Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Macarons: Macarons получаются пустые внутри. Что я делаю не так?

Автор фотографии: @nastasya_cakes

Вопрос

У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!😘 ❔ Вопрос: Подскажите, пожалуйста, почему макарон получаются пустые внутри? Внешне аккуратные, юбочка ровная. Делаю на итальянской меренге. Что я только не пробовала, и температуру повышала до 180!(начали взрываться), снизила, все хорошо, но пустые😔 У меня духовой шкаф Electrolux eob53434ax. И на тефлоне, и на силиконе пекла. И насадки разного диаметра пробовала. И пудру с крахмалом и без брала! Муку Испанскую, Турецкую и Арамона пробовала. Вообщем, опускаются руки😔 Буду очень благодарна за совет! Ждём Ваши ответы 👇👇👇

Возможно дело в духовке. Сама недавно в этом убедилась. В другой онр вышли идеальные. Не понимаю, почему так происходит.

У меня пустоты были связаны с меренгой

Купите вебинар у Селяниной. Она там всё чётко объясняет. Есть обратная связь. У них как раз скидка на все вебинары

Температура низкая. Чтобы печь на высокой нужно подсушить до корочки сами макаруны. Или как вариант печь на температуре пониже но на конвекции, в этом случае тоже нужно немного подсушить Макаруны, чтобы выдержали и не треснули

Многие советуют добавлять крахмал 😊 Или не заморачиваться, продавить донышки немного. Главное в макарон это начинка, а не идеальная внутри крышечка. Только не бросайте в меня помидоры 🙈

Возможно неправильная меренга или условия выпечкиЯ пеку на испанской и Арамона и довольна У меня были пустоты из за того,что духовка Показывала не ту температуру ,которая была на самом деле .купила термометр и все стало получаться

@olesya_guenzel вебинар мало чем поможет. Только если пригласить Марию на свою кухню со своей духовкой и посмотреть, что же она посоветует 😁 у меня в копилке онлайн-уроки от не менее 5ти гуру макарон, а воз и ныне там 😂

Возможно меренгу не правильно делаете

У меня пустоты были связаны с меренгой

@azsaldumynai всё может быть. Но мне помогло. Ну и смотря кто для вас гуру и являются они действительно таковыми, не в обиду, был у меня прецендент ,уже не один. Рецепт один, а объяснения разные, не все умеют объяснять, помимо того,что не все владеют теорией. Это тоже из моего опыта

вымешивайте меренгу лучше. прям растирающими движениями, чтобы убрать лишний воздух (крупные пузырьки) из неё. ну и отбивайте после отсадки

@azsaldumynai крахмал конечно облегчает, но настоящие макарон без них. Ну всё же вы не правы, всё должно соответствовать и крышки само собой. Иначе десерт будет неполноценным

Очень густая меренга. Либо сироп переваривание, либо меренгу перевзбиваете. Сироп лучше не сразу вливать в белки, а выждать несколько секунд, пока пузыри успокоятся.

@olesya_guenzel я согласна с вами на 100% настоящие макарон без крахмала. И про перфекционизм тоже. Сама столько слез над ними пролила. Но когда вижу в инстаграме макарон французских шефов (известных всему миру), извините, с кривыми юбками, расползшимися в разные стороны, невольно задаешь себе вопрос, а стоит ли убиваться, господа? Если мэтры считают свои макарон достойными, то почему мы, домашние кондитеры, впечатленные вылизанными картинками инстаграма, занимаемся самобичеванием? Это как история с обложками журнала, которые разительно отличаются от повседневной действительности, а люди верят, что все так и есть и готовы разбиться в лепешку для достижения подобного результата. Не о том мы беспокоимся, совсем не о том. ИМХО

У меня как то при изготовлении макарон, все шло не так. И меренгу долго взбивала и сам макронаж не стекал лентой с лопатки и насадки нормальной не было и вымешивала его долго. Я еще подумала, что не получится у меня ничего... А оказались, прям идеальными, внутри мясистые, гладкие,ровная юбочка. А недавно, все вроде шло как надо, но получились внутри пустоваты и юбочка маленькая совсем

@azsaldumynai а какие мэтры?Я без издевки, мне действительно интересно. Почему спрашиваю, потому как до сих пор встречала на просторах иг кривые макароны только (про девочек, типа нас с вами я молчу, потому как мы скромны)))И никого не обучаем)),У некоторых "мастеров " и школ, которые спокойно выставляют кривые изделия, а под фото посты о том, что они обучают делать макароны 😱Я не зря отправляю к Марии, она и теорию ингридиентов затрагивает, сразу понимаешь, что другие псевдо учителя вообще понятия не имеют. И ,что самое плохое, не хотят знать. А людей берутся обучать

@olesya_guenzel я вам в личку скину пару скринов макарон от великих 😁 не сомневаюсь, что вкус у них божественный. Но вот вид крышечек не под стать российскому инста 😁

попробуйте взбивать на более низкой скорости,у вас скорей всего проблема именно во взбивании меренги.Меренгу,как и сливки вообще нельзя взбивать на высокой скорости никогда.Если конечно хотите получить качественный продукт.

@olesya_guenzel и я ничего не имею против Марии. Она великолепна, я сама у нее годовой курс прошла. Низкий поклон и благодарность, регулярно обращаюсь к ее основам. Но макарон все равно с пустотами иногда 🤷‍♀️

пустота в макаронах-это техническая ошибка мастера,закрывать на это глаза нельзя.Это отражается не только на внешнем виде макарона,но и само тесто после выпекания остаётмся мокрым внутри,под пустотой,а это уже сказывается на вкусовых качествах продукта

@azsaldumynai скиньте пожалуйста

@olesya_guenzel уже 😊

У меня при обычной длительной сушке всегда мясистые получаются, а если сушу в духовке на низких температурах для экономии времени - пустотелые, то же самое и без сушки вовсе получается. Но недавно говорила с одним «мастером» макарон, которая училась во французских школах - гуру реально не заморачиваются. На производстве у них вообще отсаживают машины, а когда ты делаешь в день несколько тысяч макарон, а не 10 штук дома, то некогда думать о мясе. Вот так!

У Нины Тарасовой читала что нужно сутки в холодильнике держать перед подачей чтоб мясо наросло

@tortoolga_krasnodar толе читала. Проверила. Не нарастает😭

@tortoolga_krasnodar сутки держат с начинкой чтоб пропитались

@barbaris_sweets у меня немного нарастало) но не полностью

@izyskannaya_vypechka а я написала перед подачей, т.е. готовые, с начинкой

Либо меренга перевзбита, либо не отстучали противень с макарон(нужно выпустить лишний воздух). У меня есть МК по макарон. Обращайтесь 😉👌

У меня проблемы были с температурой. Купила термометр внутрь. Теперь реально знаю что там показывает и все стало супер.

@azsaldumynai у меня только после вебинара @maria_selyanina стали получаться идеальные макарон!

@studio_artycake а что делать,как это исправить?

У меня стали получаться только когда купила МК у Даши Рокицкой.

@kolobova9387 в готовом тесте уже никак.Нужно начинать заново и взбивать на средней скорости.Попробуйте разную скорость взбития,сразу увидите разницу😉Как я уже писала выше,ни меренгу,ни сливки,ни масло на высокой скорости взбивать нельзя,воздух должен в них входить равномерно и не спеша.Это важно и для вкуса,и для объёма,и для внешнего вида

Всё возможно 👌 и мясо и идеальные на вид,но над этим нужно работать и работать температура макаранаж,меренга всё важно 😉но главное желание 😊я потратила год на то что имею сейчас и очень довольна 🤗 так что лопатки в руки и вперед с настроением 😉

Приручала долго макарон к своей духовке. Просеянный макаронад мешаю силиконовой лопаткой, пока варится сироп (растирающими движениями), сироп до 105 град и включаю белок, чтобы он взбился до пивной пены. Сироп до 118 и вливаю в меренгу. Взбиваю меренгу до клюва. В три захода вмешиваю шпателем меренгу в макаронад. Один замес, один- мах два цвета макарон, отсаживаю строго перпендикулярно на тефлон и на силикон. Сушу примерно 40 мин. Выпекаю на верх низ без конвекции 145 град 14 минут, затем проверяю, если юбка ходит сушу еще 2-3 мин

Отсадка даже влияет на полости

Крахмал не надо добавлять, нужна пудра без крахмала. И по столу стучу противнем, чтобы выпустить пузыри. мясо наросло, что за миф🙈 первый раз слышу

@studio_artycake спасибо за совет. У меня тоже не всегда получаются.

@macarons_cake_boutique согласна полностью , они настолько капризны, что браковать партию, из -за наличия умней пустот- роскошь)))

@ketrinscake13 к Марии?Вот её профиль и страница её школы.@maria_selyanina @pastrycampus Ищите раздел-мастер классы, записи вебинаров и выбирайте какой вам нужен

@olesya_guenzel спасибо огромное за отзыв и рекомендации! Для нас это бесценно 👏👩🏼‍🍳😊

@kolobova9387 буду рада,если мой совет окажется для вас прлезным😊

@studio_artycake а вы видели макарон от Волконской? Она взбивает быстро и на максимальной скорости миксера. Там не то что пустот нет, там макарон пышные и мясистые, загляденье просто. Все же не в скорости миксера, наверное?

@azsaldumynai нет,не видела.Я знакома с техническим процессом и делюсь тем,что знаю по опыту и тех.базе.Если у вас есть другие соображения и они помогут спрашивающему,то это же только к лучшему. А в скорости взбивания заложено качество взбиваемой массы.

@studio_artycake спасибо

попробуйте поставить ниже в духовке.

Пустые макарон и полные макарон это нормально ,и то другое и другое . Если муки и пудры по отношению к меренге больше ,то Макарон не полые ,а если меньше то полые . Я пекла и полые и не полые ,и оба варианта невероятно вкусны. Не заворачивайтесь . Главное чтобы было вкусно ,в первую очередь вам ,

@tortoolga_krasnodar я так и делаю! И они такие получаются!!! И пустоты исчезают и во рту тают. 👍

Я вам дам ещё свой совет, тем более что духовка тоже электролюминофор. Долго я игралась, и вот: меренгу действительно надо взбивать на средней скорости до клюва, но не совсем стабильного. Сушу не более 30 минут , пока греется духовка и наличие корочки не принципиально.Выпекаю теперь на 2 снизу уровне при температуре 105 градусов Вергилия-ниш-конвекция 18 минут. И стали реально глянцевые с красивой юбочкой и мясистые. Ищите свой вариант, отсаживайте по 2 штуки на пергамент и экспериментируйте. Когда ставлю в духовку 110 градусов и сразу убавляю температуру до 105. Удачи

@svetlanakossakovska опечатка духовка электролюкс

@svetlanakossakovska ещё опечатка Выпекаю на режиме верх-низ- конвекция

@vehine_bakery согласна 👍👍

@elena_totikova а у вас изначально температура была выше или ниже, чем должна была быть?

@sotnichenkovalentina у вас не макарон, а космос 🙈👍

@boutique.of.cakes какой? Подскажите пожалуйста

@tort.kazan я живу в Турции и здесь продают абсолютно другие фирмы термометров. В России намного больше и лучше выбор. Забейте в гугле,он вам выдаст варианты👌🏻у меня он именно внутренний приборчик. Ставится на противень или дно. А есть ещё какие то другие,вот как они работают я не знаю.

@tort.kazan скакала ...иногда и 120 вместо 150 показывала и 180 было даже

@studio_artycake подскажите, пожалуйста, сколько примерно по времени в среднем нужно взбивать после добавления сиропа, что бы не перевзбить? Как понять, что все готово? У меня на миксере 4 скорости, где 3я очень долго взбивает. А 4я я так полагаю, как раз слишком сильная для макарон и у меня тоже пустоты

@tort.kazan извините,что не видела ваше сообщение.По времени сказать не смогу, для макарон температура меренги должна быть не ниже 50 градусов перед тем,как вы будете вмешивать сухие ингридиенты.У меня приблизительно от 50 до 60 градусов.А у вас планетарный миксер?

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх