Сегодня у нас следующая интересная тема "Крем и мастика. Особенности работы. На каком креме мастика не размокает? "
Полезная информация от кондитера Мариам Геворгян.
Передаём ей слово:
«Всем привет! Сегодня я вам расскажу, о покрытии торта перед обтяжкой мастикой. Как правильно и чем покрывать, чтобы мастика не расползалась и не таяла.
Для меня это было больной темой когда-то, ведь обидно: стараешься, оформляешь красиво, а через некоторое время застаешь не торт, а лёгкий намёк на него.
Давайте к сути, основное что вы должны понимать и самое главное: мастика и влага - как Монтекки и Капулетти, они не переносят друг друга, и именно от влаги тает мастика! Соответственно и речи быть не может о покрытиях, где присутствует влага (сливки, кремчизы и прочее.
Мастика любит плотность и стабильность - ганаш, крема на масляной основе. А ещё многие делают масляную сладкую массу типа картошки (честно признаюсь, никогда не пробовала такое делать и не привлекало меня, но видела).
Лично я использую темный ганаш - он для меня самое стабильное покрытие.
Рецепт простой:
Горький шоколад (у меня 70%) измельчаю и вливаю в них уже горячие жирные сливки (33-35%) в пропорции 1:1.
Перемешиваю до однородности, пока не растает весь шоколад, и оставляю на ночь под плотно закрытой плёнкой. Если времени нет, то остужаю периодически перемешивая в холодильнике или ледяной бане (не знаю насколько правильно высказывание, но думаю вы меня поняли ).
Можно также сделать и на белом шоколаде, и молочном, но пропорции сливок и шоко тогда будут отличаться.
Очень хорошо мастика переносит масляные крема. Их я не часто использую, но они тоже стабильны и вас очень даже выручат.
Но если вы все делаете правильно, но ваш тортик все равно потек, проверьте холодильник, многие могут выделять влагу, поэтому тут нужно только сухое охлаждение!
Вдохновения и успехов!»
