Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Карамель не получается: Почему не получается карамель? Выглядит шершавой и расслаивается.

Автор фотографии: @rubtsovaekaterina

Вопрос

❔ У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!😘 ❔ Вопрос: У меня перестала получаться карамель 😰 Выглядит она не гладкой и глянцевой, а какой-то шершавой. Когда постоит при комнатной температуре, расслаивается. Снизу образуется янтарная жидкость, приходится перемешивать для однородности. Вкусная, но неправильная какая-то! Рецепт не меняла, продукты все те же. 150 сахара топлю на среднем огне, не трогаю. Когда начинает плавиться по бокам, помогаю ей равномерно расплавиться. Как сахар растворится, добавляю 25-40 грамм сливочного масла 82%. Убрав с огня, все активно перемешиваю, добавляю 150 горячих сливок 33%, размешиваю, возвращаю на маленький огонь, кипячу 5-7 минут, периодически помешивая. Всегда делала так, и раньше получалась гладкая, глянцевая. Подскажите, в чем может быть причина? Ждём Ваши ответы 👇👇👇

Вы недоварили)

После приготовления пробейте карамель блендером.Она станет глянцевая и шелковистая.👍👍👍

Вливайте сливки в 2-3 этапа

Сахар тот же?

Попробуйте масло добавлять после сливок. А вообще я без масла делаю и она глянцевая и не шершавая. Пропорции 1:2

@ollebake да, раньше с этим сахаром получалось

@bulatovaleria так и делаю, все равно не получается

@irinamorgun77 попробую, спасибо ♥️

@karalife_cake варю до 104-107 градусов, или 2-5 минут

@mister_tort_31 все равно не получается

У меня так было, когда масло добавляла, в самом конце, сейчас без масла делаю и все отлично 👌

Мой рецепт:150сливок, 150 сахара, 30масла. В растопленный до янтарного цвета сахар вливаю горячие сливки, жду 5 сек пока эти две массы подружатся и начинаю очень активно мешать, затем добавляю масло, перемешиваю до растворения и снимаю с огня. Всегда все норм! Всегда! Пробуйте так

Было такое-сахар кристализуется в процессе топления,поэтому получается структура и привкус напоминающий конфету «коровка»🤷‍♀️ в интернете прочитала совет-добавить каплю уксус при топлении-мне помогла.

Возможно ваш проверенный производитель масла добавил в него растительные компоненты, о чем никому не сообщил

@nastya_oslopova обычно эти кристалликом могут оставаться/образовываться прям по краю сахара,сбоку...читала этому объяснение в гугле,можно поискать...

@sweetminsk_bakery сливки и масло вмешиваете тоже держа на огне? И какой огонь? Маленький? Спасибо

@malininatortnazakaz64 спасибо, буду пробовать ♥️

@mister_tort_31 да, все на огне, на маленьком

@nastya_oslopova спасибо, попробую ♥️

@stefania_poetry да, возможно, вчера с другим маслом сделала, но та же история 🤦‍♀️

@mister_tort_31 и ещё момент, я всегда после приготовления пропускаю карамель через сито, на случай если вдруг остались кристаллики сахара

А мне кажется дело в сотейнике, нужен с толстым дном. Тогда топится медленнее и не кристализуется. Еще попробуйте с другим сахаром сделать.

@sweetminsk_bakery спасибо большое, буду пробовать 💐

Я сахар смешиваю с небольшим количеством воды , чтобы он немного растворился в воде. Ставлю на плиту и не трогаю, пока не достигнет 170 градусов, снимаю и вливаю сливки перемешивая, потом масло и еще варю помешивая до 107 гр.

Вопрос не по теме😊 А где такие баночки можно приобрести?

Масло расслоилось. Масло вводится при температуре 35-40 градусов, т.е. после остывания карамели, деглазированной сливками

Если карамель кристаллизуется, то дело в сахаре, например недотопился, можно попробовать поменять силу газа или сделать в другой посуде. Еще можно попробовать поискать сахар с более мелкими криссталами.

Я всегда масло комнатной температуры добавляю уже в остывшую деглазированную сливками карамель t 35-40. И пробиваю блендером. При добавлении в горячую карамель, масло отсекается.

@vedeneeva_elizaveta у меня похожие баночки я покупала в икеи

А может дело в сахаре🤔 У меня как-то карамель не получилась, когда попалась некачественная партия сахара. Поменяла сахар - все получилось.

У меня тоже не получалось не сколько раз все дело в сахаре.он не топится а сразу тает и кристаллизуется.Помог только глюкозный сироп

В сироп для карамели добавляю сироп глюкозы, чтобы карамель не кристализовалась. Масло добавляю растопленное в горячую смесь.

До скольки градусов вообще варят карамель?

@mister_tort_31 тогда блендер, как советовали ниже. Всегда пробиваю карамель после окончания варки, не расслаивалась ни разу. Ещё сливки я б советовала проверить.

@mister_tort_31 пожалуйста. Если после того, как сделаете карамель будут комочки сахара закристализовавшихся, то пропустите всё через сито и будет идеально👍

@mister_tort_31 может быть сахар плохой

У меня тоже как-то кристаллизовался, мне посоветовали добавлять при топлении сахара ложку мёда или инвертного сиропа, тогда все ок 👌

Масло нужно добавлять очень холодное, а сливки прогретые.

@sorina_tanya также делаю, инвертный сироп рулит!

@ollebake сливки хорошие, я в них уверена. Видимо что-то не то в самом процессе. Спасибо, буду пробовать 💐

@taniasneg всегда боюсь пережечь сахар, говорят, будет горчить. Но вчера 100%весь растопился. Попробую с другим сахаром, может это он капризный, а не у меня ручки кривые 🙈😜

@vedeneeva_elizaveta тоже интересует))

Поменяйте рецепт..обязательно используйте глюкозный сироп ,вообще проблем с карамелью нет.И сахар замените на тростниковый

@anagryaznova а в каких пропорциях??

@sweets.with.love спасибо. И я так попробую

@gaikaspeshitnapomosh сотейник проверенный, с толстым дном 👌 поменяю сахар, спасибо

@bulatovaleria попробую поменять сахар. Спасибо 👍

@tort_off а какие пропорции с сиропом??

@mister_tort_31 можно ещё добавить глюкозу, заменив часть сахара, тогда карамель не сгорит. Я делаю:150 сахар,60 глюкоза, когда весь сахар разошёлся и стала масса янтарного цвета, ввожу 130 гр. кипящих сливок, 2 минуты провариваю, пробиваю блендером, остужаю и ввожу 75 грамм масла, порезанного мелкими кубиками и все ещё раз пробиваю

@mister_tort_31 на 250 сахара 50 гр сиропа глюкозы. Такую карамель можно хранить. Без сиропа надо сразу применять.

@mary_n_jul а сливок тоже 250?

Попробуйте деглащировать сначала сливками, затем добавлять масло... всегда такой порядок)

@mister_tort_31 икея

1)Добавьте несколько капель лимонного сока, это чтобы избежать кристаллизации 2)когда заливание сливки, сразу не мешайте, подождите несколько секунд, только после этого перемешивайте.

@mister_tort_31 знаете, это реально сахар. У меня так тоже бывало, стала с инвертным сиропом делать. Сахар какой-то странный иногда, он сначала весь растопится, а потом прямо на пузырях леденцовыми корками застывает. Когда сироп кладу уже все равно, какой сахар, не кристаллизуется же.

@vedeneeva_elizaveta икеа

@mister_tort_31 сироп вода(60), сахар 250, сироп глюкозы 50 гр. Варю до янтарного цвета. Снимаю с огня, ввожу 150 мл сливок горячих перемешиваю активно, далее масло сливочное 90 гр растопленное. В конце 0.5 ч. Ложки соли.

Я перед маслом добавляю мёд ) никогда не подводило )

@vedeneeva_elizaveta в икее

Всегда сначала сливки добавляю, потом масло и на 30-60 секунд возвращаю на медленный огонь

Раньше тоже грела, топила , одно за другим добавляла, сейчас все вместе, на средний огонь. Сахар беру тросниковый и глюкозный сироп и все отлично!)

@mister_tort_31 да, еще советуют добавлять глюкозный сироп от кристаллизации, я не пробовала, но много об этом читала, вот и здесь тоже советуют его добавлять, возможно вместо него инвертный сироп тоже можно попробовать добавить, теоретически эти сиропы предотвращают кристаллизацию, а ручки не кривые) это всё злобный сахар-подлец))

А я делаю карамель на сахарной пудре, мне так больше нравится, и спмый большой плюс-она быстро готовится. Масло добавляю в уже отстывшую до 30 град

Когда прочитала Ваш вопрос, подумала об одном. В конце, когда уже все кинули попробуйте не на маленьком огне ее варить, а на максимуме до больших пузырей , кипит как лава. Тогда совсем по другому проходит реакция и не слоится.

@anagryaznova а у меня с глюкозным сиропом последний раз карамель не удалась😬видимо,он не всегда помогает,делала,как всегда,по стандарту:сахар с глукозой,деглазировала горячими сливками,после уже масло,когда остыло до нужной t

Прочитала все комменты и удивилась: я всегда делаю карамель с точностью до наоборот: плавлю сахар до насыщенного янтарного цвета, затем добавляю масло ( 82,5%), потом убираю с огня и мешая венчиком, тоненькой струйкой добавляю горячие сливки(33%). Ничего не кристализуется!!!! Провариваю ещё 15 минут и все!!!Не замораживалась ни разу с производителями ингредиентов. Какие есть, с такими и делаю! Удивлена, что у многих проблемы!

@ryabinina.arnella не заморачивалась!!!

@mister_tort_31 Карамель варят строго до 108 градусов, и тогда никакой глукозный сироп не нужен!

У меня так было в 1день на 4раз только вышла. Ужас просто. А потом увидела что взяла другую пачку сахара. У меня какой-то парусный сахар был. Разницы что сначало масло потом сливки не замечала. Может масло прохладное? Я в конце прям на большом огне все варю. И смотрю на консистенции.

Кстати, насчет сахара. Не мой взял теперь можно работать только на дорогом (Русский Сахар, например), который беленький с мелкими кристаллами. Тот что по 5 кг в мешках ужасный: желтый, с крупными частицами и от него оседает белок! 😬 Уж что они туда кладут, неизвестно. Уже несколько раз зугубила десерты с ним.

@sorina_tanya можно сок лимона, кислота препятствует кристаллизации.

@mister_tort_31 я добавляю сок лимона, кислота препятствует кристаллизации, на глаз, примерно 1/4 выжимаю

@taniasneg спасибо вам большое)) теперь 100% сахар поменяю)) а потом и с сиропом попробую 😊

@elenochka_kaliningrad спасибо 👍😘

@mary_n_jul я очень извиняясь за кучу вопросов, но что такое сироп вода (60)?

@elena_bellezza я бы с радостью до 108 варила бы, да вот выше 105 не поднимается температура, начинает скакать то вниз, то до 105, и снова вниз 🤦‍♀️

Вот прям в тему!!! Столько раз делала карамель, а сегодня такая же история: засахарилась и расслоилась((( и это с мёдом (всегда его добавляю, видимо он от кристаллизации не спасает). Сахар действительно другой у меня и решила на более медленном огне поварить. Вот видимо где-то здесь надо искать причину...🤔

@ryabinina.arnella я в той же последовательности что и вы делаю, и всегда так делала, только не 15 минут потом держу на огне, а минут 5. Один раз передержала, так Карамель сильно густой стала. Но вот сейчас не получается и все 🤦‍♀️

@lana_konovalova16 спасибо учту)

@lyubov_m_m_m один раз я на большом огне варила, и карамель у меня сильно загустела, в начинку такую уже не положить. Переделывала. Теперь варю на маленьком

@mister_tort_31 воду , сахар, сироп глюкозы в сотейнике варю до янтарного цвета. До 183 гр. Цельсия. Далее уже добавляю горячие сливки, потом масло. И ещё раз провариваю до 103 градусов.

@mister_tort_31 можно когда сахар активно бурлит, добавить пару капель лимонного сока

@mary_n_jul воды беру 70;гр. Можно делать и без воды. Сахар тогда быстрее пожелтеет, но я не люблю сухой метод. Легко сахар спалить.

@anna_sweet_tooth до 165-170

А я всегда сахар с глюкозным сиропом топлю - всегда всё нормально получается

@jakoby_cake а я не довожу сахар до бурления. Или вы имеете в виду после добавления масла и сливок?

@mary_n_jul спасибо вам за советы ♥️

сахар смешивайте лучше с глюкозой (мед аллергенный, не всем подходит), масло добавляйте в остывшую немного смесь сахара/глюкозы/сливок, а затем пробивайте блендером погружным

@mister_tort_31 ну он же в любом случае немного булькает, надо именно в растопленный сахар до добавления остальных ингредиентов

Я делаю по рецепту Yulia Small, где у нее карамельные капкейки, на утюбе. Всегда на ура выходит

В классическом исполнении карамель после приготовления нужно тщательно пробивать БЛЕНДЕРОМ, именно для того, чтобы не расслаилась. Еще можно поменять масло или сливки

@jakoby_cake ок, попробую довести до бульканья, у меня не булькал 🙈

@mary_n_jul поддерживаю насчёт глюкозы. С ней карамель не кристаллизуется и будет глпденькая.

Для меня идеальными пропорциями являются 300/200/100 - сахар/сливки/ масло. Топлю сахар, вливаю горячие сливки, постоянно помешивая, довожу до однородности. Убираю с плиты и добавляю масло комнатной температуры и щепотку соли. Перемешиваю и переливаю в баночки. Остужаю и в холодильник! Идеальная карамель!👌

@sol_vedg вы правы, это сахар какой то некачественный. Видит о в него что то добавляют при производстве. Я для карамели выбираю теперь очень мелкий и прям совсем белый, на сколько это возможно! Тогда всё ок

У меня сегодня тоже сахар закристализовался. Сахар какой то крупный и желтоватый. Вот спасибо за совет, что можно пудру использовать. Обязательно попробую.

@marinalycheva79 "все вместе" - это и сахар, и сливки, и масло, глюкозу - все в сразу в кастрюльку и варить?

@mister_tort_31 просто обычно же, если не ошибаюсь она булькает при 110-120гр

@mister_tort_31 да,сок лимона так же подойдёт-по сути,тот же уксус(кислота). Она не даёт сахару кристаллизоваться. Я добавляю в сахар сразу немного. После этого проблема ещё не разу не возникала.

@mister_tort_31 у меня обычно затыки после 104 градусов начинаются, температура стоит. Но решается увеличением огня и дьявольским терпением) не сдавайтесь и ждите

@take_cake_rzn у Эрме наоборот, именно масло первым. Пробовала и так и так, результат одинаковый. Единственный плюс, если добавлять масло первым, то сливки более управляемы) я имею ввиду не так сильно плюхают.

@marshmellaise русский сахар по 5 кг плохой?) Не очень поняла 😊

Сахар в сотейник насыпать порциями, в то место где начинает топиться(обязательно растворить весь сахар, даже один кристалл сахара засахаривает карамель на следующий день после остывание. По такому принципу делают "жеоды" физика за 5класс школы), снять с огня, добавить масло, она способствует остыванию карамели и сближает с температурой сливок. Сливки нагреть до 90гр,Цельсия. Влить в карамель. Перемешать до объеденения. Ничего не прогреваю и не кипячу после перемешивания.Храню долго. Бывает около месяца.

@bake_maker хорошо, я попробую, спасибо 👍☺️

@jakoby_cake не знаю, температуру плавления сахара ни разу не измеряла

@marinalycheva79 тросниковый сахар 50 гр, сливки 33% 90 г, масло сливочное 35 г, сироп глюкозы 1 ст.л. щепотка соли. Все в вместе в кастрюлю, варить до густоты , какая вам нужна. Можно пробить блендером, но я не всегда делаю.

Я не кипячу 5-7мин.

Скажите пожалуйста, здесь много говорили про не качественный сахар, я тоже сталкиваюсь переодически с проблемой кристаллизации сахара, как при приготовлении карамели, так и при приготовлении сиропа для бзк. Может кто то знает, как исправить закристаллизованный сахар или вариантов нету, только в мусор? Я пробовала повторно добавить чуть чуть воды, но в итоге немного не тот сироп получается который должен быть. Заранее спасибо за ответ.

У меня были такие проблемы именно из-за масла, в самой карамели как таковых кристаллов нет, а вот структура не однородная и расслаивалась.

@nastya_oslopova вооот. У меня я первый раз карамель случилась классная. А в последующие разы тоже превращаясь в "коровку"🙈

@marshmellaise ну не знаю, беру в мешках по 10 кг, на работе по 50 кг и всё замечательно 🤷

Не нужно, чтобы масло топилось в карамели, его нужно вводить когда масса остыла до ~35 градусов, оно должно как бы смешаться с карамелью, но не растопиться.

@ekaterinapeniuk имела в виду, что развесной дешманский no name так сказать - вот это зло! А Русский Сахар хорош в любой фасовке (на мой взгляд)

@nadya_bogatu видимо зависит от производителя. Мы брали для домашних нужд и я честно говоря ужаснулась, когда мешок вскрыла

@sweetminsk_bakery также делаю... все получается👌

У меня тоже были проблемы... из за сахара... к

У меня расслаивалась карамель из-за масла. А вообще делаю по рецепту Энди Шефа "карамель Тоффи", с качественными ингредиентами всегда идеально получается 👍🏻

Я бросаю масло и вливаю сливки а потом снова на огонь и провариваю 6 мин и все ок

У меня не получалась из за посуды. Сменила кастрюлю и вуаля гладенькая карамелька.

@mister_tort_31 Да, на 105-106 обычно температура надолго зависает, нужно немного увеличить огонь и ждать. Не отчаивайтесь и всё получится!

Самый лучший способ (много перепробовала) - сухой, без воды, с глюкозным сиропом. Получается всегда!!!!! Кастрюля с толстым дном, 170 сахара, 100 глюкозы, до янтарного цвета покачивая, 50 масла, пол ч.л. соли, 270 горячих сливок, варить до 108°С. Офигенная карамель, не горит, не сахарится, не приторно сладкая.

Я сухую карамель варю, сахар засыпаю не весь сразу (чтоб не горчил), а порциями. Расплавился - в него следующую порцию. Сахар с маслом варю до момента, пока смесь не начнет собираться вокруг лопатки. И потом горячие сливки (обязательно животные!!!). 2 минуты провариваю и готово

Я добавляю вместо глюкозного сиропа инвертный, тоже нет кристализации. И 30% сливок заменяют сгущеным молоком. 👍👍👍

@mister_tort_31 хорошее масло вообще сложно найти

@chazovaevgeniya можно ещё с сахарной пудрой попробовать. Только с чистой, без крахмала

@stefania_poetry да, я пробовала🙂, но для меня это оказалось экономически не целесообразно, себестоимость выше, а город маленький, платежеспособность у клиентов низкая. Просто тщательно выбираю сахар для карамели, ну использую достигнутые опытным путем технологические приёмы, так что с карамелью все ок.

@chazovaevgeniya понимаю вас

Попробуйте не использовать стеклянную тару для хранения карамели, при переливании горячего в холодное может начаться расслоение или кристаллизация сахара.

@ryabinina.arnella и я так же делаю. Но варб ее потом 5 мин

@vintaj_93 варю*

@mister_tort_31 Варю и поменьше, но чем больше, тем лучше вкус. 👍

Я добавляю щипо ку лимонной кислоты или сок лимона, никогда не кристализовалась! Получается бомбезная😋

@vedeneeva_elizaveta у нас магазин карусель есть,я там брала,это вроде сеть магазинов,может и в вашем городе есть

@julietto_tortoletto Я тоже делала по этому рецепту,НО когда вливают сливки в сахар,у меня сахар начинает превращаться в кусочки,не весь конечно,но поменьше горстки получается😢.Всю голову изломала уже,как ее сделать однородной.Каждый раз процеживаю и камешки дочка грызет,но так ведь не должно быть???

@blinova.aliona а сливки горячие вливаете? Там возможна такая реакция, но я пока не сталкивалась. Надо просто максимально интенсивно перемешивать сахар и сливки. А ещё для себя поняла, что надо брать более высокую посуду, а то поднимается бурлящие сливки до краев😁И легче перемешивать сразу станет. Возможно зависит от сахара. Быстро ли ваш плавится? Я брала разные, и у многих плавление значительно медленнее🤷🏼‍♀️

@julietto_tortoletto у меня сахар долго плавится,сливки вроде горячие вливаю.Надо сахар еще другой попробовать. Главное она не расслаиваться,когда хранится в холодильнике не засахаривается,но вот при смешивании единственный минус-это образовавшиеся комочки (

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх