Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Хрустящий ореховый слой: Почему хрустящий ореховый слой в торте перестает хрустеть?

Автор фотографии: @ugoschai_ka

Вопрос

❔ У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!😘 ❔ Вопрос: Подскажите, почему хрустящий ореховый слой в торте после сборки становится не хрустящий, орехи как бы сыреют. Разные способы уже делала, результат один и тот же. Если увеличить шоколад, то торт трудно резать. Ждём Ваши ответы 👇👇👇

А вы их карамелизируете? Какао маслом покрываете? Или маслом нуазетт?

Правильно пишут! Покрыть какао маслом и будет Вам хрустящий слой 😊

Просто надо карамелизировать орехи правильно и они останутся хрустящими.

И мне интересно. Вафельная крошка тоже еще как отсыревает( Хрустилайн этот редко хрустит...все по рецепту делаю. Только если одним шоколадом залить(

А как Вы делаете? Вафля плюс шоколад плюс орехи?

Я вот конечно вообще не в тему,а с чего состоит хрустящей слой?

Как правильно это сделать? Помогите...

Карамелизируйте и будет вам хруст)) много хруста!!

Все очень просто ! Перестаёт хрустеть потому что он размокает , изолируйте его чем то , чтобы не размокал .

Я обжариваю немного орехи. Делаю в сковороде карамель, потом эти орехи добавляю в карамель и еще около минуты держу на слабом огне и помешиваю. Выкладывают на пергамент и распределяю по всему листу. Когда орехи в карамели застынут, просто снимаю, перемалываю в крошку, добавляю растопленный белый шоколад (немного, только чтобы крошка склеилась) и все. Если торт диаметром 20 см, то в форму 16 см выкладываю начинку, приминаю (забыла другое слово😂) стаканом и отправляю ненадолго в морозилке, чтобы шоколад схватился. Потом просто вынимаю и кладу на крем. Даже через два дня начинка осталась хрустящей. Надеюсь понятно все написала))))

Ореховое "Пралине" - всегда хрустит. (орехи+карамель)

Какие-то размытые советы, не хотите делиться, так совсем ничего не пишите тогда. Кто заставляет? Что, куда, сколько и почему, ни одного вразумительного ответа нет. 😪

@viktoria_s_95 спасибо ❤️

Делайте Пралине , всегда хрустит и после 1-2 дня в разрезе

@elenochka_kaliningrad поделитесь, как правильно?

@floweroly у меня есть на странице рецепт мороженого с орехами и там же прописан рецепт,как карамелизировать орехи по методе Ханса Овандо

Я шоколад разбавляю растительным маслом 1:1 и пробиваю блендером. Этой смеси в хрустяшки добавляю совсем немного, лишь бы всё между собой скрепилось. От масла шоколад не застывает в жесткий слой. Из-за отсутствия воды хрустяшки и орехи не размокают.

Да какао- маслом все правильно

@dashkashev возьму на заметку такой способ👍

Я тоже делаю орехи по методу ханса овандо, там смысл в том что в начале орехи обжариваются, потом посыпают сахаром и чуть сахарного сиропа, в духовку на 10 мин, чтобы все это карамелизовалось вместе, остужаем, и покрываем растопленным какао маслом! Ведь какао масло застывает даже при комнатной температуре, и не дает орехам впитывать в себя влагу из крема! И таким способом нет дополнительной сладости от шоколада! И ничего не надо утрамбовывать делая жесткий слой!

@viktoria_s_95 утрамбовываю)))))

@elenochka_kaliningrad расскажите подробнее плз. Подсушить орехи в духовке, сварить сироп, а дальше?

@milabobrova сначала сварить сироп, а потом действовать по рецепту

Мне не понятно как вы конкретно делаете. Но.я делаю с шоколадом и не сплошным слоем, а кусочками. Каким бы тонким не был слой, его всё равно не удобно резать

@senioka_sweets а таким методом орехи не становятся слишком жесткими? Я как-то сделала орехи в карамели типа грильяжа, они ужасно скрипели как леденцы в муссе. Пытаюсь нагуглить метод ханса овандо, но не могу найти

@milabobrova нет, там карамели как таковой не много, они покрываются тонюсенькой пленкой!

@dashkashev кукурузное масло без запаха по мне лучше растительного )

@rumyasha как вариант да!! Можно и любое ореховое, даже если ароматное.

@dashkashev подскажите, пожалуйста, а если воздушный рис, то тоже таким образом можно?

@zapravka_dlya_karlsona мне кажется можно всё что угодно. Жиры совсем не пропитывают ингредиенты хрустяшки. Поэтому всё остаётся в хрустящем.

@dashkashev Спасибо большое! Пробовала на сублимированной клубнике, получилось. Рис вот не пробовала. Значит, буду дерзать!

@milabobrova здравствуйте! Вы нашли ссылку на метод ханса овандо?

@polyakysha27 мне добрый человек прислал технологию. Я уже сделала такие орехи

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх