит температура, до которой нужно его уваривать, от самого пюре: более жидкое нужно варить дольше, т.е. доводить до более высокой темп-ры. Проверьте свой термометр. Старайтесь не пользоваться самыми дешевыми с "Алиэкспресс". Хорошо приготовленный мармелад может прекрасно храниться в герметичном контейнере при комнатной темп-ре и не течь до двух месяцев (только вспомните, сколько там сахара, а это один из сильнейших консервантов).

Кроме того, в помещении может быть просто высокая влажность.

Причина может быть в температуре и в пектине. Возможно не довели до нужно температуры и рано сняли с плиты. Или использовали не тот пектин. Желтый даёт нужную правильную упругость и текстуру мармеладу, не плачет😉 и отлично переносит заморозку. У меня так☺️

Варила из чёрной смородины и из грейпфрута. Со смородиной было все хорошо, а грейпфрут выделял какое-то невероятное количество влаги. Так и не поняла в чем причина(

Кусочки мармелада мне нравится использовать в качестве дополнения к основной начинке в макарон😉 и именно при заморозке и разморозке макарон текстура мармелада сохраняется. Например в шоколадных макарон вишневый мармелад делает вкус ярче и богаче, на мой взгляд) Или в кейкпопсы! Фисташковые кейкпопсы и малиновый мармелад. То же самое, можно смело замораживать именно на жёлтом пектине🌸

@marie_kotova у @niksya была приведена таблица температур уваривания фруктов и ягод для мармелада. Разница в несколько градусов может сказаться на структуре мармелада. Может причина именно в этом?

Тоже послушаю Советы. Была такая же проблема

Я паковала партию в разные коробочки м дарила на Новый год. Так вот с одной партии некоторые коробочки потекли у тех, кому уже подарила. Поэтому мой случай это действительно разная влажность у каждого кому подарила мармелад.

@cinnamon_spb на мой взгляд и вкус именно желтый придаёт характерную для мармелада легкую пружинистость и амортизацию)

@marie_kotova я грейпфрут только на агаре смогла уварить вообще

Температура была 121° пектин фирмы Sosa, на этом пектине и с этой температурой делаю не первый раз. Ещё предположение качество сахара в котором мармелад обваляли, по сколько после того как он заплакал его обваляли повторно, плакать он перестал

@marie_kotova более жидкие текстуры варят до 107-108 градусов

@marmelad_vld каждый пектин для определенных условий и хранения

Доброе утро всем. Помимо вышеназванных вариантов проблема может быть ещё в самом пюре. Это касается фруктов с плотной структурой и высоким содержанием клетчатки. Например, черноплодная рябина, чёрная смородина, яблоки. Причина в неоднородности самого пюре. При варке мармелада не вся влага связывается пектином. В микроскопических частицах она остается и начинает активно топить сахар после обсыпки. Тоже самое касается и цитрусовых, у которых влага прячется в "мешочках". И температура или пектин тут не причём. Решений несколько: смешивайте с более однородными пюре или используйте только сок. После стабилизации мармелада подсушить уже нарезанными кусочками 1-2дня. Либо в духовке при температуре 30-40*. 🙌🤗

@marmelad_vld подскажите пожалуйста жёлтый пектин это какой

@natali_yurchenko2015 Он так и называется-жёлтый. У нас например продаётся обычный (цитрусовый). Желтый (яблочный) мне приходится заказывать в интернет магазинах

@marmelad_vld спасибо❤️

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх