Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Macarons: На Макарон сверху получается большая полость. Что я делаю не так?

Автор фотографии: @grechastya

Вопрос

Вопрос от подписчика! Девочки, поделитесь опытом! ❔ Вопрос: Делаю макарон на итальянской меренге. Юбочка есть, а сверху получается большая полость, и взбивала больше и меньше и температуру меняла. Из-за чего может быть так? Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇

У меня также🙈пришла к выводу что во всем виновата духовка

@gibertirina ну должен же быть выход😊

Скорей всего температура большая и нужно печь на уровне вверх -низ.

Может быть тесто перебитым...

Меренгу нужно взбивать на не большой скорости,и температура не должна быть низкой)Именно через низкую температуру,и перемес макаронажа образуются полости в крышках)

И у меня тоже самое...((( послушаю, может кто поможет☺️

@galiusha_papusha пробовала от 160 до 120. Результат одинаковый(

В 90% случаев - нарушение технологии приготовления меренги либо макаронажа. Возможно, перевзбиваете меренгу - попробуйте взбивать на ср ск-ти до 50С(как в классическом рецепте Эрме). Ещё причина - низкая t. Чтоб было 'мясо' - юбочки должны высоко подняться, потом опуститься. И конечно нужно подружиться со своей духовкой)) Все методом проб и ошибок)

@magic_macarons взбиваю даже на низкой и полости есть, температуру пробовала и низкую и выше- полости есть и много всегда

Делайте на французской меренге. Они всегда с мясом получаются, без полостей 👌

@tort_i_pryanya а меренгу правельно взбивайте?

@galiusha_papusha на низких, затем на средних оборотах

Дело в ингридиенте, и технология должно быть правидьной. А еще не надо пересушивать макароны. Надо просто ждать до появления корочки, точнее нельзя долго задерживать

Весь секрет в том ! 😊. Что после отпекания макаронс , вы должны вытащить их из духовки и поставить в шоковую замарозку на мин 10. И у вас будут шикарные и мясные макаронс 😊.

@oksipolevaia интересный совет.Первый раз слышу...

Девочки,а кто-нибудь еще пробовал шоковую заморозку?

У меня было тоже самое. Пять партий испортила, хотя до этого получалось. Последняя партия тоже выходила с полостями внутри. Тогда я психанула, поставила третий противень отсаженных макаронс повыше в духовку (не знаю почему). Духовка была разогретой до 160, после того как поставила противень уменьшила до 130. И они получились идеальные. То есть один и тот же Замес. Полости получались из-за неверной температуры и положение противня

Актуальна тема 👍💕

Девочки, а у меня с одной стороны юбочка поднимается, а с другой нет, в чем причина? 🤔

@gibertirina и у меня.. И тоже решила, что духовку надо менять. Делала и на французской, и на итальянской... Их даже не взять, проламываются крышечки...

@nyamatoria на французской меренги у меня крышечки все кривобокие получаются

@ameli___cakes конвекцию включали ?

Низкая температура

@gibertirina на французской у меня они не гладкие, а на итальянской гладкие. Но вот эта полость прям фирменный подчерк))

@skazka_cake_ да, с конвекцией🙈

Может быть из-за печки

@ameli___cakes поэтому они и кривые 😊 конвекция не в профессиональных печах для макарон не подходит вообще 🌷

@skazka_cake_ сейчас сделала, получились💥 с конвекцией, только немного технологию меренги поменяла! Но вот полость тоже присутствует🙈 будем пробовать дальше💪

@ameli___cakes полость присутствует если вы меренгу перевзбили когда охлаждали , взбивайте в прохладном помещении 😊 волконская так учила 🌷

@skazka_cake_ спасибо большое ❤️

@oksipolevaia это специальное устройство какое-то или можно положить в морозилку? Сразу не остужая макаронс или дать им остыть?

У меня опыт небольшой, но поделюсь своими ошибками: очень сильно влияет на вид макаронс то, на чем я их выпекаю, лучше всего получаются на силиконизированном пергаменте, хуже на тефлоновым коврике (у меня коврик фирмы Едим дома, может другие лучше качеством), совсем плохо на силиконовом коврике. Духовка и температура одна и та же

@marinargu . Шоковая заморозка - это очень сильная заморозка с температурой-50. Я думаю в домашних условиях подойдет обычный морозильник . Остужать не надо макаронс , нужно сразу их переместить в мороз .

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх