Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Крем-чиз: Почему после выравнивания торта чизом на масле внизу скапливается жидкость?

Автор фотографии: @tortnazakaz_v_yiske

Вопрос

❔ У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!😘 ❔ Вопрос: Почему после выравнивания торта чизом на масле внизу у основания торта скапливается жидкость (сыворотка)? И как этого избежать? Заранее всем спасибо за ответы🙏 Ждём Ваши ответы 👇👇👇

Какой нужный вопрос! У меня тоже такая проблема . И не знаю в чем дело!

странно, всегда работаю с чизом на масле ни разу такого не было, может масло не очень хорошего качества, ну или в холодильнике дело

Может масло меньше 82,5%,у меня такого не было

Скорее всего это не из-за чиза. У меня такое бывает, если пропитываю бисквит сиропом. Если без пропитки делаю - то все ок.

у меня и на сливках также происходит, но увидела это только, когда в жару делала торты, когда прохладно-такого нет.

🤔 тоже нет проблем. Может в холодильнике дело? Большая влажность?

Я работаю с чизом , и даже после заморозки не было таково, может пропорции другие?

У меня такое было, когда решила пропорции поменять (количество масла увеличила). Попробуйте побольше сыра добавить, мне помогло

У меня тоже иногда бывает, не пойму почему. Сиропа нет, начинка не должна течь. То ли чиз на сливках изнутри течёт (может перевзбила), то ли на масле снаружи. Когда получше взбивала, не тёк, но не уверена, что проблема во времени взбивания, может ещё какие факторы есть

Такое может быть, если масло меньше чем 82% жирности

Я одна не пойму для чего добавляют масло в творожный сыр, если он сам по себе достаточно жирный и хорошо держит форму??? Вот объясните пожалуйста..

Ни разу не было. Наверное,все дело в масле...нужно брать масло жирностью не менее 82,5%,и то не все марки подходят.

У меня такое было ,когда я работала с сыром Альметте. С хохланд все отлично

Масло некачественное. Меньше, чем 82,5 нельзя использовать.

Я новичок самоучка и все торты делаю с чизом на сливках внутри, а снаружи на масле. Пропорции делаю на глаз))) и о такой проблеме слышу впервые. И мои торты идут с обильной пропиткой. При этом сироп нигде не течёт. Может сыр не качественный или остальные продукты.

Давайте начнем с рецепта, какое количество масла, сыра и пудры вы используете и в каком порядке взбивате-смешиваете?

@tangocakes я использую экомилк 82,5% и происходит такая штука

@natalya_rizhskaya отпадает этот вариант, масло 82,5

Надо, чтобы масло было 82,5 и обязательно комнатной температуры!!!! Я на ночь оставляю!!!

@ola.cakes а масло мягкое взбиваете с пудрой?

Все продукты качественные, сыр хохланд, масло 82,5

У меня тоже такое было пару раз, я решила что проблема в чизе, или его раньше переохладили сильно или в нем много жидкости (свежий сильно).

@olga.shishova.dessert вот и я всю голову сломала над этим вопросом🤦‍♀️

@ezadunaiskaia масло комнатной температуры

Я первый раз слышу о таком, 4 года работаю на сырном на масле. Может, дело в начинке всё же?

@nur_tortik более стабильный крем получается и не такой соленый

@ollebake 1:1:3 (масло, пудра, сыр) масло с пудрой взбиваю, потом ввожу сыр и снова взбиваю

у меня такое было, я решила, что переборщила с пропиткой...

@n__vasichka с чего Вы взяли, что некачественное масло? И масло хорошее и сыр

@tangocakes конечно

Честно, тож ге замечала такого, треснет крем бывает, но такого не замечала пока что...

@la_creme_nkl тоже над этим думала🤔

@ola.cakes может быть,тогда дело в пропорциях...в таких вещах не хватает знания физики)))

@tangocakes возможно))

@tortnazakaz.ekaterinburg тоже так думаю, у меня именно из-за пропитки обильной такое случалось

@tortnazakaz.ekaterinburg тоже так думаю, у меня именно из-за пропитки обильной такое случалось

@_nyam_nyam_ читала где-то на форуме, что возможно из-за влажности большой внутри торта. Как вариант из-за пропитки...

@directormagazina у меня тоже такое ощущение, что дело не в чизе, а в большом количестве пропитки

@ola.cakes я бы чуть меньше пудры положила, но это не принципиально. Пропорции стандартные, порядок тоже. Поэтому вариантов немного. 1. Пропитка из коржей 2. Слишком перебиваете крем, он расслаивается и отделяется сыворотка. 3. Конденсат.

@ola.cakes у меня с некачественным маслом такое было, когда я только начинала. Масло поменяла, все супер!

@nur_tortik сыр с сахарной пудрой приобретает более жидкую консистенцию. Держаться на торте такой крем будет хуже

Спасибо большое за публикацию тортика, очень приятно🤗! По поводу выделения сыворотки, пару раз было, совсем немного на подложке, я свела это на жару. Живу на юге и была жара больше +40. Последние пол года для покрытия использую чиз с белым шоколадом , масло и сыр.

@ollebake большое спасибо)) тоже думала об этом. Буду пробовать методом исключения данных вариантов 😊🌸

@ola.cakes масло не обязательно комнатной температуры, его можно взбить с сах пудрой до мягкости и побеление, потом добавить сыр, так как масло может стать не комнатной температура а расплавится, сейчас жара. Комнатная считается в районе 20 градусов

@tortnazakaz_v_yiske у меня тоже немного совсем, но хочется совсем не было)

Возможно обильная пропитка, это не крем течёт

@n__vasichka @ola.cakes я бы назвала масло Экомилк лучшим что есть на рынке. Вопрос у вас это постоянно? Или единичный случай? Масло не замораживали? Сама работаю с этим маслом, но у меня ни разу с ним не было проблем.

@opera_sweets_and_cakes раньше не было, в последнее время что-то участились случаи... масло не замораживаю, покупаю свежее.

@ola.cakes проблема в том, что заморозить его могли не вы.

@adler_tort_nazakaz взбиваю когда масло достигает 19-20гр

Попробуйте нижний корж пропитывать чуть меньше, чем другие. А взбитые масло с сыром не взбивать, а перемешивать лопаткой.

@ola.cakes это на этикете 82,5. По факту там нет такой жирности и возможно есть растительные жиры. Масло плохое

@ann_andreeva_1991 да я бы не сказала, что много... пропитываю один раз проведя силиконовой кисточкой, может совместно с кремом это уже и много получается🤔 совсем от пропитки не хотелось бы отказываться... даже не знаю как быть((

@ola.cakes Экомилк... потому что под этим брендом фальсификат. И жирность не соответствует заявленной, и пальмовое масло присутствует. В общем, это даже не Масло...

@opera_sweets_and_cakes возможно)) к сожалению, этот вопрос я уже не могу отследить

@ola.cakes у меня была такая же ситуация пару раз. И то не жидкость появлялась не сразу, уже смотря на фото клиентов, я видела, что подложка и коробка с мокрыми пятнами. После этого я перестала сильно пропитывать, всегда теперь за этим слежу. Мне кажется что дело не в кремчизе, но это только предположение. Но больше у меня такого не повторялось, за пропиткой теперь всегда слежу.

@elochka_sochi на данном масле работает масса кондитеров 😉

@ann_andreeva_1991 к счастью, до пятен на коробках и подложке дело не дошло)) жидкости совсем немного, просто у основания торта в некоторых местах полоски тонюсенькие мокрые

@gdetort.ru большое спасибо за публикацию😊🌸

@ola.cakes а у меня так было с чизом без масла. Может дело в сыре. Иногда идут сильно вкладные партии

@ramazanarisat согласна с вами, у меня также было с Альметте, сейчас с Виолетте делаю крем-чиз, думаю дело в сыре

@opera_sweets_and_cakes что за чушь. Масло прекрасно переносит заморозку и никогда не расслаивается,если только не взбивать его сильно охлаждённым. И крем чиз получается великолепно и на масле с жирностью 73%. Вероятно дело не в этом. Может большую роль играет содержимое самого торта,а не верхнего покрытия. Но у меня такого ни разу не случалось.сложно сказать

@ola.cakes очень зря. Значит, на маргарине готовят. Я сдавала его на экспертизу, потому что по вкусу ненатуральным показалось. Я оказалась права. Получается, производитель нагло врет о составе... потом почитала в интернете, оказывается это Масло в чёрном списке Роскачества по причине несоответствия требованиям натуральности.

@ola.cakes а вы попробуйте другое Масло взять. Даже Умалат 72,5%, необязательно 82,5. Главное, чтобы натуральное было

@cvetoksv_5 про чушь я бы не так не горячилась. Масло прекрасно переносит заморозку и при правильном дефростировании через холодильник оно сохранит свои свойства, а если его поставят в тепло, оно выбросит конденсат. И после этого у него есть все шансы расслоиться при взбивании. И да, 73% я бы маслом не назвала.

@elochka_sochi к сожалению, нет гарантий никаких что на других упаковках будет указана правдивая информация) в любом случае, спасибо за совет)

@natalya_rizhskaya не может. Часто использую 73% и все норм

Позволю себе присоединится к мнению, что это не из-за масла и не из-за пропитки. Возможно дело во влажности сыра

@elochka_sochi согласна абсолютно!

@cake_house_68 согласна с вами. Все дело в сыре. Я крем делаю на сливках,без масла.один раз не было сыра,каким я всегда пользуюсь,взяла другой. И такая же хрень произошла .вода отсеклась внизу торта. Дело вовсе не в масле.

У меня такое раз было, пропитала бисквит, крем был не очень стабильный (йогуртовый), торт не успел хорошо отстояться и схватиться, а я выровняла чизом на сливках еще и в жаркий день 🤦‍♀️ в общем вся эта красота начала протекать снизу, я собирала всю жидкость ватными дисками, зато торт был очень сочным и всем понравился 😂😂 кстати другой ярус этого торта не потек, была более стабильная начинка.. Так что думаю что дело не в креме, а пропитке торта и начинке и возможно не успел отстояться перед покрытием.

@ola.cakes а сыр один и тот же используете?

@babaeva7004 такая же фигня была ...тоже работаю только с виолетте

@svetlanka801105 практически всегда хохланд...

@ollebake я добавляю сгущённое молоко, @pp_cakes_by_nika соловатость пропадает, очень приятный вкус приобретает крем) и выравнивается и держится на торте прекрасно..)))

@nur_tortik ну вариантов крема с творожным сыром очень много , а крем чиз как один из вариантов , каждый выбирает крем который нравится и удобен в использовании ему

@nur_tortik для рисунка. На сливках не нарисовать

@pp_cakes_by_nika просто я думала, может есть какая-то теория, почему все именно с маслом делают) ну ясно, спасибо за ответ 😊🌷

@nur_tortik удобный в применении )

@tortnazakaz_v_yiske пожалуйста, напишите, какие пропорции у чиз+белый шоколад! 🙏

@marshmellaise масло 200гр комнатной температуры взбить+ 200гр белого шоколада смешать с маслом и добавить 400гр холодного сливочного сыра. Иногда добавляю 20гр глюкозного сиропа (не обязательно)

@opera_sweets_and_cakes я бы не маслом называла то ,что доведено до жирности растительными жирами. Бывают производители,у которых 82 хуже ,чем у других 73. А во время советского союза потребительское масло было трёх категорий. И чаще всего использовалось именно 72,6,% . Главное,чтоб оно было натуральным из сливок,а не из бяки какой.так что,боюсь,вы не правы

Плохое масло! однозначно! берите только 82,5-83проц, я беру белорусское беллакт-мне оно оооочень нравится

Девочки!!!!!прошу помощи!!!разбились 2 пряника на свадебный 🎂!свадьба в 17-00 сегодня!!!чем можно склеить???!!!!

@elochka_sochi о каком масле речь?

@svetlanka801105 просто у меня тоже было и я делаю чиз без масла. В данном случае сыр качественный один и тот же. Возможно банка с чуть более свежим и влажным.

@ola.cakes я к этому же склоняюсь, дело не в креме, а на что вы наносите

@ola.cakes удачи вам :)

@cake_house_68 а может это нижний корж вы пропитали сильно? У меня ни разу ещё такого не было😵

@ola.cakes если не классический вариант бисквита без масла, зачем пропитывать?

@ola.cakes кто знает, может магазин замораживает. Кто нам скажет. Так срок годности увеличится.

@ola.cakes а мне вот что то хохланд последнее время не нравится. Перешла на виолетте. Довольна. Может уже хохланд не тот,что был раньше.

@nur_tortik подскажите, пожалуйста, а в какой пропорции?

Ни разу такого не было 😨

@nur_tortik а у меня сгущенка наоборот разжижает всё.

@ann_andreeva_1991 а как быть. С теми, кто вообще не пропитывает?! Ведь масса рецептов влажных ктржей, которые в пропитке не нуждаются.

Возможно если коржи пропитываете, то много жидкости.

@vikirachkovskaya а у Вас тоже проблема с влажностью кремчиза без пропитка коржа?

@ann_andreeva_1991 нет, н. Разу не было. Я к тому, что не часто коржи пропитывают. Мне кажется пропитки от крема более чем достаточно

@vikirachkovskaya тут вопрос был в другом, что возможно проблема с жидкостью не в кремчизе, а в пропитке, если таковая имеется. Это просто мое предположение.

@svetlana_7_7 в данном случае Экомилк

@cvetoksv_5 кстати, да. Для крема 72,5% подходит. Главное натуральность

@vikirachkovskaya у меня густая, кореновка

@tania.kluyeva честно говоря как таковых пропорций нет, добавляю на глаз, смотрю по консистенции, ну и на вкус)

Я за пропитку)))сама однажды так напитала коржи,что из-под крема сочилась река прям(((( единожды такое было,и я уверенна ,что дело именно в пропитке

Было так единственный раз, когда использовала новый сыр. Он был очень влажный, для чиза мне его приходилось хорошенько отжимать, иначе при взбивании он просто превращался в густую сметану. Потом на остатках крема заметила,что постояв, влага все равно выделяется.

@opera_sweets_and_cakes @ola.cakes Я покупаю масло оптом по 60 пачек 450 гр и храню в морозилке. И после дефростации в холодильнике оно себя прекрасно ведёт.

@vasilenko10091969 наверно лучший вариант в таком случае-шоколад или шок.глазурь

@cvetoksv_5 Полностью с Вами согласна.

@elochka_sochi вот полностью с вами согласна. Не знаю как экомилк,но можно найти хорошего производителя с качественным маслом и его из сливок. Жирность 72-73вполне приемлема,особенно ,если ещё добавлять белый шоколад в чиз ,как я делаю

@cvetoksv_5 соглашусь. Когда моя мама была маленькой, и росла в деревне, они сами делали масло, жирность.-72. моей маме за 60, соответственно тогда не было никаких добавок , да и не нужны они были. Откуда эта теория про 82 - не знаю. Точнее не так. Где гарантия,что при 82 жирности масла оно будет действительно хорошим? Почему то все зациклены на этой цифре, но других фактов не приводят.

@innaiukina спасибо 🙏 огромное!!!буду пробовать!!!

@elochka_sochi а вы какое масло используете?

@ola.cakes Может у Вас в помещении высокая влажность, и на торте просто образуется конденсат? Или, как вариант, если ягодная начинка замораживалась, из неё выделяется вода, несвязанная желатином? Вы бы написали поподробнее о составе самого торта - было бы легче разобраться.

@nur_tortik понятно, спасибо!

Maslo ne horoshee

@cvetoksv_5 согласна с Вами на 100%

@elena_bellezza начинки разные бывают, и замороженные в том числе. Но они собранные ночь выстаиваются в холодильнике. А иначе как перенести, например, компоте в торт при этом не повредив его.

@ramazanarisat Хохланд ужасный. Там куча добавок, которых в сыре не должно быть

@svetlanka801105 тоже были мысли про качество сыра...

@volkovamarina70 Умалат.

@vasilenko10091969 Лучше шоколадной глазурью попробуйте - шоколад нужно обязательно темперировать, иначе может не выдержать, а глазурь при любой температуре застынет в камень.

@vasilenko10091969 айсингом склейте

@albina_cake_ не пропитываю нижний корж сильно. В принципе я пропитываю его всегда одинаково. А случаи выделения жидкости единичны

@ola.cakes Так может жидкость из начинки? При неверно рассчитанном количестве желатина такое вполне может быть.

У меня один раз такое было, от разницы температур между продуктами крем посёкся и начал выделять сыворотку

@elochka_sochi и в контрольной закупке оно проиграло. Я тоже купила, развернула мне запах не понравился, пахнет жиром прям, пришлось пироги на нем печь. Лучше вкуснотеево я пока не встречала, не знаю почему все на экомилке сидят))).

@tortnazakaz_v_yiske спасибо большое!💜

Вы могли сильно перепропитать нижний корж, и отсюда лишняя влага

@tanushka_cakes68 потому что дешевле,чем вкуснотеево.я тоже лучшего него пока не встречала

Кроме обговоренных вариантов, возможно из-за резкого большого перепада температур. Особенно актуально в жаркие месяцы, когда температура в помещении выше чем обычно.

@tortnazakaz_v_yiske у меня такое было из-за сыра, попалась одна банка из которой на всех тортах , на подложке была лужа, перешла на новую банку, все ок. Может партия такая.

У меня была такая проблема с сыром! Купила его на скидке, делала два торта и оба потекли! Потом перешла снова на Cremette и проблема исчезла!

@russsian__girl супер,лучше и не скажешь! А зацикленности на процентах от непонимания. Один сказал,остальные подхватили.🤗

@ola.cakes вы точно перебываете крем) после того как взбили масло с сахарной пудрой , добавили сыр и на самой маленькой скорости не долго перемешайте, и все.

@opera_sweets_and_cakes я вообще масло в морозилке храню, ибо закупаю оптом. Никогда оно не расслаивается. Размораживаю и оно точно такое, как и до заморозки

@ola.cakes в граммах можете написать? Примерно сколько нужно добавлять масла, творожного сыра и сахарной пудры

@ola.cakes было пару раз. Крем становится либо жидким либо на торте внизу выделяется влага через время. Просто замените масло. Тысяча озёр хорошее. Пропорции хорошие, удачи)

@svetofor2485 спасибо🌸

@gulden.maratova на сайте Энди Шефа посмотрите раздел о кремах.

Возможно, дело не в продуктах, а в технологии приготовления. Раньше у меня тоже проступала вода. Крем был рыхлым, расслоившимся. Перестала взбивать венчиком, заменила на лопатку. Больше проблем нет. Крем гладкий, не отсекается и ничего не течет

Когда работала с сыром не плотным была такая проблема, с cremette и violette такого нет, но опять же надо и с ними пропорцию нужную

@olga.shishova.dessert такая же история (

@n__vasichka масло только самое хорошее, 82,5%, а все равно есть такой эффект

@tanushka_cakes68 да, Вкуснотеево, действительно, очень качественное

У меня так было, когда работала с одной маркой сыра... польской... там когда пачку открываешь, не сыворотка была, а белая вода... так вот при выравнивании эта «вода» и отсекалась... поменяла сыр на местный, у которого реально сыворотка, и все супер...

@tortnazakaz_v_yiske я тоже из Ейска) приятно за Вами наблюдать)) тортики шедевральные!

@iris_homebakery спасибо большое, очень приятно!

@ola.cakes дело как раз в сыре, тоже часто бывает жидкость у основания торта, когда готовлю на хохланде🤷‍♀️ заметила, что сыр в разных партиях отличается по плотности.

@tanushka_cakes68 я тоже покрытие делаю только на вкуснотеево или брест-литовске. Эко милк в покрытие у меня совсем не идёт, всегда комочками масло, до конца не пробивается

@olga.shishova.dessert так и есть

Не надо пропитывать нижний корж. Совсем. И не будет жидкости внизу

@elena_bellezza Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, марку своего масла 🙏🏻

@lex_woow Здравствуйте. Экомилк 82,5% ( с коровой)

@nur_tortik а какие пропорции с сгущеным молоком?

@yuliya_cakes_orel не знаю, добавляю на глаз по консистенции, и по вкусу

@olga.shishova.dessert не знаю, у меня экомилк и мне очень нравится, никах комочков в жизни в нем не было🤷🏻‍♀️

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх