Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Летний заказ: Какой крем лучше всего подойдет для сборки и выравнивания торта в жару?

Автор фотографии: @milo_cake_

Вопрос

❔ У нас очередной вопрос от подписчика! Я летом заказы не беру, у нас очень жарко! Но одному человеку никак не могу отказать - моя учительница испанского, плюс ещё и беременная) Торт для неё на день рождения. Хочет с именем будущего ребенка. ❔ Вопрос: Какой крем лучше всего подойдёт в очень жаркую погоду и чем выравнивать? Ждём Ваши ответы 👇👇👇

Мне нравится крем-чиз на белом шоколаде:) Плотный, но при этом вкусный:)

Жара мешает приготовлению или транспортировке? Я бы посоветовала ганаш. А вы муссовын торты не делаете?

@slex_15_05 я беру сливки/шоколад/сыр в соотношении примерно 1:1:1,5. В зависимости от сыра потом иногда добавляю сливки, до нужной консистенции. Перед покрытием крем перемешать лопаточкой, чтобы убрать пузырьки воздуха и охладить минут 20 в холодильнике.

Ганаш. Самый стойкий крем

@slex_15_05 сливки нагреваются, смешиваются с шоколадом до однородной эмульсии. Накрываю вконтакт пленкой и убераю в холодильник на ночь минимум. Потом взбиваю вместе с сыром.

@cake_by_dolnik сливки с шоколадом нагреваете? Потом добавляете в сыр?

Крем на ганаше самое то в жару.

Ганаш, можно т на белом и темном шоколаде. Белый красите как хотите

@slex_15_05 я отдельно нагреваю сливки, а потом горячие добавляю в шоколад и хорошо размешиваю

Я раньше использовала крем чиз на масле. А сейчас открыла для себя новый супер крем, теперь беру торты руками. На моей странице есть видио отзыв от девушки которая приготовила этот крем)

Крем на ганаше , самый стойкий и в жару и при перевозке

Уже вроде обсуждали. У нас жара под +40стояла-ни один крем не держал. Узнала рецепт 200гр белого шоколада+ 40гр какао-масла=растопить,перемешать,немного остудить и добавить 100гр сливочного масла=взбить. Подкрашивала геоевым белым. Он жидкий,покрывать охлажденный торт тонким слоем, покрыть-в холод ненадолго,снова покрыть-в холод. Он быстро застывает на торте и поверхность идеальная! И запечатывает круто! И сразу из холодильника торт можно поднять руками за бока)

Ганаш,без вариантов

Слой ганаша,потом чиз на масле, норм держит)

Ганаш на какао масле хорошо держит температуру!

Я тоже делаю на белом шоколаде крем..но больше для жары считаю подходи обычный крем-чиз на хорошем сливочном масле

@cake_by_dolnik извините, а какой сыр используете?

У нас тоже очень жарко ,но мы и по магазинам развозим-торты сразу с морозильника в машину,

@ievgeniiabogdan креметте или чезария. Тот, который в обычный крем-чиз идёт:)

Внесу свои 5 копеек😉 Выравниваю всегда кремом чизом на сл.масле.Пока не подводил.Живу в Греции здесь оч.жарко +влажность.

@v_i_k_t_o_r_i_a_viktoria подскажите берете в соотношении 1: 3?

@gdetort.ru Ух как приятно видеть саой торт у вас😍Спасибо🌸Я использую только кремчиз

@cakes_for_you_tlt скажите,а этой пропорции крема на какой диаметр торта?

@tatitort ну,дороги -полбеды. Вот жарко,да. Муж охлаждает машину,я из холодильника сразу под кондиционер.

@cakes_for_you_tlt и я про него слышала. Он реально крут?

@govdienko_tort_kropotkin диаметр 16,высота 10. Получилось толстым слоем и еще осталось немного крема.

@cakes_for_you_tlt он вкусный? Не жирноват?

@cakes_for_you_tlt спасибо большое!!! Попробую обязательно!!!!

А кто делал ганаш на бел.шок? Поделитесь пропорциями)

@kirichenko_zoja дааа! Думаю,по нему еще классно рисовать! Он в корку застывает за счет какао-масла. И идеально ровным и гладким делает торт. Единственное,когда слоями наносите,не нужно следить,чтобы не трескался,иначе эта трещина потом все равно вылезет. И в итоге нужно,чтобы получилось покрытие толстым слоем,иначе тоже может дать трещинки. И конечно,торт обязательно на жесткую подложку! Из холодильника на 5 мин на столе оставить и он станет мягкий,на вкус-белый шоколад обычный.

@r_linna вкусный-белый шоколад,не жирнее))

@sweetmoments18 мне такой крем нравится больше, чем классический:) Клиенты тоже одобрили:) Но тут ещё вкус зависит от шоколада, поэтому выбирайте хороший:) Пропорции посмотрите выше:)

@sweet_dreams_izh 1:3

250мл жирных сливок, 750 гр. белого шоколада.

@cakes_for_you_tlt вчера им покрывала и появились трещинный.. хотя вес маленький, подложка плотная, но все-равно потрескался внизу..

@sweet_presents_dp да,он может вдоль подложки трескаться,но это лишь от нестабильности подложки,думаю. Уж слишком он застывпет в стекло) А если трещины по телу- недостаточно толстый слой. В целом,для жары крем идеальный!

@cakes_for_you_tlt да-да вдоль подложки.. ну уже плотнее их ничего не бывает, они человека выдерживают😆 он как-бы застывает на подложке, а сам торт он же не такой плотный и получается немного отходит, образовывая эту трещину.. может, сразу после покрытия, ножом внизу по подложке пройтись, чтоб крем не застывал на ней🤔

@sweet_presents_dp прямо с языка сняли 😃 только не сразу, а когда немного схватится, если сразу, то он все равно опустится на подложку

@sweet_presents_dp и, да,потому что зацеплен за подложку а торт все-равно не совсем стабилен и в этих местах трескается. Но,согласитесь,покрытие из него шикарное! Единственный минус - себестоимость)

@tlab_kzn да, меня тоже чиз на масле не подводил. А если совсем жарко и начинка нежная, черновой слой- ганаш на масле, а сверху крем-чиз

Ганаш наверное выдержит на масле,

@cakes_for_you_tlt простите за глупый вопрос, а какао-масло, это шоколадное масло?

@ .68 да ни хрена чиз на масле в жаркую погоду не держит!!!! Я брала 50%сыра,50% масла и всеравно потек

Вот девушка придумала супер покрытие торта на котором можно рисовать @l.e.e_di посмотрите у нее на странице, там есть видео

@viktoriialupika нет, это масло какао-дерева,основа для производства шоколада. Онопродается в спец.кондитерских магазинах, в кусках или дропсах, желтова-то прозрачное. Оно придает твердость крему/шоколаду при застывании

@fisandr 1:3 например 100 гр сливок и 300 гр белого шоколада. Классическая пропорция

@osadchaya1966 у меня все на ганаше держит, ничего не плывет

@cakes_for_you_tlt интерестно...но лучше бы я не гуглила, цена на него уж очень большая, нам с украинскими ценами торты и по 350 за кг мало будет(((

@cakes_for_you_tlt да, хорошо доехал сегодня)) прям руками брать не рискнула бы, но выглядит надежно)) ну учитывая, что его какао-масла там всего 50 гр, не так уж и много)) но в целом, да, крем дороговатый) но в жару, думаю, буду и дальше использовать, нервы дороже😆

Приобрести кондиционер и не париться вообше???😃😃

@sweet_presents_dp вот и я о том же)

@viktoriialupika крем,конечно,не дешево выходит,но стабильный железно) тогда пробуйте кремчиз на масле,тоже хорошо затвердевает

@v_i_k_t_o_r_i_a_viktoria И я тоже только с ним работаю

Данного крема хватает на торт какого диаметра?

Я не пойму, в чем проблема вообще- если у Вас плывет чиз на масле- то это масло не фонтан или плохо охлаждённый торт. У нас в Краснодаре жара просто адская этим летом- но ни один торт у меня не уплыл- все отлично доезжают, даже свадебные 10-15 кг, без проблем. А если ваш торт будет ехать 4-5 часов без кондиционера и ещё в зале стоять - то его никакой волшебный крем не спасёт и даже мастика.

@lustredusol Спасибо!

@dublin_cake_crafters а более подробнее можно? 3 части масла к 1 части сливочного сыра или наоборот?

Только сливки (35% жирности) и белый шоколад. 250 мл сливок и 750 гр белого шоколада.

@juliya_ovechka если молочный или темный шоколад на 250мл сливок 500гр шоколада.

@dublin_cake_crafters спасибо )

@tlab_kzn да, меня тоже чиз на масле не подводил. А если совсем жарко и начинка нежная, черновой слой- ганаш на масле, а сверху крем-чиз

@viktoriialupika шоколадное масло - продается в обычных магазинах и состоит из масла (сливочного или маргарина ), сахара и какао. Какао - масло делается из какао бобов, желтоватое, не тает при комнатной температуре, входит в состав настоящего шоколада, продается в магазинах для кондитеров

@cakes_for_you_tlt я вот тоже пробовала, и также трещины( так при транспортировке еще кусочек вообще отвалился от торта....

@cakes_for_you_tlt я рисовала на такой поверхности. Гелевые "топпродукт) . Краска легла хорошо. Поставила торт на стол, 35 ° за окном. Через час покрытие стало мягким, но торт форму не потерял. Краска вся слезла. Но скорее всего из-за того, что краска водорастворимая, нужны жирорастворивые наверное. Иначе не знаю в чем причина. "Сбежала" краска как дорожка по стеклу в дождь.

@cake_viktoria думаю,тут важно правильно наложить крем и достаточным слоем. И никаких встрясок и волн-лопнет покрытие. Потому что какао-масло затвердевает. И менно благодаря эоому такой торт легко выстоит в жаре какое-то время. В обшем,тут надо найти свой оптимальный вариант)

@lora_art07 держит в жару шикарно! Но после аыноса из холодильника от перепада темпераьур может образоваться конденсат. Думаю,он и спровоцировал течь) и еще я читала,что тот крем,который сейчпс продают за миллионы,ведет себя так же. Думаю,дело в температурном режиме и какао-масле в составе. По кремчизу так не потечет.

Делала на днях ганаш(белый шоколад300,сливки 70и масло20) застывает в камень. Перевозила торт в жару за 30км. Появился конденсат,но ни одной трещинки(хотя дороги у нас о тавляют желать лучшего!)

А подскажите, пожалуйста, чем пряники крепят к боковинкам торта, чтоб они не отпадали?)

@viktoriialupika это какао - масло

@sweet_presents_dp это идеальный крем для выравнивания,только им выравниваю в такую жару,трескается по 2 причинам,либо подложка тонкая,либо под прессом торт не держали и просел после выравнивания.

Вам ничего не напоминает-шоколад и какао масло-это покрытие велюр🤣

@leila_donec_tort_belgorod Мне он тоже нравится своей стабильностью!😉😉😉😉

@_struthio_ шоколадом

@malininatortnazakaz64 спасибо! И на крем-чиз тоже держится?

@_struthio_ я работаю с кремом чиз на сливках. Держит всё

@malininatortnazakaz64 на последнем торте у меня мячи футбольные держал, они были в подвешенном состоянии

@_struthio_ я шпажкой или зубочисткой креплю.

@tortiki_masha не совсем поняла, в смысли пломбир пропитается кремом пломбир?

@tortiki_masha 😂😂ой, наполеон или медовик, пропитается кремом пломбир или лучше кремом дипломат?

@tortiki_masha пряники я бывало просто сбоку ставила, не намного мягче становились. Так что думаю если пломбир с маслом, он стабильнее и будет держать

@gavrilovaimilya на 200 гр шоколада и 250 гр сливок получилось покрыть небольшой двухъярусный торт. Диаметры ярусов 16 и 20 см, высота по 8 см каждый. Слой получился достаточный, не очень толстый.

@cake_by_dolnik сколько сыра кладете?

@gavrilovaimilya примерно в пропорции шоколад/сливки/сыр 1:1:1,5

@sweetmoments18 в основном 1:1, это ж ганаш

@_struthio_ да

@_struthio_ я шоколад грею и наношу на пряники, потом приклеиваю к торту, мастичные фигурки тоже так леплю).

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх