Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Macarons: Не получается Macarons. Может ли быть проблема в коврике?

Автор фотографии: @sugar_cakeroom

Вопрос

Вопрос от подписчика! Девочки, поделитесь опытом! ❔ Вопрос: Делаю macarons, раньше всё было в порядке, а последние два раза прям беда. Один раз на французской, второй - на итальянской меренге, исход один ... Ужасно взрываются. Может ли быть проблема в коврике?🤔🤔🤔 Они совсем не показывают юбочки. В духовке этой же пекла, всё было хорошо. Коврик правда старенький. Уже совсем руки опускаются 😢 Во всех случаях отсаженные крышечки хорошо были подсохшие, я через это уже проходила. Я просто уже в отчаянии и приходят мысли, может оставить их вообще и уделить внимание другой продукции... Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇

Не в коврике дело.Перевзбили меренгу либо температура выше 140 градусов.

Похоже на излишнюю влагу в тесте! Попробуйте просушить муку с пудрой в духовке при тем. 150гр 5-10 мин. Я пеку на тефлонов. коврике! От муки тоже зависит!

@zhanna2340 совершенно согласна! Попробуйте другую духовку. И с меренгой измените отношения:)

@afina_isaakova спасибо. Как раз просушила муку

@feya_sladkaya какую муку используете?

Однозначно проблема в коврике!!! Было такое, когда я попробовала их просушить не на тефлоне, как обычно, а на фольге. На фото прекрасно видно, что они не смогли подняться, впоследствии они просто "взорвались" сверху

@zhanna2340 могу поспорить я пеку на силиконовой и на тефлоновом , тесто одно а на тефлоновом получается лучше чем на силиконовом

У меня так было, когда белков было много,как оказалось весы электронные стали врать(

@dunia9014 Соглашусь,на тефлоном лучше получаются,но крышки взрываются не от вида коврика)

Яйца или миндальную муку не меняли?

@zhanna2340 я пеку на 150)))

@zhanna2340 высокая температура формирует мясо. ☝🏼

@milagleb От духовки зависит👌На МК говорят 140-150 градусов,подстраивайтесь под свою духовку!

@zhanna2340 щуп в духовку-можно проверить,элементарно. В книге Эрме -Макаронс-температура 180😄.

@zhanna2340 я уже давно подстроилась😂

@milagleb а краситель не выгорает?

@zhanna2340 не я не про взрыв а про высоту)))не нашли е где-то были они один раз успела сфотать и выложить)) а так все съедают в процессе😂😂😂

@afina_isaakova последний раз брала на развес и , если честно,не посмотрела фирму

@artisanna_cakes муку поменяла

Крышки взрываются потому как влаге некуда выйти. Тут три проблемы, наскорую. Коврик, поменяйте на хорошую бумагу или тефлоновый коврик, не сушите долго, ну и температура. Про замес ничего не скажу, видеть надо

@feya_sladkaya Вот, вот! Я как-то тоже на развес брала- не понравился результат! Теперь только в запеч. упаковке беру!

@olesya_guenzel спасибо) как раз собираюсь купить тефлоновый коврик

@afina_isaakova да. Учту на будущее. Спасибо. Не хочется продукты выкидывать

Этот 👆 коврик не подходит, только если при долгой сушки, юбки поднимаются

У меня с одного замеса макаруны, отсаженные на пергамент точно также взорвались, как вулканы, а отсаженные на силиконовый коврик получились идеально гладкие и с красивыми юбками. Все остальное было одинаковым, и время сушки и температура духовки.

Успокоиться и начать всё сначала всё по технологии.🙌

Вероятнее всего - нарушение технологии приготовления меренги (перевзбили) либо макаронажа - вот не появились юбочки. Взрываются обычно при слишком высокой t, либо не досушили.

@feya_sladkaya как-то слушала эфир Марии Селяниной. У них случился такой же коллапс с макаронами перед открытием кафе. Оказалось, дело в новой муке. Возможно, у вас та же проблема.

@feya_sladkaya попробуйте просушить муку

Когда образуется юбка, то через неё выходит влага. Т.к. ваши крышечки не смогли оторвать края от коврика, то влага вышла через верх. Поэтому, думаю, что дело в коврике. А почему вы этот же замес, при первой неудаче не отсадили на пергамент, например? Чтобы видеть разницу..

Вот я тоже первый раз попробовала, отсаживала на бумагу и результат такой же. Больше пробовать не стала, видимо не мое это.

@feya_sladkaya просто высокая влажность в помещении и не высохли правильно , держите на сушке дольше , а затем пеките

@lllipacheva пекли вначале один за тем другой вот второй и лучше заветрился и не порвало , рвёт недосушенные

@lena.buglak нет, отсаживала в одно и тоже время, просто на разные поверхности, и выпекала одновременно.

При высокой температуре обязательно образуется юбочка, а здесь ее нет, значит не в температуре дело. Причиной может быть перемес теста или влажность как в помещении, так и ингредиентов, например, муки.

Я тоже все делала как раньше, вдруг начали зарываться, температура была 135. Я уменьшила до 120, все хорошо пропекается и не взрывается. Коврики тоже замерила на @aletbaker.ru

У меня такое тоже было,первые вот такие получились вулканами ,вторые поставила над включеной духовкой на варочную поверхность на какую то ёмкость .На улице в тот день был дождь.Вторая партия получилась отлично.Думаю дело во влажности в доме.

Высокая температура, недосохли, коврик, это из самых распространенных причин, а вообще очень много зависит еще от рецепта

Честно говоря и в коврике может быть дело! После пройденного мк я купила дорогой коврик с разметкой для макарон. Юбки не было, всё разорвались. Купила в Ленте дешевый👍! Всё нём делаю! Ну и , конечно, мука. Самые идеальные из муки собственного помола. Ровные и не разрываются, юбочка поднимается и не опадает. Из покупной муки не так😉

@feya_sladkaya тефлоновый коврик и проблема решена

Вы изначально не правильно отсаживаете и видно что температура высокая, все потрескались.

У меня так было из-за пудры. Раньше была чистая, потом стали крахмал подмешивать и стали вот так же взрываться

У меня такой же коврик и я совсем не сушу макарон! Поставьте режим духовки верх-низ и на 2 уровень снизу.150 градусов.

@pumar75 отсадила массу сразу на два коврика. А в следующий раз просушила муку,думала в этом проблема. Крышечки подсохли как обычно хорошо и надеялась уже на результат. ... опять то же самое

@iuliiarogovich так и ставлю. Только уже думаю купить термометр для духовки,она у меня явно не то показывает

@milagleb это факт!👌🏻

@leonenkolidiia я их не первый раз уже делала и в той же духовке и при той же температуре. А как отсаживать правильно?

@magic_macarons спасибо

@natosergik спасибо большое, буду внимательнее

@esenina.alla спасибо. Может и правда попробовать сделать муку

@lena.buglak спасибо

@feya_sladkaya в готовую добавляют крахмал, отсюда и взрыв крышечки( или своя мука или найти хорошую готовую))

@lllipacheva Вот и у меня точно так.На пергаменте всегда взрываются.Хотя пекуться на одном протвине,рядом

Может быть дело и в коврике! Попробуйте отсадить несколько штук на пергамент, например, и испечь.Если не получится, значит не в коврике дело. А вообще, если духовка с конвекцией, можно сразу выпекать макарон без сушки👌

@elenastanislavovna2804 может да, а может нет

@esenina.alla не добавляют. И крахмал как раз помощник, хотя и не по рецепту

@souffle_cake_tmb Смотрела не так давно эфир одного кондитера, у которой совершенные макарон. Так она рекомендует использовать муку с крахмалом.

@creme_and_cake Я опытным путем проверила, выкинула 5! партий макаронс. Меняла и муку, и коврики, и температуру - результат все равно как на фото. Как только поменяла пудру, ни одной бракованной партии больше не было.

А при какой температуре нужно печь.И с конвекцией или без?

Всегда пеку на пергаменте. На коврике тоже не получались...

100% неправильно взбита меренга! Я бы плясала сначала отсюда! А потом бы уже искала проблему во влаге, яйцах и коврике, температуре

@zhanna2340 меренгу не перевзабьешь)

Спасибо всем большое! Очень полезны все советы. Теперь снова буду их штурмовать. Проблем может быть не так много и они решаемы. Кое-что подправлю,поменяю и думаю всё будет отлично! Спасибо!!!💞💐🌼

@souffle_cake_tmb у меня они так трескаются когда немного перевзбит белок до добавления сиропа. А вообще, они настолько капризные, что может быть 1000 факторов или их сочетание.

Да можно попробовать и коврик сменить. У меня так бывало при скачке темп в духовке. Или не досушенных крышечках.

@tangens21 Еще как можно!Именно такая меренга «плачет» в духовке — то есть выделяет воду, которая густым вязким сиропом собирается под изделиями.Видимо вас плохо учили🤗А это главная причина брака макаронс!

@olesya_guenzel про крахмал не сама, честно говоря придумала, за что купила, за то продаю😊И сколько добавлять крахмала? Попробую добавить, может и правда лучше будет и не придётся самой молоть? Спасибо!

@esenina.alla вот так и рождаются слухи)))Крахмал не нужно добавлять, тогда будет не привильный, читай-оригинальный рецепт. Крахмал помогает стуктуре макарон. Но нужно делать без него, если мы о качественном макарон. Но если он вдруг окажется (Как правило в сах пудре, там его маленький процент),То не нужно хвастаться за голову и биться в панике

@souffle_cake_tmb у меня тоже так было , дело было в пудре.

Перед выпечкой дайте меренги постоять,чтобы она сверху слегка заветрилась😊

Купите свежую муку )) мне помогло

Я пеку только на тефлоне,на силиконе также у меня . и возможно не досушили макарон ,как писали выше От высокой температуры у меня лично не взрываются ,иногда температура в духовке до 160 поднимется и норм

А что делать с пустотой в крышечке? Все идеальные, ровные, но этот воздух 🤦‍♀️

Тефлоновые коврики тоже разные бывают. У меня есть белого цвета и коричневого. Так вот, на коричневых получается плохо, все косые и кривые, а на белых все хорошо. Тоже один замес, просто на разных ковриках.

@esenina.alla я как-то добавила, тоже кто-то насоветовал. Результат ужасный. Крышечки не твердые, а прям от лёгкого прикосновения крошились, хотя держала дольше обычного. И на вид были, словно прозрачные

Возможно беда в пудре . У меня было такое ,когда пудра была с примесью крахмала . Естественно в составе пудру крахмал не указан . Так же я обрабатываю водкой или спиртом

@vladislava_l95 коврики

@cakes_and_joy и у меня только на их коврике получается, на других тефлоновых все кривое.

@dolci_da_caterina да. Их коврики супер 👏

@tangens21 ещё как перевзбить можно, тем более для макаранажа 🙈

@masjusja перевзбили меренгу. До мягкого клювика нужно.

@alenazub Согласно на все💯

@tangens21 Меренгу легко перевзбить, и это одна из наиболее часто встречающихся ошибок у начинающих кондитеров.

Температура высокая. Нужно рецептуру смотреть

Было такое один раз. Долго думала в чем дело.... Оказалось забыла достать белки и использовала холодные и забыла выстучать воздух. Анализируйте ... Может что вспомнится

Мне помогла конвекция

Я недавно тоже печалилась из-за вулканчиков. Вся проблема оказалась в том что я сушила их на поддоконнике, крышечка подсыхала, но от окна они набирались влагой. Сегодня сушила их в другом месте и все вышло.

Недосушены крышки, мне кажется. Попробуйте приготовить на конвекции без сушки, уверена, результат будет лучше. Я свои готовлю на 130гр 16мин👌

@lllipacheva на пергаменте макаронс получают тепловой шок, поэтому взрываются. Если нет выбора, попробуйте складывать пергамент в несколько слоев. А вообще на нем выпекать не желательно лучше силиконовый или тефлоновые коврик.

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх