Что почитать

Уроки и рецепты Вопрос - ответ кондитера Кондитерский бизнес Интервью и истории Интересное

Калькуляция: Как пересчитать ингредиенты на нестандартную форму?

Автор фотографии: @tata_cakes_

Вопрос

У нас следующий вопрос! Дорогие кондитеры! Подскажите, как пересчитать ингредиенты для круглой формы на нестандартную форму (например, формы Облако, Сердце, Рябь). Пробовала пересчитать по формуле для объема для каждой формы. Как результат, осталось много мусса и начинка получилась «толстая». Ждём Ваших комментариев👇👇👇

Нужно отталкиваться от наименьшего ингредиента. Поделить его фактическое количество на требуемое. Полученный коэффициент применить к остальным продуктам.

Я пересчитываю, исходя из объема новой формы. Например, если в сердце мне надо всего будет 600 гр, я пересчитаю стандартный рецепт на 1 кг, умножая его на 0.6.

я думаю, стоит налить воды и взвесить, чтобы понять, каков объем формы, а дальше просто матиматика.

По объему формы если считать, много погрешностей. Я считаю из расчета веса торта. В форме 1200 мл может получиться и 800 гр, и 1 кг, и 1,2 кг. Считаю вес каждого слоя и пересчитываю

Существуют пропорции бисквит/начинка/мусс и я обычно отталкиваюсь от них по высоте/объёму при пересчете

Для каждой формы знаю объём воды, далее умножаю на коэффициент

Похожие публикации

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.
вверх